Appelpraline, signatuur amuse van Vous Lé Vous
Equipment
- 1 Blender of sapcentrifuge
Ingrediënten
Voor de vulling:
- 250 ml vers appelsap van Granny Smith
- 40 g komkommer, zonder zaadlijst
- 20 g groene selder
- 10 g spinazie (enkel voor de kleur)
- 6-8 g appelazijn
- Herbamare, naar smaak
- 2 g xantana
Voor de afwerking:
- 180 g cacaoboter
- 20 g sesamzaadjes, wit en wasabi
- 1 stukje komkommer
Instructies
Voor de vulling:
- Mix het appelsap, de komkommer, selder en spinazie zeer fijn in een blender.
- Passeer door een fijne zeef of doek en druk goed uit.
- Breng de groene vloeistof op smaak met appelazijn en een snuif Herbamare.
- Laat de blender draaien op middelmatige snelheid.
- Strooi de xantana er geleidelijk bij.
- Mix nog 30–40 sec tot een lichte, elastische gel.
- Laat het mengsel 10 min rusten zodat de xantana volledig hydrateert.
- Spuit of lepel het mengsel in de siliconenmal.
- Vries volledig in (minstens 3 uur, liever langer).
Afwerking:
- Smelt de cacaoboter tot ± 45–50 °C.
- Laat iets afkoelen tot ± 35–38 °C. Zo krijg je een dun, strak laagje zonder de kern te doen smelten.
- Prik de bevroren appelbolletjes op een prikker.
- Dompel ze kort onder in de cacaoboter.
- Laat 5–10 sec uitlekken.
- Rol de onderkant van de pralines onmiddellijk door de sesamzaadjes.
- Bewaar gekoeld (niet invriezen na afwerking).
- Werk af met een uitgestoken plakje komkommer en serveer binnen 30–45 min voor optimale textuur op een lepel.