Coquilles, tomatenwater en tempura
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel of stoomoven
Ingrediënten
Voor het tomatenwater:
- 1,5 kg trostomaten
- 12 g zout
- 15 g suiker
- 40 g prei, fijngesneden
- 5 g appelazijn
- 1 mespuntje Xantana, optioneel
Voor de tempura met nori:
- 30 g tempurabloem
- 30 g ijskoud spuitwater
- 1 vel nori, fijngehakt
- 5 g gedroogde peterselie
- 1 snufje zout
- Arachideolie
Voor de kruidenolie:
- 40 g peterselie, de blaadjes
- 40 g bieslook
- 20 g venkel
- 250 g druivenpitolie
Voor de coquilles:
- 12 coquilles
- 90 g boter
- 20 g olijfolie
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- Takjes dille
Instructies
Voor het tomatenwater:
- Snijd de tomaten grof en meng met zout, suiker, prei en appelazijn. Vacumeer en gaar 50 min. op 65°C.
- Koel meteen terug in ijswater. Laat vervolgens een nacht uitlekken in een met doek beklede zeef (zonder druk).
- Filter de dag nadien opnieuw tot een kristalheldere, pure tomatenbouillon.
- Voor strakke oliedruppels: mix een snuifje xantana onder het tomatenwater en laat opstijven in de koelkast.
Voor de tempura met nori:
- Meng een luchtig beslag van tempurabloem en bruiswater. Voeg nori, peterselie en zout toe.
- Strijk dun uit op bakpapier.
- Frituur op 170–175°C tot de tuile loskomt en krokant wordt. Laat uitlekken op keukenpapier.
Voor de kruidenolie:
- Verwarm de olie tot 70°C. Mix met de kruiden tot intens groen.
- Filter door een koffiefilter boven ijs voor een heldere, frisse olie.
Voor de coquilles:
- Bak de coquilles zacht in schuimende boter en olie. Lepel voortdurend de boter over de schelpen (arroseren) tot ze glanzen en nét gaar zijn. Kruid licht.
Afwerking:
- Schik de schelpen in een diep bord.
- Lepel het heldere tomatenwater errond.
- Werk af met druppels kruidenolie en een krokante nori tuile.