Lamsfilet, caponata, espuma van mozzarella en gekonfijte aardappelen
Equipment
- 1 Espumafles
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de caponata:
- 200 g aubergine
- 200 g selderij
- 200 g rode paprika
- 200 g coeur de boeuf tomaten
- 100 g rode ui
- 20 g tomatenpuree
- 5 g harissapasta
- 10 cl rode wijnazijn
- 10 cl witte balsamicoazijn
- 15 g suiker
- 60 g kappertjes op zout
- 40 g Taggiasche olijven
- Olijfolie
- Bladpeterselie
- Lavas
- Basilicum
- Nootmuskaat
- Peper en zout
Voor de gekonfijte aardappelen:
- 600 g La Ratte aardappelen
- 300 cl smaakvolle olijfolie
- 4 teentjes knoflook
- Nootmuskaat
- Peper en zout
- Salie
- Rozemarijn
- Tijm
- Laurier
- Oregano
- Bieslook
Voor de espuma van mozzarella:
- 200 g mozzarella
- 100 g vocht van mozzarella
- 1 g xantana
- 15 g proespuma frio
- 1 mespunt zout
- 60 g room
Voor de lamsfilet:
- 2 lamsfilets
- 20 cl demi-glace
- Enkele teentjes zongedroogde knoflook (of knoflookpoeder)
Instructies
Voor de caponata:
- Snij de paprika, aubergine, selderij, rode ui en tomaat in brunoise. Stoof alle groenten apart aan in olijfolie tot ze beetgaar zijn, behalve de tomaat.
- Vermeng ze vervolgens met alle andere ingrediënten.
- Werk de caponata net voor het serveren af met fijngesneden basilicum, lavas en bladpeterselie.
Voor de gekonfijte aardappelen:
- Snij de (ongeschilde) aardappelen in stukjes, doe ze in een kookpot en voeg er een takje salie, rozemarijn, tijm, laurier en oregano aan toe.
- Giet er olijfolie bij tot alles onder staat en laat de aardappelen op een zacht vuur sudderen tot ze gaar zijn.
- Haal net voor het serveren de aardappelen uit de olijfolie en werk af met fijngesneden bieslook.
Voor de espuma van mozzarella:
- Doe de mozzarella, het vocht, de xantana, de proespuma frio en het zout in een blender en mix 1 min op de hoogste stand.
- Roer de room eronder en giet alles in een sifon.
Voor de lamsfilet:
- Bak de lamsfilets rosé.
- Laat de demi-glace inkoken tot sausdikte en mix met de zongedroogde knoflook.
- Schik alles op de borden en spuit bovenop de caponata een toefje espuma van mozzarella