Espuma van nieuwe aardappelen – Daslook – Karnemelk – Nieuwpoortse garnalen
Equipment
- 1 Mandoline
- 1 Espumafles
- 1 Thermomix of krachtige blender
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel type Anova of stoomoven
Ingrediënten
Voor de aardappelen:
- 6 nieuwe aardappelen
- Peper en zout
- Chardonnay azijn
- 200 g boter
- 200 g melk
- 200 g room
Overige ingrediënten:
- 1 liter karnemelk
- Nootmuskaat
- Boter
- 150 g Nieuwpoortse garnalen
- 100 g daslook
- Olijfolie
Voor de afwerking:
- Blaadjes daslook
- Zeevenkel (of zeekool)
Instructies
Voor de aardappelen:
- Verwarm de oven voor op 150°C.
- Kook 4 aardappelen gaar in licht gezouten water.
- Hou de kleinste aardappel apart. Snij hem heel fijn met de mandoline. Leg de plakjes op een silpat, kruid met peper en zout, besprenkel met wat olijfolie. Leg er een tweede silpat op en laat zo 20 minuten bakken in de warme oven.
- Snij de resterende aardappel in brunoise en kook hem vacuüm met boter, zout, peper, Chardonnay azijn, op 90°C gedurende 20 min.
- Mix de gekookte aardappelen met de melk, boter en room in de Thermomix of in een blender. Breng op smaak met (witte) peper en zout. Druk door een fijne zeef. Lepel in een espumafles en zet onder druk met 2 gascapsules. Hou warm.
Voor de karnemelk:
- Laat de karnemelk zachtjes reducerten met ¾.
- Roer regelmatig.
- Haal van het vuur zodra de gewenste reductie bereikt is.
- Monteer met koude boter en mix eventueel met een staafmixer voor een glad resultaat.
Voor de garnalen:
- Pel de garnalen.
Voor de daslook:
- Stoof de daslook op het laatste moment.
Afwerking:
- Verdeel de brunoise over diepe borden. Verdeel er de garnalen over. Werk af met de aardappelchips. Schenk de karnemelk rondom. Vul het bord verder aan met de espuma. Werk af met takjes zeevenkel (of zeekool) en daslookblad.