Het originele aan dit recept? De aardappel cannelloni! Niets fancy, geen mallen, geen moeilijke of dure ingrediënten, maar f***ing good! Je moet er maar opkomen: gebakken patatjes mengen met wat aardappelpuree, daar een loempiavel mee vullen, alles krokant afbakken en je hebt een origineel aardappelgarnituur.
Verder op het bord: een perfect rosé gegaarde kalfsfilet, op lage temperatuur bereid om de malsheid van het vlees te behouden. Het vlees wordt geserveerd met een luchtig schuim van rode paprika, dat een subtiele zoetheid en rokerige ondertoon toevoegt. Een krokante crunch van ovengebakken uienringen biedt een aangenaam textuurcontrast. Het resultaat? Een mooie mix van klassiek en eigentijds, vol smaak en contrast. Ik voegde er op eigen initiatief ook nog morieljes, tuinbonen en korenaarasperges aan toe, voor nog meer lentevibes. Want geef toe, de laatste weken zijn die even snel verdwenen als ze gekomen zijn, niet? Regen, wind, het lijkt wel herfst zeg!
Deze kalfsfilet is al het derde recept, na een rabarberdessert en na een voorgerecht met gambero rosso van mijn nieuwe favoriete inspiratiebron, Varta-guide.de. En er komt er minstens nog eentje! Bij mijn weten is Varta een merk van batterijen. Geen flauw idee wat de link is tussen batterijen en restaurants en recepten. Maar da’s eigenlijk met Michelin ook zo, toch? Dat zijn autobanden.
Ik serveerde de kalfsfilet met paprikaschuim, ui crunch en aardappel cannelloni op een handgemaakt bord van mijn BFF, mijn moateke Annie van restaurant De Coupé in Olen.
Kalfsfilet, paprikaschuim, ui crunch en aardappel cannelloni
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de kalfsfilet sous-vide:
- 700 g kalfsfilet
- Takjes tijm
- Takjes rozemarijn
- 1 klont boter
- Peper en zout
Voor het paprikaschuim:
- 200 g rode paprika, in blokjes
- 2 el ui, fijngesnipperd
- 1 el boter
- 1 el tomatenpuree
- 100 ml bouillon, kip of groenten
- 80 ml witte wijn
- 150 ml volle room
- 1 tl mild paprikapoeder
- 1 tl gerookt paprikapoeder
Voor de ui crunch:
- 250 g uienringen, fijn gesneden
- 1 el bloem
- 1 tl mild paprikapoeder
- 500 ml zonnebloemolie
Voor de aardappel cannelloni:
- 300 g krielaardappelen, gekookt en gepeld
- 100 g krielaardappelen, gepureerd of fijngeprakt
- 50 g ui, fijngesnipperd
- 50 g spek, fijn gesneden
- 1 eidooier
- 4 loempiavellen
- Een beetje peterselie, fijngehakt
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- 4 morieljes
- Tuinbonen
- Korenaarasperges
- Eetbare bloemen en tuinkruiden
Instructies
Voor de kalfsfilet sous-vide:
- Trek het vlees vacuüm met de tijm, rozemarijn en boter.
- Gaar het gedurende 1 1/2 uur bij 57° C, haal het uit en grill het kort in de grillpan. Dat doe je pas net voor het serveren.
Voor het paprikaschuim:
- Fruit de ui- en rode paprikablokjes glazig in een pan met wat boter.
- Voeg de tomatenpuree toe en laat kort mee fruiten.
- Strooi er het milde en gerookte paprikapoeder bij en laat even meebakken.
- Blus het geheel af met witte wijn en laat iets inkoken.
- Voeg dan de bouillon en room toe en laat de saus ca. 20 min zachtjes pruttelen.
- Mix vervolgens met een staafmixer en passeer de saus door een zeef.
Voor de ui crunch:
- Bestuif de uienringen met bloem en paprikapoeder.
- Frituur ze vervolgens in een kleine pan met hete olie tot ze goudgeel zijn.
- Doe de gefrituurde uienringen in een blender (bijv. Thermomix) en mix tot een middelgrove crunch.
- Verdeel de ui crunch over een bakplaat en laat hem in de oven nog ca. 1 uur krokant worden op 80° C.
Voor de aardappel cannelloni:
- Snijd de gekookte en gepelde krielaardappelen in plakjes en bak ze goudbruin in een pan met zonnebloemolie.
- Voeg de spek- en uiensnippers toe en bak kort mee.
- Doe de gebakken aardappelen in een kom en laat ze afkoelen.
- Voeg dan de gepureerde (of fijngeprakte) aardappelen toe en meng met de eidooier.
- Breng de aardappelmassa op smaak met zout, peper en peterselie.
- Verdeel de massa over de uitgerolde loempiavellen en rol er in totaal 4 rolletjes van.
- Bak de cannelloni net voor het serveren ca. 6 min krokant in hete olie.
Afwerking:
- Schik alle bereide componenten samen op een bord.
- Ik werkte het bord nog af met korenaarasperges, morieljes en tuinbonen om er een extra lentetoets aan te geven.
Bron: recept geïnspireerd door een gerecht van chef Hans Feilmeier, Restaurant Feilmeiers Landleben, voor Varta-Guide.de.
Dit lijkt me een zeer leuk recept. Kleine vraag: kun je de aardappel canneloni op voorhand maken en eventueel invriezen (niet gebakken uiteraard)?
Alvast bedankt voor je reactie!
Groetjes
Dag Tine,
Dat lijkt mij geen probleem. Moet lukken!
Succes en smakelijk!
Myriam
Hallo,
waar haal je die loempiavellen? het mogen geen rijstvellen zijn wellicht?
Ik kocht “loempia rijstvellen” in de supermarkt: https://www.ah.be/producten/product/wi376591/koh-thai-rijstvellen-voor-verse-loempia-s
Hallo,
Kan ik die cannelloni maken met loempiavellen uit rijstpapier? of moeten dat andere zijn
dank je wel
Brigitte
Sorry voor mijn late antwoord, maar ik was met vakantie in Australië zonder laptop bij de hand.
Ondertussen heb ik je vraag beantwoord.
Dag Myriam,
Dit wordt mijn kersthoofdgerecht. Maak je pakketjes van de loempiavellen ? Vroeg me af, als je ze open laat, of er niet te veel olie in het aardappelmengsel zit. Dank voor je antwoord
Dag Ann,
Neen, ik maak geen pakketjes. Ik spuit de vulling op een vel en rol dat dan op. Je kan ze even in de diepvries leggen zodat de vulling mooi vast en koud is voor je de cannelloni in de olie doet.
Succes en smakelijk!
Myriam
De aardappelcannelloni was lekker krokant. Supertof idee.
Leuk om te lezen! <3