Makreel, Griekse yoghurt, mierikswortel & lavas
Equipment
- 1 Bunzenbrander
- 1 Staafmixer
- 1 Precisieweegschaal
- 1 Blender
- 1 Ijsmachine
- 1 Sapcentrifuge
Ingrediënten
Voor de gebrande makreel:
- 80 g zeer verse makreel, zonder vel en graten
- Olijfolie
- Limoenrasp
- Peper en zout
Voor de tartaar van makreel:
- 100 g zeer verse makreelfilet
- Olijfolie
- Limoenrasp
Voor de mierikswortel-labneh:
- 250 g Griekse yoghurt
- 25 g yuzusap
- 12,5 g mierikswortelpasta
- Peper en zout
- 1 snufje xanthana
Voor de mierikswortel-panna cotta:
- 75 g room
- 250 g melk
- 40 g mierikswortelpasta
- 3 blaadjes gelatine
- 30 g kippenbouillon
- Peper en zout
Voor de gellanbasis:
- 80 g suiker
- 100 g water
- 1,3 g gellan
Voor de sorbet van lavas:
- 250 g Griekse yoghurt
- 200 g gepocheerde bleekselderij
- 90 g gellanbasis
- 30 g Procrema
- 50 g sushiazijn
- 60 g verse lavas
- Enkele druppels groene kleurstof
Voor de lavasmayonaise:
- 25 g eigeel
- 27,5 g eiwit
- 15 g Chardonnayazijn
- 1 mespuntje xanthana
- 175 g lavasolie
- Peper en zout
Voor het bleekselderij-mierikswortelsap:
- 2 à 3 stengels bleekselderij
- Mierikswortelpasta
Voor de tartaar van bleekselderij en Granny Smith:
- 1 stengel bleekselderij
- 1/2 Granny Smith
- Bleekselderij-mierikswortelsap
- Peper en zout
Voor de Granny Smith-rondjes:
- 1 Granny Smith
Voor de afwerking:
- Spaanse zuring
- Korenbloemblaadjes
- Goede olijfolie
- Limoenrasp
Instructies
Voor de gebrande makreel:
- Snijd de makreel in 4 mooie stukken van ± 20 g.
- Brand de bovenzijde kort met een keukenbrander.
- Kruid vlak voor het serveren met peper, zout en limoenrasp.
- Werk af met een paar druppels olijfolie.
Voor de tartaar van makreel:
- Snijd de makreel met een scherp mes in fijne tartaar.
- Meng vlak voor het serveren met olijfolie, limoenrasp, peper en zout.
- Bewaar gekoeld.
Voor de mierikswortel-labneh:
- Meng de Griekse yoghurt met het yuzusap en de mierikswortelpasta.
- Breng licht op smaak met peper en zout.
- Schep in een kaasdoek of fijne doek en laat enkele uren, liefst een nacht, uithangen in de koelkast.
- Roer de labneh glad.
- Voeg een klein beetje xanthana toe en mix kort tot je een mooie, gladde en spuitbare structuur krijgt.
- Doe in een spuitzak.
Voor de mierikswortel-panna cotta:
- Week de gelatine in koud water.
- Verwarm room, melk en mierikswortelpasta.
- Laat van het vuur af ca. 15 min infuseren.
- Verwarm indien nodig opnieuw, knijp de gelatine uit en voeg samen met de kippenbouillon toe.
- Mix goed en passeer door een fijne zeef.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Verdeel over kleine siliconenvormen en laat volledig opstijven in de diepvries.
Voor de gellanbasis:
- Doe alle ingrediënten in de Thermomix.
- Laat 1 à 2 min doorkoken zodat de gellan volledig hydrateert.
- Giet in een recipiënt en laat volledig opstijven. Bewaar gekoeld.
- Je hebt meer gellanbasis dan nodig, maar kan die gebruiken voor al je sorbets.
Voor de sorbet van lavas:
- Pocheer de bleekselderij gaar en laat zeer goed uitlekken.
- Doe de Griekse yoghurt, gepocheerde bleekselderij, gellanbasis, Procrema en sushiazijn in een blender.
- Blend op zeer hoge snelheid tot een volledig gladde massa.
- Voeg de lavas pas op het einde toe.
- Blend zeer kort zodat de frisse smaak en groene kleur van de lavas behouden blijven.
- Voeg eventueel enkele druppels groene kleurstof toe.
- Passeer door een fijne zeef.
- Draai in de ijsmachine.
- Bewaar in de diepvries en laat indien nodig kort temperen voor het dresseren.
Voor de lavasmayonaise:
- Doe eigeel, eiwit, Chardonnayazijn, xanthaan, peper en zout in een maatbeker.
- Mix met een staafmixer.
- Voeg de lavasolie langzaam toe terwijl je blijft mixen.
- Mix tot een gladde, gebonden mayonaise.
- Breng eventueel verder op smaak met peper, zout en een beetje Chardonnayazijn.
- Doe in een spuitzak of knijpfles.
Voor het bleekselderij-mierikswortelsap:
- Haal de bleekselderij door de sapcentrifuge.
- Meng het sap met een kleine hoeveelheid mierikswortelpasta.
- Proef en voeg eventueel nog wat mierikswortel toe.
- Bewaar gekoeld.
Voor de tartaar van bleekselderij en Granny Smith:
- Snijd de bleekselderij in zeer fijne brunoise.
- Snijd de Granny Smith eveneens in fijne brunoise.
- Meng beide.
- Voeg net voldoende bleekselderij-mierikswortelsap toe om het geheel fris en sappig te maken.
- Breng vlak voor het serveren op smaak met peper en zout.
Voor de Granny Smith-rondjes:
- Snijd de appel in dunne plakjes (met een mandoline).
- Steek er kleine rondjes uit.
- Bewaar in een beetje bleekselderij-mierikswortelsap zodat ze niet verkleuren.
Afwerking:
- Schik alle componenten op het bord zoals op de foto of naar eigen fantasie.