Het wordt (eindelijk!) terug mooi weer! En wat kan je dan beter doen dan een stevig stukje vlees op de barbecue leggen? Zoals een gerijpte côte à l’os van Rubia Gallega bvb. Serveer daar een stevig wijntje bij, zoals een Brunello di Montalcino DOCG 2020 van wijndomein San Polo bvb. En heaven is a place on earth!

Eerst was er de wijn. Ik kreeg de fles Brunello di Montalcino van Wim van Purefluence. Het persbericht dat erbij hoorde, deed me watertanden: In het hart van de Toscaanse heuvels, waar de zuidelijke zon samengaat met de koelte van de hoogteligging, produceert San Polo elegante, gelaagde wijnen die hun uitzonderlijke terroir weerspiegelen. Onder de leiding van Marilisa Allegrini, telg uit een van Italië’s meest gerespecteerde wijnfamilies, is San Polo uitgegroeid tot een referentie voor wijnliefhebbers wereldwijd, ook in België, waar de wijnen worden verdeeld door Châteaux Vini. Het domein heeft een vernieuwende duurzame aanpak en produceert elegante, expressieve wijnen met een sterke internationale reputatie.

Ik ken niets van wijn (grote lacune!), ik drink het alleen maar graag, maar ik vertrouwde op het persbericht en besefte dat ik een “stevige” fles in handen had. Die vroeg om een stevig stukje rood vlees, mijn gedacht. Ik begon webshops af te schuimen op zoek naar gerijpt vlees, toen mijn collega mij zei: “Maar Myriam, je moet bij slagerij Mortier in Nevele langsgaan, die is verkozen tot beste beenhouwer van België en heeft een frigo vol met gerijpte vleessoorten”. Nevele is slechts 9 km rijden van mijn werk, dus da’s maar een woord, Carolina. En of ze gelijk heeft: wat een openbaring is dat! Ik beperkte me tot de aankoop van 1 gerijpte côte à l’os van Rubia Gallega (ik liet me adviseren door de dame achter de toonbank), maar ik kom zeker snel terug.

Gerijpte côte à l’os van Rubia Gallega, zoete ui, ingelegde kersen en feta

5 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Gang Hoofdgerecht

Keuken Frans

Porties 6 personen

Equipment

• 1 Blender of staafmixer

Ingrediënten

  

Voor de entrecôte:

• 1 gerijpte côte à l’os van 1 kg
• 1 teentje knoflook
• Druivenpitolie
• 30 g boter
• 1 takje tijm
• 1 takje rozemarijn
• Zout
• Versgemalen zwarte peper

Voor de gemarineerde kersen:

• 18 kersen
• 150 ml marinade van witte balsamicoazijn*

Voor de kersengel:

• 150 g diepvriespuree van morellen (van Boiron)
• 50 g water
• 3 g agar agar
• Enkele druppels sherryazijn

Voor de gebrande zoetzure witte ui:

• 2 witte uien (zoete Cévennes-uien)
• 150 ml marinade van witte balsamicoazijn*
• Colatura
• Enkele druppels citroensap

Voor de fetasneeuw:

• 120 g Griekse feta

Voor de afwerking:

• Runderfond
• Fleur de sel
• mignonettepeper
• Kruiden naar keuze

Instructies

 

Voor de entrecôte:

• Kruid het vlees royaal met zout en peper. Pel de knoflook en plet het teentje.
• Verhit wat druivenpitolie in een pan. Leg de côte à l’os in de pan en bak deze 6 min aan elke zijde goudbruin. Voeg de boter, tijm, rozemarijn en knoflook toe en bak nog 4 min per zijde verder, terwijl je het vlees voortdurend bedruipt met de schuimende boter.
• Laat het vlees vervolgens 15 min rusten onder aluminiumfolie en snijd het daarna in 6 mooie plakken.

Voor de gemarineerde kersen:

• Was de kersen en verwijder voorzichtig de pitten, zonder de vruchten te beschadigen.
• Doe de kersen samen met de witte balsamicomarinade in een vacuümzak. Gaar 10 min au bain-marie op 64 °C en koel de zak daarna onmiddellijk af in ijswater.

Voor de kersengel:

• Verwarm de morellenpuree op een zacht vuur.
• Breng in een tweede pannetje het water met de agar-agar aan de kook en laat dit 5 min doorkoken. Voeg het agar-agarmengsel al roerend toe aan de kersenpuree.
• Laat afkoelen boven een kom met ijswater. Wanneer het mengsel volledig is opgesteven, mix je het in een blender tot een gladde, smeuïge gel.
• Breng op smaak met enkele druppels sherryazijn en bewaar koel.

Voor de gebrande zoetzure witte ui:

• Verwarm de stoomoven voor op 85 °C.
• Verwijder de buitenste schil van de uien, maar laat de wortelaanzet intact. Snijd de uien doormidden.
• Doe ze samen met de witte balsamicomarinade in een vacuümzak en gaar ze 10 min in de stoomoven. Koel daarna onmiddellijk af in ijswater.
• Haal de uien uit de zak en dep ze droog met keukenpapier. Brand de halve uien kort aan in een zeer hete pan.
• Maak vervolgens voorzichtig de afzonderlijke uienblaadjes los. Breng ze op smaak met een beetje colatura en enkele druppels citroensap.

Voor de fetasneeuw:

• Vries de feta volledig in.
• Rasp de bevroren feta vlak voor gebruik zeer fijn met een Microplane-rasp zodat een luchtige "sneeuw" ontstaat.
• Bewaar koel.

Afwerking:

• Leg een plak côte à l’os op het bord.
• Schik er enkele gemarineerde kersen naast en plaats de gebrande uienblaadjes ertussen. Vul elk uienblaadje met een klein dotje kersengel.
• Lepel een beetje runderfond over het vlees en werk af met een royale hoeveelheid fetasneeuw.
• Kruid met fleur de sel en mignonettepeper en garneer met enkele takjes groene kruiden.

Notities

*De marinade met witte balsamicoazijn maak je zo:

• 500 g witte balsamicoazijn
• 250 g suiker
• 75 g zout

Breng de azijn, suiker en het zout samen aan de kook in een steelpan. Laat afkoelen en bewaar koel.

Trefwoord côte à l’os, feta, kersen, kersengel, Rubia Gallega, zoete ui

Bron: recept afkomstig van de Franse website Académie du Goût, een betaalwebsite waarop ik een abonnement heb.