Er zijn twee dingen die ik NOOIT ga doen. Maar dan ook echt: NOOIT van mijn leven. (Ik besef dat ik hier al eerder van die straffe uitspraken deed, zoals: ik zal nooit nog een marathon lopen na deze of ik zal nooit een boek maken… maar ik was niet van mijn woord). Maar deze keer is ’t voor echt: ik zal nooit deelnemen aan de Dodentocht én ik zal ook nooit deelnemen aan een (kook)wedstrijd op tv. Kijken naar zo’n programma’s, dàt doe ik dan wel heel graag. Zo heb ik geen enkele aflevering van Mijn Restaurant gemist. En ja, ik supporterde voor Lucien. Ten eerste: het zijn West-Vlamingen en ten tweede, hun kookstijl & menu sprak me meer aan dan die van Antwerpen, waar vooral (rood) vlees geserveerd werd. Pas op, Lucien serveerde ook vlees, maar ook vis. Hun signature dish was bvb. konijn op drie wijzen.

Konijn op drie wijzen, dat is een stoofpotje, een rollade en een kroket van konijn. Dat had ik kunnen afleiden uit de uitzendingen op tv. Meer niet. En dus begon ik zelf maar te freewheelen. Wel, ik moet bekennen dat me dat aardig gelukt is. Dees was lekker!

Voor het stoofpotje koos ik ervoor om te werken met een Straffe Hendrik Quadrupel van mijn favoriete brouwerij, De Halve Maan in Brugge. Ik heb met hun marketing verantwoordelijke, mijn ex-collega Thibault, de afspraak gemaakt dat ik 6 recepten ga ontwikkelen in 2026 met Straffe Hendrik. Ze willen met dat bier nl. de gastronomische toer opgaan en sloten al een partnership af met Gault&Millau. Zo gaan ze culinair fotograaf Pieter D’Hoop langssturen bij een aantal topzaken uit die gids. Ik heb geen centen gevraagd, maar wil wel graag eens mee met Pieter wanneer hij op bezoek gaat. Leren van een topfotograaf én van een topchef, da’s onbetaalbaar, mijn gedacht!

Konijn op drie wijzen

Recept afdrukken Pin recept

Gang Hoofdgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Vacumeertoestel
• 1 Anova of stoomoven

Ingrediënten

  

Voor het konijn:

• 1 groot parkkonijn, versneden in 2 rugfilets, 2 achterbouten voorpoten, flanken en snijresten, karkas en botten

Voor de konijnenfond:

• Karkas en botten van het konijn
• De voorpoten en flanken van het konijn (dit heb je nodig om de kroketjes te maken)
• 1 ui, grof gesneden
• 1 wortel, grof gesneden
• 1 stengel selder, grof gesneden
• 1 laurierblad
• 1 takje tijm
• 1 el neutrale olie
• ± 1,5 liter water

Voor de konijnenrollade:

• 2 konijnenrugfilets
• 200 g kastanjechampignons, zeer fijn gehakt
• 1 sjalot, fijngesnipperd
• 1 klont boter
• 3-4 bladeren savooikool
• 60-80 g spek, in flinterdunne plakjes
• Peper en zout
• Tijm
• Keukentouw

Voor de konijnkroketjes:

• 150 g gegaard konijnenvlees, fijn geplukt
• 20 g boter
• 20 g bloem
• ± 200 ml warme konijnenfond
• Peper en zout
• 1 snufje nootmuskaat
• Enkele druppels citroensap
• Bloem
• 1 ei
• Paneermeel
• Frituurolie

Voor de konijnenbouten met pruimen, Straffe Hendrik & Luikse stroop:

• 2 achterbouten
• 1 ui, grof gesneden
• 1 wortel, grof gesneden
• 1 el tomatenpuree
• 33 cl Straffe Hendrik Quadrupel
• 8 gedroogde pruimen
• 1 laurierblad
• 1 takje tijm
• Boter
• Peper en zout
• 1 el Luikse stroop

Voor het gestoofd witloof:

