Wanneer ik bij een Jeune Restaurateur d’Europe langsga voor een blik achter de schermen besef ik telkens weer wat een groot verschil er is tussen een gedreven hobbykok als mezelf en een échte chef. En dan voel ik me heel klein. (Ik ben ook gewoon heel klein. Hahaha!) Wat die chefs op het bord toveren, da’s eetbare kunst. Neem nu deze makreel met Griekse yoghurt, mierikswortel & lavas. Dit recept is een creatie van Nicolas Van Kerkhoven van restaurant Mirin in Roosdaal. Wat een plaatje en wat een smaakbom, maar ook wat een werk! Ik vermoed dat geen enkele volger zich hieraan gaat durven wagen. Doe je dat wel, laat het me dan zeker even weten. Petje af alvast voor de persoon die dit thuis maakt! Uiteraard kan je een onderdeel of twee weglaten, dan nog verdien je mijn respect. Of omgekeerd, je kan een onderdeel of twee gebruiken in een eigen recept. Die sorbet van lavas is heerlijk, kan ik je alvast verklappen!

Nu ja, chef Nicolas is dan ook niet de eerste de beste, natuurlijk. Tweeënhalf jaar na de opstart is Mirin al goed voor een score van 13,5/20 in de Gault&Millau gids. Dit is wat de gids schrijft: “Bij Mirin bevestigt chef-kok Nicolas Van Kerkhoven zijn opmars. Zijn keuken legt de nadruk op zorgvuldig bewerkte producten, altijd op zoek naar evenwicht en smaakhelderheid. De gerechten vallen op door hun precisie en samenhang, zonder overbodige effecten. … Een adres met veel potentieel, gedragen door een echt gevoel voor het product en een uitgesproken technische beheersing. Een hogere score en een tweede koksmuts zijn verdiend.” We hebben het einde van zijn kunnen nog niet gezien, mijn gedacht! Allen daarheen, zou ik zeggen.

Makreel, Griekse yoghurt, mierikswortel & lavas

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Bunzenbrander
• 1 Staafmixer
• 1 Precisieweegschaal
• 1 Blender
• 1 Ijsmachine
• 1 Sapcentrifuge

Ingrediënten

  

Voor de gebrande makreel:

• 80 g zeer verse makreel, zonder vel en graten
• Olijfolie
• Limoenrasp
• Peper en zout

Voor de tartaar van makreel:

• 100 g zeer verse makreelfilet
• Olijfolie
• Limoenrasp

Voor de mierikswortel-labneh:

• 250 g Griekse yoghurt
• 25 g yuzusap
• 12,5 g mierikswortelpasta
• Peper en zout
• 1 snufje xanthana

Voor de mierikswortel-panna cotta:

• 75 g room
• 250 g melk
• 40 g mierikswortelpasta
• 3 blaadjes gelatine
• 30 g kippenbouillon
• Peper en zout

Voor de gellanbasis:

• 80 g suiker
• 100 g water
• 1,3 g gellan

Voor de sorbet van lavas:

• 250 g Griekse yoghurt
• 200 g gepocheerde bleekselderij
• 90 g gellanbasis
• 30 g Procrema
• 50 g sushiazijn
• 60 g verse lavas
• Enkele druppels groene kleurstof

Voor de lavasmayonaise:

• 25 g eigeel
• 27,5 g eiwit
• 15 g Chardonnayazijn
• 1 mespuntje xanthana
• 175 g lavasolie
• Peper en zout

Voor het bleekselderij-mierikswortelsap:

• 2 à 3 stengels bleekselderij
• Mierikswortelpasta

Voor de tartaar van bleekselderij en Granny Smith:

• 1 stengel bleekselderij
• 1/2 Granny Smith
• Bleekselderij-mierikswortelsap
• Peper en zout

Voor de Granny Smith-rondjes:

• 1 Granny Smith

Voor de afwerking:

• Spaanse zuring
• Korenbloemblaadjes
• Goede olijfolie
• Limoenrasp

Instructies

 

Voor de gebrande makreel:

• Snijd de makreel in 4 mooie stukken van ± 20 g.
• Brand de bovenzijde kort met een keukenbrander.
• Kruid vlak voor het serveren met peper, zout en limoenrasp.
• Werk af met een paar druppels olijfolie.

