Deze coquilles met tomatenwater en tempura zijn hét perfecte lenterecept… Al kan het eigenlijk ook perfect als kerstrecept. Het is chique (met kaviaar), met coquilles scoor je altijd en dat tomatenwater is een smaakbom (in tegenstelling tot wat de naam laat vermoeden). En ook leuk, die tempura maak je zelf: je smeert wat tempurabeslag op een rechthoekig uitgesneden velletje bakpapier en gooit dat in hete olie. Dat papier komt los en wat je overhoudt, is een lekker krokant stukje tempura met norismaak.
Ik serveerde de coquilles met tomatenwater en tempura in een nieuw bord van Horeca Totaal. Ik stond er onlangs op hun opendeurdag met een standje en het toeval wilde dat mijn standje net naast hun eigen serviescollectie, L’Audriane, opgesteld stond. Tjah, da’s het lot tarten he? Bovendien was het mijn verjaardag die dag…
Ik maakte dit recept in samenwerking met mijn partner Rob The Gourmet’s Market. Zoals ik vorige maand al deed, maakte ik ook nu een reel van de plating van dit bord. Check it out HIER!
Coquilles, tomatenwater en tempura
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel of stoomoven
Ingrediënten
Voor het tomatenwater:
- 1,5 kg trostomaten
- 12 g zout
- 15 g suiker
- 40 g prei, fijngesneden
- 5 g appelazijn
- 1 mespuntje Xantana, optioneel
Voor de tempura met nori:
- 30 g tempurabloem
- 30 g ijskoud spuitwater
- 1 vel nori, fijngehakt
- 5 g gedroogde peterselie
- 1 snufje zout
- Arachideolie
Voor de kruidenolie:
- 40 g peterselie, de blaadjes
- 40 g bieslook
- 20 g venkel
- 250 g druivenpitolie
Voor de coquilles:
- 12 coquilles
- 90 g boter
- 20 g olijfolie
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- Takjes dille
Instructies
Voor het tomatenwater:
- Snijd de tomaten grof en meng met zout, suiker, prei en appelazijn. Vacumeer en gaar 50 min. op 65°C.
- Koel meteen terug in ijswater. Laat vervolgens een nacht uitlekken in een met doek beklede zeef (zonder druk).
- Filter de dag nadien opnieuw tot een kristalheldere, pure tomatenbouillon.
- Voor strakke oliedruppels: mix een snuifje xantana onder het tomatenwater en laat opstijven in de koelkast.
Voor de tempura met nori:
- Meng een luchtig beslag van tempurabloem en bruiswater. Voeg nori, peterselie en zout toe.
- Strijk dun uit op bakpapier.
- Frituur op 170–175°C tot de tuile loskomt en krokant wordt. Laat uitlekken op keukenpapier.
Voor de kruidenolie:
- Verwarm de olie tot 70°C. Mix met de kruiden tot intens groen.
- Filter door een koffiefilter boven ijs voor een heldere, frisse olie.
Voor de coquilles:
- Bak de coquilles zacht in schuimende boter en olie. Lepel voortdurend de boter over de schelpen (arroseren) tot ze glanzen en nét gaar zijn. Kruid licht.
Afwerking:
- Schik de schelpen in een diep bord.
- Lepel het heldere tomatenwater errond.
- Werk af met druppels kruidenolie en een krokante nori tuile.
Bron: recept van Michela Mattioli voor Gronda.
Hi kan je me even uitleggen wat je precies bedoelt met filteren boven ijs?
Je giet het mengsel door een koffiefilter terwijl de opvangkom in ijs staat.
→ De filter haalt alle vaste deeltjes eruit → je krijgt een heldere olie.
→ Het ijs zorgt ervoor dat de olie snel afkoelt, wat belangrijk is omdat:
de groene kleur anders doffer/bruin kan worden
de frisse, kruidige smaak behouden blijft
Succes en smakelijk!
Dit ziet er erg lekker uit. Wat als je geen vacumeertoestel en sous-vide toestel of stoomoven hebt?
Dit is eigenlijk makkelijk: gewoon klassiek klaren.
👉 Zo doe je het:
Mix rijpe tomaten met:
beetje zout
eventueel sjalot / prei / suiker
Giet alles in een zeef met kaasdoek of koffiefilter
Laat minstens 2–4 uur uitlekken in de koelkast (niet drukken!)
➡️ Wat eruit druppelt = helder tomatenwater
➡️ Hoe langer je wacht, hoe helderder
💡 Pro tip: zet de kom op ijs → frissere smaak en kleur