Ik ben écht malle Myriam. Ik was gisteren op de opendeurdag van Horecamaterialen De Meester, sponsor van mijn boek. Uiteraard liet ik de mensen proeven van een van de recepten eruit, mijn dame blanche, een recept dat uitzonderlijk ook hier op de blog staat. Ik betrapte mezelf erop dat ik overenthousiast de loftrompet afstak over het gebruik van mallen. “Je doet een eenvoudige panna cotta in een mal en je krijgt een wow-effect.” Neen, ik heb geen aandelen bij Silikomart (helaas!). Ik kwam thuis en besefte bij het bekijken van de reportage op Tendens TV dat ik daar ook net hetzelfde gezegd had… Ik ben dus wel consequent! ???? En wat ik net geschreven heb, klopt ook voor deze parfait van gekaramelliseerde pecannoten. Dit is een “simpele” parfait die je “gewoon” in een glas zou kunnen serveren. Maar stort hem in een mal en je krijgt instant een kerstwaardig dessert.
Ik gebruikte de Supernova mal trouwens al eerder: voor een kerstbal van appel, karamel en tonkaboon. Om de een of andere reden associeer ik die Supernova automatisch met een kerstbal.
Naast mijn verzamelwoede van mallen, heb ik ook een zwak (zacht uitgedrukt!) voor mooi servies. Ik stond onlangs op Horeca Expo (ik hielp een vriendin met het promoten van haar artisanale kroketjes) en daar stond nu toch wel een heel mooi gedekte tafel pal voor mijn stand. Tjah, wat denk je nu? Ik zocht van wie dat mooie servies was, maakte een praatje en een week later stond ik in het atelier van het sympathieke koppel. Uiteindelijk kocht ik 1 bowl, 2 borden en 3 blokjes om hapjes op te presenteren. Ik heb me serieus moeten bedwingen: àlles is zo mooi! Het bord waarop ik deze parfait van gekaramelliseerde pecannoten serveerde, is dat ene bord.
Niet alleen de mal kocht ik bij A La Tarte, ook de cacaoboterspray en het eetbaar bladgoud.
Parfait van gekaramelliseerde pecannoten
Equipment
- 1 Thermometer
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de gekaramelliseerde pecannoten:
- 50 g pecannoten
- 40 g suiker
- 40 g water
- 100 g koolzaadolie
- 1 snufje zout
Voor de parfait van gekaramelliseerde pecannoten:
- 240 g room
- 54 g eidooier
- 36 g hele eieren
- 45 g suiker
- 30 g gekaramelliseerde pecannoten (zie hierboven)
- 10,8 g gelatineblaadjes
- 30 g pompoenpitolie
- Cacaoboterspray
Voor de appel in Calvadoskaramel:
- 2 stevige appels, bvb. Jonagold of Elstar
- 50 g suiker
- 20 g boter
- 20 ml Calvados
- 20 ml appelsap
Voor de ahornsiroop tuiles:
- 40 g boter
- 40 g poedersuiker
- 40 g ahornsiroop
- 25 g bloem
Voor de pecancrumble (optioneel):
- 30 g boter
- 30 g bloem
- 30 g bruine suiker
- 30 g fijngehakte pecannoten
Voor de afwerking:
- Eetbaar bladgoud
Instructies
Voor de gekaramelliseerde pecannoten:
- Doe de suiker en het water in een pan en breng aan de kook.
- Gebruik een kookthermometer om de exacte temperatuur te bepalen.
- Wanneer de siroop 110º C heeft bereikt, voeg je de pecannoten toe. Je kunt deze techniek ook gebruiken voor andere noten.
- Kook de noten ca. 20 min in de siroop tot ze perfect bedekt zijn.
- Zeef de noten, giet de raapzaadolie in een aparte pan en verwarm deze tot 170º C.
- Frituur de gekarameliseerde noten nu in de hete raapzaadolie tot ze knapperig zijn, ca. 5 min. Een goede richtlijn is dat ze perfect zijn als er geen vocht meer uit de noten komt en ze niet meer bubbelen tijdens het frituren.
- Scheid de nog warme noten nu van elkaar zodat ze niet aan elkaar plakken. Zodra ze zijn afgekoeld en knapperig zijn, kunnen ze samen in dozen worden bewaard.
- Als de noten een glad en knapperig oppervlak hebben, zijn ze perfect. Je kunt de noten enkele maanden in de dozen bewaren.????????
Voor de parfait van gekaramelliseerde pecannoten:
- Klop eerst de room op. Het is belangrijk om niet te ver te kloppen, zodat de room smeuïg blijft en niet volledig vast wordt.
- Doe de gekaramelliseerde noten in een blender en hak ze grof.
- Week de gelatine in koud water.
