Coquille panna cotta en tartaar
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de coquille panna cotta:
- 150 g verse coquilles
- 200 g volle room (35%)
- 100 g volle melk
- 4 g gelatine blaadjes
- 4 g zout
- 5 g vers citroensap
Voor de coquille tartaar:
- 6 verse coquilles
- Peper en zout
- 2 el goeie olijfolie
Voor de gepekelde daikon:
- 100 g daikon
- 50 g water
- 50 g rijstazijn
- 15 g vlierbloesemsiroop
- 2 g zout
Voor de afwerking:
- Schiftsaus*
- Takjes kervel
Instructies
Voor de coquille panna cotta:
- Snijd de coquilles in kleinere stukken.
- Doe de room en melk in een sauspan en warm zachtjes op zonder te laten koken.
- Voeg de coquilles toe en laat zachtes 1 à 2 min koken.
- Week de gelatine blaadjes in koud water tot ze zacht zijn.
- Doe alles in een blender en mix tot een glad mengsel.
- Passeer door een fijne zeef.
- Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine blaadjes toe en roer tot ze volledig zijn opgelost. Voeg het zout en het vers citroensap toe en meng goed.
- Verdeel in de silicone mallen en zet in de diepvries gedurende 4–6 uur of tot ze volledig zijn opgesteven.
- Voor een strak resultaat: vries in de vorm, ontvorm terwijl het nog bevroren is en laat langzaam ontdooien in de koelkast.
Voor de coquille tartaar:
- Snijd de coquilles in kleine dobbelsteentjes, besprenkel ze met de olijfolie.
- Kruid naar smaak met peper en zout.
- Laat de tartaar een half uur marineren.
Voor de gepekelde daikon:
- Snijd de daikon in een nette rechthoekige vorm en snijd hem vervolgens in gelijke blokjes.
- Doe het water, de vlierbloesemsiroop, rijstazijn en het zout in een steelpan.
- Verwarm zachtjes tot het zout volledig is opgelost. Laat niet koken.
- Neem van het vuur en laat het pekelvocht volledig afkoelen.
- Giet het afgekoelde pekelvocht over de daikon.
- Laat de daikon ca. 30 min in de koelkast pekelen.
Voor de afwerking:
- Schik de ontdooide panna cotta in het midden van een bord.
- Schep wat schiftsaus door de tartaar en schep die in het midden van de panna cotta.
- Schik blokjes gepekelde daikon op de rand van de panna cotta.
- Werk af met takjes kervel.
Notities
*Het recept voor de schiftsaus vind je hier.