Wat ik zo fijn vind aan mijn behind the scenes bezoekjes bij JRE-chefs? Dat ik hier recepten met jullie kan delen die ik nooit zelf zou maken! Neem nu deze gekonfijte lamsschenkel met cocobonen. Cocobonen? Ik had er zelfs nog nooit van gehoord! (Ik ben sowieso al geen bonenmadam). Cocobonen (Phaseolus vulgaris) zijn malse, vaak witte of roze-gespikkelde (Rose-coco) haricots die bekend staan om hun romige textuur en verfijnde smaak. Ze zijn populair in de Franse keuken en worden veel gebruikt in stoofschotels, salades en soepen. Ze zijn zeer voedzaam, eiwitrijk en vezelrijk.
Olivier en het team van La Gloriette maakten dit recept voor hun take-away menu voor Pasen. Had ik al gezegd dat Olivier een gepassioneerde chef is die geen zittend gat heeft? Hij runt zijn restaurant én een hotel, teelt zijn kruiden en groenten zelf, experimenteert met gefermenteerde drankjes, is imker en verzorgt dus ook nog traiteurdienst. En hij bezorgde me zijn recept. De held!
Gekonfijte lamsschenkel, cocobonen, aardappel millefeuille, jus van gekonfijte citroen
Ingrediënten
Voor het lam:
- 4 lamsschenkels
- Peper en zout
- 2 tl ras el hanout
- 3 teentjes knoflook
- 2 uien
- 2 wortelen
- 2 stengels selder
- ± 1 liter lamsfond
- Crépinette (varkensnet)
Voor de cocobonen:
- 300 g gedroogde cocobonen
- 2 uien, fijngehakt
- 1 el tomatenconcentraat
- 2 teentjes knoflook
- 1 tl ras el hanout
- ± 750 ml lamsfond
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor de aardappel millefeuille:
- 600 g aardappelen
- ± 300 ml lamsfond
- 2 takjes tijm
- Peper en zout
Voor de saus:
- 2 sjalotten
- 1/2 gekonfijte citroen (in zout)
- 500 ml lamsfond
- 500 ml bruine fond
- 30 g boter
Voor de afwerking:
- Zilveruitjes
Instructies
Voor het lam:
- Kruid de lamsschenkels met zout, peper, ras el hanout en knoflook.
- Kleur het vlees mooi aan in een pan. Voeg de mirepoix (ui, wortel, selder) toe.
- Bevochtig met lamsfond en laat enkele uren zachtjes sudderen tot het vlees volledig gaar en zacht is.
- Haal het vlees van het bot, vorm het opnieuw mooi en laat opstijven in de koelkast.
- Rol het lam in crépinette, kleur opnieuw aan en verwarm in de oven tot het volledig warm is vanbinnen.
Voor de cocobonen:
- Week de bonen 12 uur in koud water.
- Fruit de fijngesneden ui in olijfolie met tomatenconcentraat.
- Voeg de geweekte en uitgelekte bonen toe.
- Kruid met knoflook en ras el hanout (nog geen zout toevoegen).
- Voeg lamsfond toe tot ca. 5 cm boven de bonen.
- Laat ± 20 minuten zacht koken.
- Breng pas op het einde op smaak met zout, peper en extra kruiden.
Voor de aardappel millefeuille:
- Snijd de aardappelen in dunne plakjes (niet spoelen, het zetmeel zorgt voor binding).
- Bekleed een ovenschaal met bakpapier.
- Leg laagjes aardappel en kruid telkens met zout en peper.
- Overgiet met lamsfond op smaak gebracht met tijm.
- Dek af met bakpapier en bak 40 minuten op 150°C.
Voor de saus:
- Stoof de sjalotten glazig met een lichte kleuring.
- Voeg de halve gekonfijte citroen toe.
- Blus met lamsfond en bruine fond.
- Laat inkoken tot een mooie sausdikte.
- Breng op smaak en werk af met boter vlak voor het serveren.
Afwerking:
- Schik alles op het bord zoals op de foto en serveer er zilveruitjes bij.
Bron: recept van chef Olivier Bauche van La Gloriette in Marche-en-Famenne.
Gebruik de coco de Paimpol, da’s een Bretoense AOC, top hoor.
Ik kende de bonen niet. Shame on me!
Fantastische resepten dankU
Heel graag gedaan!
Waar kan ik deze bonen kopen?
Ook bij Hanos NL?
Dat weet ik niet, Miranda. Aangezien ik een privé persoon ben, kom ik niet bij Hanos en al helemaal niet bij Hanos in Nederland. 😉
Ik kon ze wel voor je vinden bij Pit&Pit: https://nl.pit-pit.com/products/witte-bonen-groot-bio