Het blijft nazomeren buiten, het blijft kerstrecepten “regenen” op de blog. Sorry, ik kan niet anders: als ik jullie in december een uitgebreide keuze wil bieden voor jullie kerstmenu dan MOET ik nu wel Xmas proof recepten delen. Wel, deze coquille panna cotta is zo’n recept. Met deze coquille panna cotta ga je scoren bij je gasten, pinky promise!
Je hebt er geen moeilijke ingrediënten voor nodig: alleen lekkere (verse) coquilles. En een mal: de Promise 65. Een goeie investering! Ik gebruikte deze mal al 16 (!) keer eerder! En verder, alleen een beetje tijd én plaats in je diepvries. Je moet de coquille panna cotta – zoals altijd bij een panna cotta – laten opstijven in de diepvries. Alleen dan krijg je ‘m mooi uit de mal. Daarna gewoon laten ontdooien in je koelkast tot gebruik.
Als dressing koos ik voor de geschifte saus die ik onlangs nog bij de gerookte paling met knolselder serveerde: easy, mooi én lekker!
Ik dresseerde de coquille panna cotta op een bord dat ik kocht bij Horecamaterialen De Meester (ook toegankelijk voor particulieren trouwens).
Coquille panna cotta en tartaar
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de coquille panna cotta:
- 150 g verse coquilles
- 200 g volle room (35%)
- 100 g volle melk
- 4 g gelatine blaadjes
- 4 g zout
- 5 g vers citroensap
Voor de coquille tartaar:
- 6 verse coquilles
- Peper en zout
- 2 el goeie olijfolie
Voor de gepekelde daikon:
- 100 g daikon
- 50 g water
- 50 g rijstazijn
- 15 g vlierbloesemsiroop
- 2 g zout
Voor de afwerking:
- Schiftsaus*
- Takjes kervel
Instructies
Voor de coquille panna cotta:
- Snijd de coquilles in kleinere stukken.
- Doe de room en melk in een sauspan en warm zachtjes op zonder te laten koken.
- Voeg de coquilles toe en laat zachtes 1 à 2 min koken.
- Week de gelatine blaadjes in koud water tot ze zacht zijn.
- Doe alles in een blender en mix tot een glad mengsel.
- Passeer door een fijne zeef.
- Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine blaadjes toe en roer tot ze volledig zijn opgelost. Voeg het zout en het vers citroensap toe en meng goed.
- Verdeel in de silicone mallen en zet in de diepvries gedurende 4–6 uur of tot ze volledig zijn opgesteven.
- Voor een strak resultaat: vries in de vorm, ontvorm terwijl het nog bevroren is en laat langzaam ontdooien in de koelkast.
Voor de coquille tartaar:
- Snijd de coquilles in kleine dobbelsteentjes, besprenkel ze met de olijfolie.
- Kruid naar smaak met peper en zout.
- Laat de tartaar een half uur marineren.
Voor de gepekelde daikon:
- Snijd de daikon in een nette rechthoekige vorm en snijd hem vervolgens in gelijke blokjes.
- Doe het water, de vlierbloesemsiroop, rijstazijn en het zout in een steelpan.
- Verwarm zachtjes tot het zout volledig is opgelost. Laat niet koken.
- Neem van het vuur en laat het pekelvocht volledig afkoelen.
- Giet het afgekoelde pekelvocht over de daikon.
- Laat de daikon ca. 30 min in de koelkast pekelen.
Voor de afwerking:
- Schik de ontdooide panna cotta in het midden van een bord.
- Schep wat schiftsaus door de tartaar en schep die in het midden van de panna cotta.
- Schik blokjes gepekelde daikon op de rand van de panna cotta.
- Werk af met takjes kervel.
Notities
Bron: recept van Gourmet Guilherme voor Gronda.
Waarom altijd gelatine blaadjes, ik heb daarover al eens een opmerking gemaakt. Niet iedereen lust koeienbeenderen in hun eten
Onderaan noteer ik altijd mijn bron. De recepten zijn dus altijd afkomstig van een andere site of chef. Ik werk nog 4/5 en heb geen tijd om zelf recepten te testen.
Als je mijn recepten niet fijn vindt, dan stel ik voor dat je me niet meer volgt.
En er bestaat trouwens ook visgelatine, agar agar, gellan, vegetal, een roux,…
Dag Caroline. Waarom zo’n zure en vooral domme reactie?
“Gemalen runderbeenderen” klinkt natuurlijk heerlijk dramatisch, maar gelatine is gezuiverd collageen uit dierlijk bindweefsel.
Maar als we ingrediënten voortaan bewust zo plastisch mogelijk gaan omschrijven: eet je dan nog graag een onbevruchte eicel van een kip bij het ontbijt? Drink je een afscheidingsproduct uit de melkklieren van een koe? Smeer je het samengeklonterde vet daarvan op je boterham? Leg je er wat gestremde en door bacteriën of schimmels gefermenteerde melkklierafscheiding op? Lust je door bijen opgezogen en weer opgebraakte nectar? Een rauw levend weekdier dat zijn dagen doorbrengt met zeewater filteren? Misschien wat onbevruchte visseneitjes uit de eierstokken van een steur? En een broodje gerezen dankzij miljarden levende eencellige schimmels die suiker opeten en daarbij gas produceren?
Je mag gelatine uiteraard niet lekker vinden of ervoor kiezen ze niet te gebruiken. Maar als je eten maar plastisch genoeg omschrijft, klinkt zowat de halve gastronomie als iets vies.
Persoonlijke tip: be happy!
Wat ziet dat er weer prachtig (en lekker) uit! Die ga ik zeker maken. Die promise mal is mijn favoriete mal, alles ziet er mooi uit in die vorm. Ik heb er inmiddels twee zodat ik die ook bij wat grotere gezelschappen kan gebruiken. Ik moet altijd wel kiezen voor welke gang ik ze ga gebruiken, want tijdens een diner tweemaal dezelfde vorm kan niet (vind ik).
Je gebruikt naast agar ook gellan voor de gel; wordt de gel daar beter van? Tot nu toe ben ik niet zo tevreden over mijn gels met alleen agar.. In kleine hoeveelheden is het bijna niet te blenden en ik krijg nooit zo’n mooie glanzende gel als op de foto’s. Gaat dat met gellan beter?.
Dankjewel! 😊 En ja, die Promise-mal is echt een topper hé! Ik snap helemaal dat je ze niet twee keer tijdens hetzelfde diner wilt gebruiken. 😄 Je kan nooit genoeg mallen hebben, toch?
En wat de gel betreft: ik vind de combinatie van agar en gellan inderdaad mooier werken. Met alleen agar vind ik de gel soms wat broos en eerder mat. Gellan geeft net die mooie gladde, glanzende textuur én laat zich veel makkelijker blenden.
Nog even een vraagje over die gel: hoe blend je die? Bij kleine hoeveelheden lukt het me eigenlijk niet om die goed te blenden, niet in de grote blender, niet met de Staafmixer in een hoge beker en niet in mijn (mini) magimix….Wat zou ik nog kunnen proberen?.
Ik heb hiervoor een “koffiemolen”. Deze: https://www.amazon.com.be/-/nl/PC-KSW-koffiemolen-maalfunctie-transparant-zilverkleurig/dp/B00AZZHAT4/
Niet duur en heel degelijk voor het blenden van kleine hoeveelheden!