Konijn op drie wijzen
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 Anova of stoomoven
Ingrediënten
Voor het konijn:
- 1 groot parkkonijn, versneden in 2 rugfilets, 2 achterbouten voorpoten, flanken en snijresten, karkas en botten
Voor de konijnenfond:
- Karkas en botten van het konijn
- De voorpoten en flanken van het konijn (dit heb je nodig om de kroketjes te maken)
- 1 ui, grof gesneden
- 1 wortel, grof gesneden
- 1 stengel selder, grof gesneden
- 1 laurierblad
- 1 takje tijm
- 1 el neutrale olie
- ± 1,5 liter water
Voor de konijnenrollade:
- 2 konijnenrugfilets
- 200 g kastanjechampignons, zeer fijn gehakt
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 1 klont boter
- 3-4 bladeren savooikool
- 60-80 g spek, in flinterdunne plakjes
- Peper en zout
- Tijm
- Keukentouw
Voor de konijnkroketjes:
- 150 g gegaard konijnenvlees, fijn geplukt
- 20 g boter
- 20 g bloem
- ± 200 ml warme konijnenfond
- Peper en zout
- 1 snufje nootmuskaat
- Enkele druppels citroensap
- Bloem
- 1 ei
- Paneermeel
- Frituurolie
Voor de konijnenbouten met pruimen, Straffe Hendrik & Luikse stroop:
- 2 achterbouten
- 1 ui, grof gesneden
- 1 wortel, grof gesneden
- 1 el tomatenpuree
- 33 cl Straffe Hendrik Quadrupel
- 8 gedroogde pruimen
- 1 laurierblad
- 1 takje tijm
- Boter
- Peper en zout
- 1 el Luikse stroop
Voor het gestoofd witloof:
- 2 stronken witloof
- 1 klontje boter
- 1 snufje suiker
- ± 50 ml konijnenfond
- Peper en zout
Voor de geglaceerde wortel:
- 4 jonge wortelen
- Boter
- 1 snufje suiker
- ± 50 ml water of fond
- Zout
Instructies
Voor de konijnenfond:
- Kleur het karkas, de botten, de voorpoten en flanken in olie goudbruin.
- Voeg ui, wortel en selder toe en laat kort meebakken.
- Overgiet met water tot alles net onder staat.
- Laat 90 min zacht trekken (niet laten borrelen).
- Zeef en zet apart.
- Pluk het vlees van de voorpoten en flanken.
- Nodig: ± 600–700 ml voor saus, kroketjes en groentegarnituren.
Voor de konijnenrollade:
- Fruit de sjalot glazig in boter.
- Voeg de fijngehakte champignons toe.
- Bak tot al het vocht verdampt is.
- Kruid met peper, zout en tijm.
- Laat volledig afkoelen.
- Blancheer de koolbladeren 30–40 sec.
- Koel in ijswater en dep kurkdroog.
- Snijd in repen ter breedte van de filets.
- Klop de filets wat platter tussen 2 vellen plasticfolie en kruid ze licht.
- Beleg ze achtereenvolgens met groen savooikoolblad, champignonduxelles en sneetjes spek.
- Rol strak op en bind op met keukentouw.
- Vacumeer de rollade.
- Gaar ze in de stoomoven of in een warmwaterbad op 62° C gedurende 45 min.
- Laat 10 min rusten in de zak.
- Dep droog en kleur kort aan in schuimende boter.
- Snijd vlak voor het dresseren in mooie plakken waarbij het groene lint zichtbaar is.
Voor de konijnkroketjes:
- Maak een roux van boter en bloem en laat 1–2 min garen.
- Voeg beetje bij beetje de fond toe tot een dikke ragout.
- Meng er het konijnenvlees door.
- Kruid met peper, zout, nootmuskaat en citroen.
- Laat minstens 6 uur (liefst een nacht) opstijven.
- Vorm 8–10 kleine kroketjes.
- Paneer: bloem → ei → paneermeel → opnieuw ei → paneermeel.
- Frituur op 170 °C goudbruin.
Voor de konijnenbouten met pruimen, Straffe Hendrik & Luikse stroop:
- Kruid en kleur de bouten rondom in boter.
- Voeg ui en wortel toe en laat licht karamelliseren.
- Roer de tomatenpuree erdoor en bak kort mee.
- Blus met het bier en voeg pruimen, laurier en tijm toe.
- Laat 75–90 min zacht sudderen tot boterzacht.
- Haal de bouten eruit. Zeef en reduceer de saus.
- Voeg 1 el Luikse stroop toe.
- Monteer optioneel met een klein klontje koude boter voor glans.
Voor het gestoofd witloof:
- Halveer de stronken in de lengte.
- Bak goudbruin op de snijkant in boter.
- Voeg suiker en fond toe, dek af en stoof zacht gaar.
- Laat licht glaceren.
Voor de geglaceerde wortel:
- Schil de wortelen.
- Gaar in boter, suiker en een scheutje vocht.
- Laat het vocht verdampen en glaceer tot ze glanzen.
- Kruid zacht met zout.
Afwerking:
- Spiegel een lepel saus op het bord.
- Plaats er 2–3 plakken rollade, 2 krokante konijnkroketjes en 1 stuk gestoofde konijnenbout op.
- Schik er een ½ stronkje witloof en 1 geglaceerde wortel bij.
- Werk af met extra jus en eventueel fijngehakte peterselie.