Voor de tartaar van makreel:

• Snijd de makreel met een scherp mes in fijne tartaar.
• Meng vlak voor het serveren met olijfolie, limoenrasp, peper en zout.
• Bewaar gekoeld.

Voor de mierikswortel-labneh:

• Meng de Griekse yoghurt met het yuzusap en de mierikswortelpasta.
• Breng licht op smaak met peper en zout.
• Schep in een kaasdoek of fijne doek en laat enkele uren, liefst een nacht, uithangen in de koelkast.
• Roer de labneh glad.
• Voeg een klein beetje xanthana toe en mix kort tot je een mooie, gladde en spuitbare structuur krijgt.
• Doe in een spuitzak.

Voor de mierikswortel-panna cotta:

• Week de gelatine in koud water.
• Verwarm room, melk en mierikswortelpasta.
• Laat van het vuur af ca. 15 min infuseren.
• Verwarm indien nodig opnieuw, knijp de gelatine uit en voeg samen met de kippenbouillon toe.
• Mix goed en passeer door een fijne zeef.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Verdeel over kleine siliconenvormen en laat volledig opstijven in de diepvries.

Voor de gellanbasis:

• Doe alle ingrediënten in de Thermomix.
• Laat 1 à 2 min doorkoken zodat de gellan volledig hydrateert.
• Giet in een recipiënt en laat volledig opstijven. Bewaar gekoeld.
• Je hebt meer gellanbasis dan nodig, maar kan die gebruiken voor al je sorbets.

Voor de sorbet van lavas:

• Pocheer de bleekselderij gaar en laat zeer goed uitlekken.
• Doe de Griekse yoghurt, gepocheerde bleekselderij, gellanbasis, Procrema en sushiazijn in een blender.
• Blend op zeer hoge snelheid tot een volledig gladde massa.
• Voeg de lavas pas op het einde toe.
• Blend zeer kort zodat de frisse smaak en groene kleur van de lavas behouden blijven.
• Voeg eventueel enkele druppels groene kleurstof toe.
• Passeer door een fijne zeef.
• Draai in de ijsmachine.
• Bewaar in de diepvries en laat indien nodig kort temperen voor het dresseren.

Voor de lavasmayonaise:

• Doe eigeel, eiwit, Chardonnayazijn, xanthaan, peper en zout in een maatbeker.
• Mix met een staafmixer.
• Voeg de lavasolie langzaam toe terwijl je blijft mixen.
• Mix tot een gladde, gebonden mayonaise.
• Breng eventueel verder op smaak met peper, zout en een beetje Chardonnayazijn.
• Doe in een spuitzak of knijpfles.

Voor het bleekselderij-mierikswortelsap:

• Haal de bleekselderij door de sapcentrifuge.
• Meng het sap met een kleine hoeveelheid mierikswortelpasta.
• Proef en voeg eventueel nog wat mierikswortel toe.
• Bewaar gekoeld.

Voor de tartaar van bleekselderij en Granny Smith:

• Snijd de bleekselderij in zeer fijne brunoise.
• Snijd de Granny Smith eveneens in fijne brunoise.
• Meng beide.
• Voeg net voldoende bleekselderij-mierikswortelsap toe om het geheel fris en sappig te maken.
• Breng vlak voor het serveren op smaak met peper en zout.

Voor de Granny Smith-rondjes:

• Snijd de appel in dunne plakjes (met een mandoline).
• Steek er kleine rondjes uit.
• Bewaar in een beetje bleekselderij-mierikswortelsap zodat ze niet verkleuren.

Afwerking:

• Schik alle componenten op het bord zoals op de foto of naar eigen fantasie.

Trefwoord branden, Griekse yoghurt, lavas, makreel, mierikswortel, sorbet, tartaar

Bron: recept van Nicolas Van Kerkhoven van restaurant Mirin.