1 mei vandaag en dat betekent voor (de meesten onder) jullie: een vrije dag. Voor mij betekent dat vooral: de 14de (!) verjaardag van mijn blog! 14 jaar geleden had ik ook een vrije dag en was ik net terug uit Zuid-Afrika waar ik de Between 2 Oceans gelopen had. En dus was ik aan het koken, want het lopen mocht na al die lange afstanden even terug op een laag pitje. Destijds deelde ik steevast de (foeilelijke) foto’s van mijn “creaties” op mijn Facebook profiel. En toen stelde ik dé vraag aan mijn Facebook vrienden: “Wat als ik zou starten met een blog? Zouden jullie dat een goed idee vinden?” Ik zwierde mijn ijsgekoelde tiramisu met in cassis gepocheerde peer op een bedje van speculoos online en de rest is geschiedenis… 14 jaar later kies ik ook voor een Italiaans recept (puur toeval!): lamsfilet met caponata, espuma van mozzarella en gekonfijte aardappelen.
Ik vond het recept op de website van The Mastercooks of Belgium, maar koos voor een andere presentatie. Uiteraard ben ik fan van Celebrity Masterchef en daar hoorde ik van ***-chef Tim Boury dat de bordopmaak totaal passé is. En dus koos ik voor een totaal andere bordschikking met 3 stapeltjes van caponata, een gekonfijt aardappelpartje en een plakje lamsfilet. De espuma van mozzarella in het midden brengt alles samen. Wil je zien hoe ik het bord opmaak? Dat kan! Ik maakte er een reel van. Je kan die bekijken op mijn Instagram account en wel hier. Een like en verjaardagswensen zijn van harte welkom! 😉
En niet alleen de opmaak is een succes, de smaak is dat ook! De caponata is best pittig met de harissa, maar de romige en zachte espuma van mozzarella brengt alles terug in balans.
Dit recept kwam tot stand tot dankzij met partnership met Rob. Ik presenteerde het gerecht op een bord van Horeca Totaal.
Lamsfilet, caponata, espuma van mozzarella en gekonfijte aardappelen
Equipment
- 1 Espumafles
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de caponata:
- 200 g aubergine
- 200 g selderij
- 200 g rode paprika
- 200 g coeur de boeuf tomaten
- 100 g rode ui
- 20 g tomatenpuree
- 5 g harissapasta
- 10 cl rode wijnazijn
- 10 cl witte balsamicoazijn
- 15 g suiker
- 60 g kappertjes op zout
- 40 g Taggiasche olijven
- Olijfolie
- Bladpeterselie
- Lavas
- Basilicum
- Nootmuskaat
- Peper en zout
Voor de gekonfijte aardappelen:
- 600 g La Ratte aardappelen
- 300 cl smaakvolle olijfolie
- 4 teentjes knoflook
- Nootmuskaat
- Peper en zout
- Salie
- Rozemarijn
- Tijm
- Laurier
- Oregano
- Bieslook
Voor de espuma van mozzarella:
- 200 g mozzarella
- 100 g vocht van mozzarella
- 1 g xantana
- 15 g proespuma frio
- 1 mespunt zout
- 60 g room
Voor de lamsfilet:
- 2 lamsfilets
- 20 cl demi-glace
- Enkele teentjes zongedroogde knoflook (of knoflookpoeder)
Instructies
Voor de caponata:
- Snij de paprika, aubergine, selderij, rode ui en tomaat in brunoise. Stoof alle groenten apart aan in olijfolie tot ze beetgaar zijn, behalve de tomaat.
- Vermeng ze vervolgens met alle andere ingrediënten.
- Werk de caponata net voor het serveren af met fijngesneden basilicum, lavas en bladpeterselie.
Voor de gekonfijte aardappelen:
- Snij de (ongeschilde) aardappelen in stukjes, doe ze in een kookpot en voeg er een takje salie, rozemarijn, tijm, laurier en oregano aan toe.
- Giet er olijfolie bij tot alles onder staat en laat de aardappelen op een zacht vuur sudderen tot ze gaar zijn.
- Haal net voor het serveren de aardappelen uit de olijfolie en werk af met fijngesneden bieslook.
Voor de espuma van mozzarella:
- Doe de mozzarella, het vocht, de xantana, de proespuma frio en het zout in een blender en mix 1 min op de hoogste stand.
- Roer de room eronder en giet alles in een sifon.
Voor de lamsfilet:
- Bak de lamsfilets rosé.
- Laat de demi-glace inkoken tot sausdikte en mix met de zongedroogde knoflook.
- Schik alles op de borden en spuit bovenop de caponata een toefje espuma van mozzarella
Bron: recept van The Mastercooks of Belgium,
Gefeliciteerd met de verjaardag van jouw fantastische blog. Het recept van vandaag is ook schitterend! Heel veel groetjes, Anne-Mie
Merci, Anne-Mie! <3
Terug een pareltje
Dankjewel, Annie! <3
Dag Myriam,
Ik zou de espuma van mozzarella klaarmaken voor 12 personen.
Is deze hoeveelheid van 4 personen voldoende voor 12 personen of moet ik de hoeveelheden x 2 doen want ik denk als ik dit maal 4 doe dat dit teveel is ?
Voor 4 personen is het totaal gewicht vocht van de espuma 360 gram en als ik dit deel door 12 personen is dat 30 gram per persoon.
Een toefje van 30 gram blijkt me voldoende per persoon of heb ik dit verkeerd voor want ik heb nog niet veel gewerkt met een sifon.
Kan ik dit klaarmaken zonder proespuma frio ?
Kan ik dit 1 dag op voorhand klaarmaken en plat leggen in de koelkast ?
Alvast bedankt om mijn vele vragen te antwoorden.
Groetjes
Goedele Dierick
Dag Goedele,
Dit recept volstaat inderdaad.
Je kan ervoor kiezen om het zonder de Proespuma Frio te maken, maar weet dat je schuim dan heel snel inzakt. Als je het niet gebruikt, zou ik je aanraden om het schuim aan tafel op de borden te spuiten. Anders is de kans groot dat tegen wanneer je borden uit je keuken op tafel staan, het schuim al weggezakt is.
Je kan het zeker 1 dag op voorhand maken. Meer zelfs. Eens de espuma in de fles zit, dan is die afgesloten van de lucht en kan er niets meer mee gebeuren. Dus 2 of 3 dagen op voorhand en plat in de koelkast bewaren, kan perfect.
Succes en smakelijk!
Dag Myriam,
Bedankt om mij zo vlug te antwoorden en voor de tip om het schuim enkel aan tafel op de borden te spuiten.
Ik ben een pietje precies zoals u en ik zal toch kijken om een pot Proespuma Frio aan te kopen want dan kan ik in de toekomst dat nog gebruiken voor schuimpjes.
Ik heb het volgende gelezen op internet :
Pro-espuma 5% geeft een redelijk schuim dat na enkele minuten separeert: bovenop nog steeds schuim, maar daaronder een waterige vloeistof.
Cortina 5% geeft een mooi vast schuim dat ook heel lang blijft staan en niet separeert.
Heb jij al ervaring met het merk Cortina ?
Alvast bedankt om mij te antwoorden.
Groetjes
Dierick Goedele
Dat Goedele,
Neen, dat heb ik helaas niet. Maar het lijkt me wel het proberen waard!