Dit recept voor kalf, aubergine, polenta en gebrande ui is mijn derde en laatste recept van restaurant Mirin. Het eerste recept was een polderaardappel met Secreto 07, bloemkoolcrème en palinggel en het tweede makreel met Griekse yoghurt, mierikswortel & lavas. Ik mocht beide gerechten proeven en was zo van mijn sokken geblazen dat ik besliste om er meteen een lunch te boeken voor de verjaardag van een vriendin. (Hopelijk leest ze dit niet, want ze weet van niets). Die lunch staat nog ingepland op het huidige adres in Roosdaal, maar begin 2027 zal Mirin 2.0 de deuren openen in een oude pastorijwoning 10 km verderop in Aspelare. En daar willen Nicolas en Sien graag 2 KOPPELS VERWELKOMEN VOOR EEN 5-GANGEN DINER (exclusief dranken)!

Hoe kan je winnen? Heel eenvoudig!

1/ Volg de Instagram accounts van restaurant Mirin én van Hap & Tap.
2/ Like deze post en comment met “Ik wil graag winnen”.
3/ Tag hierbij – indien je dat wil – de persoon met wie je graag wil gaan dineren.
4/ Je mag zoveel vrienden taggen als je wil: 1 tag per deelname graag (om het overzichtelijk te houden).

Deelnemen kan tot en met vrijdag 9 oktober. Ik zal op zaterdag 10 oktober de 2 gelukkige winnaars aanduiden door alle deelnemers in the Wheel of Names te steken en het rad te laten beslissen. Geen favoritisme, iedereen maakt evenveel kans!

Kalf, aubergine, polenta en gebrande ui

Recept afdrukken Pin recept

Gang Hoofdgerecht

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Vacumeertoestel
• 1 sous-vide toestel bv. Anova of stoomoven om te garen om lage temperatuur
• 1 Blender

Ingrediënten

  

Voor het kalf:

• 400 g kalfslende, in 4 porties van 100 g
• 4 takjes tijm
• Peper en zout
• Olijfolie of boter om aan te kleuren

Voor het draadjesvlees van de kalfsketting:

• 500 g kalfsketting
• 1 ui, grof gesneden
• 150 ml rode wijn
• 300 ml water
• 300 ml kippenbouillon
• 2 takjes tijm
• 2 teentjes knoflook
• 2 blaadjes laurier
• 25 g bruine roux
• 100 ml kippenbouillon
• 15 ml rodewijnazijn
• 1/2 tl korianderpoeder
• 1/2 tl venkelpoeder
• Peper en zout
• Boter of olie om aan te bakken

Voor de zoete ui gevuld met draadjesvlees:

• 1 grote zoete ui
• 120 g draadjesvlees
• 10 ml olijfolie
• 1 takje tijm
• Peper en zout

Voor de auberginecrème:

• 2 grote aubergines, ca. 600 g
• 40 g boter
• 100 ml room
• 100 ml kippenbouillon
• 15 g zwarte-knoflookpasta
• 1-2 g xanthaangom
• Peper en zout
• Olijfolie

Voor de parmezaanpolenta:

• 1 liter kippen- of kalfsbouillon
• 380 g grove polenta
• 200 g Parmezaan, fijn geraspt
• 1 citroen, de rasp
• Peper en zout

Voor de gremolata met gepofte boekweit:

• 30 g bladpeterselie
• 50 ml olijfolie
• 1 citroen, de rasp
• 30 g gepofte boekweit
• Peper en zout

Voor de kalfsfond:

• 200 ml kalfsfond

Voor de zwarte-looktuile:

• 10 g zwarte lookpasta
• 60 g eiwit
• 40 g bloem
• 10 g boter
• 30 g neutrale olie
• 3 g zout
• 20 g suiker
• 3 g inkt

Instructies

 

Voor het kalf:

• Verdeel de kalfslende in porties van 100 g.
• Doe elke portie samen met een takje tijm in een vacuümzak en vacumeer.
• Gaar het vlees sous-vide op 54 °C gedurende ca. 40 min.
• Haal het vlees uit de zak en dep het goed droog.
• Kleur kort en krachtig aan in een hete pan met een beetje olie of boter.
• Kruid met peper en zout.
• Laat kort rusten en houd warm.