- Splits de eieren en doe de hele eieren en de suiker in een kom. Plaats deze boven een warmwaterbad en klop tot het mengsel schuimig is.
- Voeg geleidelijk de pompoenpitolie toe aan het eimengsel en klop tot er een emulsie ontstaat.
- Knijp nu de gelatine uit en los ze op in het warme, opgeklopte eimengsel.
- Giet het eimengsel vervolgens in een koude kom en meng er de pecancrumble onder.
- Spatel nu geleidelijk de opgeklopte room door het eimengsel en meng voorzichtig.
- Doe het afgewerkte parfaitmengsel in een spuitzak en spuit het in de siliconenvormen.
- Vries minstens 5 uur in op -18 °C.
Voor de appel in Calvadoskaramel:
- Snijd de appels in kleine blokjes.
- Smelt de suiker in een pan tot een goudbruine karamel. Voeg de boter toe en roer glad.
- Voeg de Calvados en het appelsap toe (voorzichtig, kan spatten!).
- Laat de appelblokjes 2–3 min sudderen tot ze zacht zijn maar niet uit elkaar vallen.
- Houd warm of bewaar koel, en warm kort op bij het dresseren.
Voor de ahornsiroop tuiles:
- Smelt de boter en meng met poedersuiker, ahornsiroop en bloem tot een glad beslag.
- Laat 30 min rusten in de koelkast.
- Spreid dun uit op een siliconenmat (of bakpapier) en bak 6–8 min op 180°C tot goudbruin.
- Laat afkoelen en breek in elegante stukjes.
Voor de pecancrumble (optioneel):
- Meng alle ingrediënten tot een kruimelig deeg.
- Bak 10–12 min op 180°C tot goudbruin.
- Laat afkoelen en bewaar luchtdicht.
Afwerking:
- Trek met een lepel of kwast een dunne streep Calvadoskaramel op het bord.
- Schep een lepeltje warme appelblokjes erbij.
- Haal de parfait uit de vormen, spray meteen met cacaoboter. Plaats de diepgevroren parfait (kerstbalvorm) centraal op het bord, eventueel op een beetje crumble voor grip.
- Steek enkele fragiele stukjes maple tuile rond of tegen de parfait.
- Werk af met een flintertje bladgoud bovenaan.
Bron: het recept voor de parfait vond ik op Gronda. De rest van het dessertbord is eigen inspiratie.
Blij je gisteren in levende lijve te ontmoeten! Wat een gedreven DAME
Ooooh da’s heel lief, Mieke! <3
Hallo, kan het zijn dat 10,8 g teveel gelatine is? Ik heb het nu twee keer geprobeerd en bij het toevoegen van de gelatine ( of net erna de tweede keer bij de olie) liep het fout. Het is geen homogene massa meer maar een gekabbelde brij. Ik hoop dat je me kan helpen Groetjes Katrien
Dag Katrien,
Goede vraag, het ligt vrijwel zeker niet aan de hoeveelheid gelatine. 10,8 g is voor dit recept normaal, maar het is wel een stap die wat gevoelig is.
Wat er waarschijnlijk misloopt, is het moment en de temperatuur waarop de gelatine wordt toegevoegd. De gelatine moet volledig oplossen in een nog warm eimengsel. Als het mengsel al te ver is afgekoeld, of als er temperatuurverschil is, kan de gelatine beginnen te “pakken” en krijg je inderdaad een gekabbelde, niet-homogene massa.
Een paar tips:
– Laat de gelatine goed weken in koud water en knijp ze stevig uit
– Voeg ze toe wanneer het eimengsel nog duidelijk warm is (niet heet, maar zeker niet lauw)
– Meng goed tot de gelatine volledig opgelost is vóór je verdergaat
– Voeg de olie pas toe als het mengsel mooi glad en stabiel is
Als de gelatine niet volledig smelt of ongelijk verdeeld raakt, krijg je precies het effect dat jij beschrijft.
Hopelijk lukt het zo wel, want qua smaak zit het recept helemaal goed ????
Groetjes,
Myriam
Dank je wel voor de snelle reactie en de tips. Ik durf er precies niet meer terug aan te beginnen, ik dacht derde keer, goede keer maar helaas???? De derde keer met de olie was de massa wel homogeen maar zo vast, dat wanneer ik de room erbij wou doen dat niet lukte. Of had ik moeten blijven roeren tot het moment dat het terug een geheel werd? Mij leek het dat dit niet meer zou lukken,., Verder: felicitaties met je site, ik heb hem net ontdekt, zalig! Groetjes Katrien
Zonde, zeg! Woon je ver bij mij uit de buurt (Lochristi). Ik wil je anders gerust eens laten zien hoe ik het doe.
Hoe lief is dat ! Ik woon aan zee (Middelkerke). Als je eens aan zee bent , geef gerust een seintje!