Kalfsfilet, paprikaschuim, ui crunch en aardappel cannelloni
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de kalfsfilet sous-vide:
- 700 g kalfsfilet
- Takjes tijm
- Takjes rozemarijn
- 1 klont boter
- Peper en zout
Voor het paprikaschuim:
- 200 g rode paprika, in blokjes
- 2 el ui, fijngesnipperd
- 1 el boter
- 1 el tomatenpuree
- 100 ml bouillon, kip of groenten
- 80 ml witte wijn
- 150 ml volle room
- 1 tl mild paprikapoeder
- 1 tl gerookt paprikapoeder
Voor de ui crunch:
- 250 g uienringen, fijn gesneden
- 1 el bloem
- 1 tl mild paprikapoeder
- 500 ml zonnebloemolie
Voor de aardappel cannelloni:
- 300 g krielaardappelen, gekookt en gepeld
- 100 g krielaardappelen, gepureerd of fijngeprakt
- 50 g ui, fijngesnipperd
- 50 g spek, fijn gesneden
- 1 eidooier
- 4 loempiavellen
- Een beetje peterselie, fijngehakt
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- 4 morieljes
- Tuinbonen
- Korenaarasperges
- Eetbare bloemen en tuinkruiden
Instructies
Voor de kalfsfilet sous-vide:
- Trek het vlees vacuüm met de tijm, rozemarijn en boter.
- Gaar het gedurende 1 1/2 uur bij 57° C, haal het uit en grill het kort in de grillpan. Dat doe je pas net voor het serveren.
Voor het paprikaschuim:
- Fruit de ui- en rode paprikablokjes glazig in een pan met wat boter.
- Voeg de tomatenpuree toe en laat kort mee fruiten.
- Strooi er het milde en gerookte paprikapoeder bij en laat even meebakken.
- Blus het geheel af met witte wijn en laat iets inkoken.
- Voeg dan de bouillon en room toe en laat de saus ca. 20 min zachtjes pruttelen.
- Mix vervolgens met een staafmixer en passeer de saus door een zeef.
Voor de ui crunch:
- Bestuif de uienringen met bloem en paprikapoeder.
- Frituur ze vervolgens in een kleine pan met hete olie tot ze goudgeel zijn.
- Doe de gefrituurde uienringen in een blender (bijv. Thermomix) en mix tot een middelgrove crunch.
- Verdeel de ui crunch over een bakplaat en laat hem in de oven nog ca. 1 uur krokant worden op 80° C.
Voor de aardappel cannelloni:
- Snijd de gekookte en gepelde krielaardappelen in plakjes en bak ze goudbruin in een pan met zonnebloemolie.
- Voeg de spek- en uiensnippers toe en bak kort mee.
- Doe de gebakken aardappelen in een kom en laat ze afkoelen.
- Voeg dan de gepureerde (of fijngeprakte) aardappelen toe en meng met de eidooier.
- Breng de aardappelmassa op smaak met zout, peper en peterselie.
- Verdeel de massa over de uitgerolde loempiavellen en rol er in totaal 4 rolletjes van.
- Bak de cannelloni net voor het serveren ca. 6 min krokant in hete olie.
Afwerking:
- Schik alle bereide componenten samen op een bord.
- Ik werkte het bord nog af met korenaarasperges, morieljes en tuinbonen om er een extra lentetoets aan te geven.