Langoustine, appel, gele biet en dashi
Ingrediënten
Voor de salade van gele biet:
- 2 gele bieten
- Grof zeezout
- Eiwit
Voor de tuile van gele biet:
- De schil van de in zoutkorst gegaarde bieten
- 30 g boter, gesmolten
- 30 g eiwit
- 30 g bloem
- 30 g fijne suiker
- 1-2 tl poeder van gelebietenschil
- 1 snufje zout
Voor de dashi vinaigrette:
- 1 dl dashi
- 1 dl extra vierge olijfolie
- 25 cl yuzusap
- Limoenrasp
Voor de afwerking:
- 1 Pink Lady
- Rucola
- Dille
- Kervel
- Salty Fingers
Instructies
Voor de salade van gele biet:
- Verwarm de oven voor op 190–200°C.
- Meng grof zeezout met een beetje eiwit tot een nat-zanderige massa (het moet kneedbaar zijn).
- Leg een laag zout op een bakplaat.
- Leg de ongeschilde, goed gewassen gele bieten erop.
- Bedek volledig met de rest van het zoutmengsel en druk goed aan.
- Bak ± 45–75 min (afhankelijk van de grootte) tot de bieten gaar zijn.→ Test met een prikker door de korst heen.
- Laat even rusten, breek de zoutkorst open en pel de schillen eraf terwijl de bieten nog lauw zijn. Gooi de schillen niet weg!
- Versnijd de gele bieten in brunoise.
Voor de tuile van gele biet:
- Maal in een koffiemolentje of krachtige blender de schillen tot fijn poeder.
- Meng boter, eiwit, suiker en zout glad.
- Spatel de bloem erdoor.
- Voeg het bietenpoeder toe tot je een zachte gele tint krijgt.
- Laat 20 min rusten in de koelkast.
- Verwarm oven voor op 170°C.
- Strijk dun uit met een paletmes op een siliconenmat (hier is dat de Foresta van Silikomart Professional).
- Bak 6–8 min tot goudbruin aan de rand.
Voor de dashi vinaigrette:
- Doe de dashi en het yuzusap in een kom en meng kort.
- Giet de olijfolie er langzaam bij terwijl je krachtig klopt met een garde of staafmixer. 👉 Omdat dashi waterig is en yuzu sterk zuur, is krachtig emulgeren belangrijk voor een stabiele vinaigrette.
- Voeg fijne limoenrasp toe (alleen het groene deel, geen wit).
- Proef en balanceer eventueel met een snuifje zout of een druppel extra yuzu.
- Laat 10 min rusten zodat de aroma’s zich verbinden. Klop voor gebruik nog even op.
Afwerking:
- Schil de Pink Lady en versnijd in brunoise. Meng met de brunoise van gele biet.
- Maak een salade van rucola, dille en kervel.
- Bak de langoustine glazig.
- Schik alles in een diep bord.
- Werk af met de salty fingers en de tuile van gele biet.
- Besprenkel tot slot met de dashi vinaigrette.