Dit recept voor tataki van tonijn met een granité van komkommer en een espuma van burrata is een samenraapsel van verschillende recepten. Een deeltje is afkomstig van een oude kookles, de rest is van Gronda. Het resultaat is een heerlijk fris bordje. Een smaakbommetje! Voordeel: het is totaal niet moeilijk en je hebt er geen speciale ingrediënten voor nodig: tonijn, komkommer, burrata,… vind je in elke supermarkt. Het enige dat je misschien niet in huis hebt, is een spiraalsnijder. Alhoewel, sinds Sandra Bekkari de courgetti promoot, zullen veel mensen die (onder het stof) wel in hun kast hebben, vermoed ik. 😅 Heb je die niet, dan kan je de komkommersliertjes uiteraard gewoon weglaten. Heb je geen espumafles, lepel er dan wat stracciatella kaas bij i.p.v. de espuma van burrata.
Hoewel dit een fris en zomers recept is, kan dit eigenlijk perfect ook in een kerstmenu: een licht, koud voorgerecht met vis kan altijd, toch? Ik neem het alvast op in mijn kerstmenu. Ah jaaaa, ik wel graag nog beter doen dan vorig jaar en jullie nog meer keuze bieden. Zo’n strever ben ik dan weer. 😉
Ik presenteerde de tataki van tonijn in een handgemaakt bord van Atelier Arena.
Tataki van tonijn, granité van komkommer, espuma van burrata
Equipment
- 1 Spiraalsnijder
- 1 Espumafles
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de gemarineerde komkommersliertjes:
- 1 komkommer
- 50 ml sushi-azijn
- 50 ml limoensap
- 50 ml komkommersap
- 25 g gembersiroop
- 1 g gelespessa
- Witte peper en zout
- 1/2 limoen, de zeste
Voor de tataki van tonijn:
- 750 g tonijn
- Olijfolie
- Olijvenzout*
Voor de granité van komkommer:
- 250 g komkommer
- 15 g gember, in dunne plakjes
- 2 1/2 bladeren groene shiso
- 2 1/2 blaadjes basilicum
- 2 à 3 blaadjes munt
- 10 g gembersiroop
- 15 g chilipeper
- 25 g mirin
- 15 g rijstazijn
- 1/2 citroen, de zeste en het sap
- 1/2 limoen, de zeste en het sap
- 25 g honing
- 3 g gerookt zout
Voor de espuma van burrata:
- 180 g burrata
- 37,5 g mascarpone
- 50 g vocht van de burrata
- 15 g olijfolie
- 2 g gelatine
- 0,4 g xantana
- 4 g zout
- Witte peper
Voor de bieslookkrokant:
- 150 g bloemig kokende aardappelen
- 30 g bieslook
- Zout
- Kookvocht van de aardappelen
- Neutrale olie om te frituren
Voor de afwerking:
- 6 takjes cress
Instructies
Voor de gemarineerde komkommersliertjes:
- Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette.
- Snij sliertjes van komkommer en marineer in de komkommervinaigrette.
Voor de tataki van tonijn:
- Kruid de tonijn met olijvenzout en peper en sauteer in olijfolie. Doe dit op hoog vuur zodat de tonijn mi-cuit blijft.
- Koel de vis af en versnijd in dunne balkjes.
Voor de granité van komkommer:
- Doe alle ingrediënten in een blender en mix op maximale kracht tot een glad mengsel.
- Zeef het mengsel door een fijne zeef.
- Giet het gezeefde mengsel in een plastic voorraaddoos en zet in de diepvries bij -19° en laat helemaal bevriezen.
- Schraap met een vork om granité te bekomen.
Voor de espuma van burrata:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Warm het vocht van de burrata op en los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op.
- Voeg de burrata, mascarpone, zout en peper toe en mix in de blender.
- Giet er het warme vocht van de burrata bij en blijf mixen tot een gladde emulsie.
- Voeg de xantana toe en mix nog 30 sec verder.
- Passeer door een fijne zeef en giet in een espumafles. Steek er 1 gaspatroon op.
- Leg de espumafles minstens 4 uur in de koelkast.
- Tip: warm de espuma lichtjes op voor je 'm serveert.
Voor de bieslookkrokant:
- Kook de aardappelen in gezouten water tot ze volledig gaar zijn.
- Blancheer ondertussen de bieslook enkele seconden en leg hem daarna in ijswater. Laat goed uitlekken en dep droog.
- Doe de gekookte aardappelen en de bieslook in een blender. Voeg een beetje van het kookwater van de aardappelen toe en mix tot een volledig gladde massa. Breng op smaak met zout.
- Mix enkele minuten op hoge snelheid tot het mengsel zijdezacht en egaal groen is.
- Strijk het mengsel dun uit op bakpapier of een siliconenmat.
- Droog gedurende ca. 1 uur op 75 °C, of tot het volledig droog is.
- Breek in stukken en frituur enkele seconden op 120 °C tot ze krokant en licht doorschijnend zijn.
- Laat uitlekken op keukenpapier en gebruik onmiddellijk of bewaar in een luchtdichte verpakking.
Afwerking:
- Schep een flinke portie granité van komkommer onderin de borden.
- Schik hierop 3 à 4 plakjes tataki van tonijn.
- Spuit er 1 of 2 toefjes espuma van burrata bij.
- Schik gemarineerde komkommersliertjes op de tonijn.
- Werk af met een stukje bieslookkrokant en een takje cress.
- Strooi wat grof zout op de tonijn en serveer meteen.
0 reacties