• 2 stronken witloof
• 1 klontje boter
• 1 snufje suiker
• ± 50 ml konijnenfond
• Peper en zout

Voor de geglaceerde wortel:

• 4 jonge wortelen
• Boter
• 1 snufje suiker
• ± 50 ml water of fond
• Zout

Instructies

 

Voor de konijnenfond:

• Kleur het karkas, de botten, de voorpoten en flanken in olie goudbruin.
• Voeg ui, wortel en selder toe en laat kort meebakken.
• Overgiet met water tot alles net onder staat.
• Laat 90 min zacht trekken (niet laten borrelen).
• Zeef en zet apart.
• Pluk het vlees van de voorpoten en flanken.
• Nodig: ± 600–700 ml voor saus, kroketjes en groentegarnituren.

Voor de konijnenrollade:

• Fruit de sjalot glazig in boter.
• Voeg de fijngehakte champignons toe.
• Bak tot al het vocht verdampt is.
• Kruid met peper, zout en tijm.
• Laat volledig afkoelen.
• Blancheer de koolbladeren 30–40 sec.
• Koel in ijswater en dep kurkdroog.
• Snijd in repen ter breedte van de filets.
• Klop de filets wat platter tussen 2 vellen plasticfolie en kruid ze licht.
• Beleg ze achtereenvolgens met groen savooikoolblad, champignonduxelles en sneetjes spek.
• Rol strak op en bind op met keukentouw.
• Vacumeer de rollade.
• Gaar ze in de stoomoven of in een warmwaterbad op 62° C gedurende 45 min.
• Laat 10 min rusten in de zak.
• Dep droog en kleur kort aan in schuimende boter.
• Snijd vlak voor het dresseren in mooie plakken waarbij het groene lint zichtbaar is.

Voor de konijnkroketjes:

• Maak een roux van boter en bloem en laat 1–2 min garen.
• Voeg beetje bij beetje de fond toe tot een dikke ragout.
• Meng er het konijnenvlees door.
• Kruid met peper, zout, nootmuskaat en citroen.
• Laat minstens 6 uur (liefst een nacht) opstijven.
• Vorm 8–10 kleine kroketjes.
• Paneer: bloem → ei → paneermeel → opnieuw ei → paneermeel.
• Frituur op 170 °C goudbruin.

Voor de konijnenbouten met pruimen, Straffe Hendrik & Luikse stroop:

• Kruid en kleur de bouten rondom in boter.
• Voeg ui en wortel toe en laat licht karamelliseren.
• Roer de tomatenpuree erdoor en bak kort mee.
• Blus met het bier en voeg pruimen, laurier en tijm toe.
• Laat 75–90 min zacht sudderen tot boterzacht.
• Haal de bouten eruit. Zeef en reduceer de saus.
• Voeg 1 el Luikse stroop toe.
• Monteer optioneel met een klein klontje koude boter voor glans.

Voor het gestoofd witloof:

• Halveer de stronken in de lengte.
• Bak goudbruin op de snijkant in boter.
• Voeg suiker en fond toe, dek af en stoof zacht gaar.
• Laat licht glaceren.

Voor de geglaceerde wortel:

• Schil de wortelen.
• Gaar in boter, suiker en een scheutje vocht.
• Laat het vocht verdampen en glaceer tot ze glanzen.
• Kruid zacht met zout.

Afwerking:

• Spiegel een lepel saus op het bord.
• Plaats er 2–3 plakken rollade, 2 krokante konijnkroketjes en 1 stuk gestoofde konijnenbout op.
• Schik er een ½ stronkje witloof en 1 geglaceerde wortel bij.
• Werk af met extra jus en eventueel fijngehakte peterselie.

Trefwoord konijn, konijnfiletrollade, kroketje, stoofpotje, Straffe Hendrik, Straffe Hendrik Quadrupel, witloof, wortel

Bron: het idee voor dit konijn op 3 wijzen haalde ik bij Lucien uit Kortrijk van het tv-programma Mijn Restaurant. De uitwerking ervan verzon ik helemaal zelf.