Voor het draadjesvlees van de kalfsketting:

• Snijd de kalfsketting indien nodig in grote stukken.
• Verhit wat olie of boter in een stoofpan en kleur het vlees rondom goed aan.
• Voeg de ui toe en laat mee kleuren.
• Blus met de rode wijn en laat kort inkoken.
• Voeg het water, de kippenbouillon, tijm, knoflook en laurier toe.
• Laat zachtjes garen tot het vlees volledig mals is en gemakkelijk uit elkaar valt. Reken ca. 2½ à 3 uur.
• Haal het vlees uit de saus en trek het met 2 vorken uit elkaar.
• Zeef de braadjus en breng opnieuw aan de kook.
• Bind de saus met de bruine roux.
• Voeg de extra kippenbouillon toe tot een mooie, niet te dikke saus ontstaat.
• Breng op smaak met rodewijnazijn, korianderpoeder, venkelpoeder, peper en zout.
• Voeg het draadjesvlees opnieuw toe en meng tot een smeuïge massa: 2/3 vlees en 1/3 saus
• Houd warm.

Voor de zoete ui gevuld met draadjesvlees:

• Pel de buitenste laag van de zoete ui voorzichtig zodat deze mooi intact blijft.
• Doe de ui samen met de olijfolie en tijm in een vacuümzak.
• Vacumeer en gaar op 85° C gedurende 35 min.
• Laat iets afkoelen en verwijder voorzichtig de uienlagen.
• Neem per persoon één mooie uienlaag en vul met 30 g draadjesvlees.
• Vouw de uienlaag voorzichtig rond de vulling.
• Bewaar gekoeld tot het doorgeven.
• Warm de gevulde ui vlak voor het serveren opnieuw op.

Voor de auberginecrème:

• Snijd de aubergines in stukken.
• Verhit een beetje olijfolie in een pan en bak de aubergine rondom goed aan zodat ze mooi karamelliseert.
• Voeg de boter toe en laat kort verder garen.
• Doe de aubergine in een blender.
• Voeg de room, kippenbouillon en zwarte-knoflookpasta toe.
• Mix zeer glad.
• Voeg beetje bij beetje xanthaangom toe tot de gewenste dikte is bereikt.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Passeer eventueel door een fijne zeef voor een volledig gladde crème.
• Bewaar warm.

Voor de parmezaanpolenta:

• Breng de bouillon aan de kook.
• Voeg de polenta al roerend toe.
• Laat op een zacht vuur garen en roer regelmatig zodat de polenta niet aanzet.
• Wanneer de polenta volledig gaar en dik is, haal van het vuur.
• Meng de geraspte Parmezaan erdoor.
• Voeg de citroenrasp toe.
• Breng indien nodig op smaak met peper en zout.
• Stort de polenta uit op een met bakpapier beklede bakplaat en strijk uit tot een gelijkmatige laag van ca. 2 cm.
• Laat volledig opstijven in de koelkast.
• Snijd in vierkante of rechthoekige porties.
• Paneer de stukken met bloem→ losgeklopt ei → fijn paneermeel/panko.
• Bewaar gekoeld tot het doorgeven.
• Frituur vlak voor het serveren goudbruin en krokant op 175° C.

Voor de gremolata met gepofte boekweit:

• Hak de bladpeterselie zeer fijn.
• Meng met de olijfolie en citroenrasp.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Meng de gepofte boekweit pas vlak voor het doorgeven door de gremolata zodat deze krokant blijft.

Voor de kalfsfond:

• Breng dekalfsfond aan de kook en reduceer indien nodig tot een krachtige, geconcentreerde saus. Houd warm tot het doorgeven.

Voor de zwarte-looktuile:

• Blend alles samen, laat een nacht rusten en bak nadien af op 160°C in de gewenste vorm.

Voor de afwerking:

• Verwarm de auberginecrème en doe deze in een spuitzak.
• Verwarm de gevulde uien voorzichtig.
• Frituur de gepaneerde polenta goudbruin en krokant.
• Warm de kalfslende kort opnieuw op indien nodig en snijd eventueel in mooie plakken.
• Spuit of lepel de auberginecrème op het bord.
• Schik de kalfslende en de gevulde zoete ui op het bord.
• Plaats de krokante polenta erbij.
• Werk af met de gremolata en gepofte boekweit.
• Lepel de warme kalfsfond rond het gerecht.
• Werk af met de zwarte-looktuille.

Trefwoord aubergine, auberginecrème, boekweit, gebrande ui, gepofte boekweit, gremolata, kalf, polenta, zwarte look

Bron: dit recept voor kalf, polenta en gebrande ui is afkomstig van Nicolas Van Kerkhoven van restaurant Mirin.