Parfait van gekaramelliseerde pecannoten
Equipment
- 1 Thermometer
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de gekaramelliseerde pecannoten:
- 50 g pecannoten
- 40 g suiker
- 40 g water
- 100 g koolzaadolie
- 1 snufje zout
Voor de parfait van gekaramelliseerde pecannoten:
- 240 g room
- 54 g eidooier
- 36 g hele eieren
- 45 g suiker
- 30 g gekaramelliseerde pecannoten (zie hierboven)
- 10,8 g gelatineblaadjes
- 30 g pompoenpitolie
- Cacaoboterspray
Voor de appel in Calvadoskaramel:
- 2 stevige appels, bvb. Jonagold of Elstar
- 50 g suiker
- 20 g boter
- 20 ml Calvados
- 20 ml appelsap
Voor de ahornsiroop tuiles:
- 40 g boter
- 40 g poedersuiker
- 40 g ahornsiroop
- 25 g bloem
Voor de pecancrumble (optioneel):
- 30 g boter
- 30 g bloem
- 30 g bruine suiker
- 30 g fijngehakte pecannoten
Voor de afwerking:
- Eetbaar bladgoud
Instructies
Voor de gekaramelliseerde pecannoten:
- Doe de suiker en het water in een pan en breng aan de kook.
- Gebruik een kookthermometer om de exacte temperatuur te bepalen.
- Wanneer de siroop 110º C heeft bereikt, voeg je de pecannoten toe. Je kunt deze techniek ook gebruiken voor andere noten.
- Kook de noten ca. 20 min in de siroop tot ze perfect bedekt zijn.
- Zeef de noten, giet de raapzaadolie in een aparte pan en verwarm deze tot 170º C.
- Frituur de gekarameliseerde noten nu in de hete raapzaadolie tot ze knapperig zijn, ca. 5 min. Een goede richtlijn is dat ze perfect zijn als er geen vocht meer uit de noten komt en ze niet meer bubbelen tijdens het frituren.
- Scheid de nog warme noten nu van elkaar zodat ze niet aan elkaar plakken. Zodra ze zijn afgekoeld en knapperig zijn, kunnen ze samen in dozen worden bewaard.
- Als de noten een glad en knapperig oppervlak hebben, zijn ze perfect. Je kunt de noten enkele maanden in de dozen bewaren.????????
Voor de parfait van gekaramelliseerde pecannoten:
- Klop eerst de room op. Het is belangrijk om niet te ver te kloppen, zodat de room smeuïg blijft en niet volledig vast wordt.
- Doe de gekaramelliseerde noten in een blender en hak ze grof.
- Week de gelatine in koud water.
- Splits de eieren en doe de hele eieren en de suiker in een kom. Plaats deze boven een warmwaterbad en klop tot het mengsel schuimig is.
- Voeg geleidelijk de pompoenpitolie toe aan het eimengsel en klop tot er een emulsie ontstaat.
- Knijp nu de gelatine uit en los ze op in het warme, opgeklopte eimengsel.
- Giet het eimengsel vervolgens in een koude kom en meng er de pecancrumble onder.
- Spatel nu geleidelijk de opgeklopte room door het eimengsel en meng voorzichtig.
- Doe het afgewerkte parfaitmengsel in een spuitzak en spuit het in de siliconenvormen.
- Vries minstens 5 uur in op -18 °C.
Voor de appel in Calvadoskaramel:
- Snijd de appels in kleine blokjes.
- Smelt de suiker in een pan tot een goudbruine karamel. Voeg de boter toe en roer glad.
- Voeg de Calvados en het appelsap toe (voorzichtig, kan spatten!).
- Laat de appelblokjes 2–3 min sudderen tot ze zacht zijn maar niet uit elkaar vallen.
- Houd warm of bewaar koel, en warm kort op bij het dresseren.
Voor de ahornsiroop tuiles:
- Smelt de boter en meng met poedersuiker, ahornsiroop en bloem tot een glad beslag.
- Laat 30 min rusten in de koelkast.
- Spreid dun uit op een siliconenmat (of bakpapier) en bak 6–8 min op 180°C tot goudbruin.
- Laat afkoelen en breek in elegante stukjes.
Voor de pecancrumble (optioneel):
- Meng alle ingrediënten tot een kruimelig deeg.
- Bak 10–12 min op 180°C tot goudbruin.
- Laat afkoelen en bewaar luchtdicht.
Afwerking:
- Trek met een lepel of kwast een dunne streep Calvadoskaramel op het bord.
- Schep een lepeltje warme appelblokjes erbij.
- Haal de parfait uit de vormen, spray meteen met cacaoboter. Plaats de diepgevroren parfait (kerstbalvorm) centraal op het bord, eventueel op een beetje crumble voor grip.
- Steek enkele fragiele stukjes maple tuile rond of tegen de parfait.
- Werk af met een flintertje bladgoud bovenaan.