Gekonfijte lamsschenkel, cocobonen, aardappel millefeuille, jus van gekonfijte citroen
Ingrediënten
Voor het lam:
- 4 lamsschenkels
- Peper en zout
- 2 tl ras el hanout
- 3 teentjes knoflook
- 2 uien
- 2 wortelen
- 2 stengels selder
- ± 1 liter lamsfond
- Crépinette (varkensnet)
Voor de cocobonen:
- 300 g gedroogde cocobonen
- 2 uien, fijngehakt
- 1 el tomatenconcentraat
- 2 teentjes knoflook
- 1 tl ras el hanout
- ± 750 ml lamsfond
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor de aardappel millefeuille:
- 600 g aardappelen
- ± 300 ml lamsfond
- 2 takjes tijm
- Peper en zout
Voor de saus:
- 2 sjalotten
- 1/2 gekonfijte citroen (in zout)
- 500 ml lamsfond
- 500 ml bruine fond
- 30 g boter
Voor de afwerking:
- Zilveruitjes
Instructies
Voor het lam:
- Kruid de lamsschenkels met zout, peper, ras el hanout en knoflook.
- Kleur het vlees mooi aan in een pan. Voeg de mirepoix (ui, wortel, selder) toe.
- Bevochtig met lamsfond en laat enkele uren zachtjes sudderen tot het vlees volledig gaar en zacht is.
- Haal het vlees van het bot, vorm het opnieuw mooi en laat opstijven in de koelkast.
- Rol het lam in crépinette, kleur opnieuw aan en verwarm in de oven tot het volledig warm is vanbinnen.
Voor de cocobonen:
- Week de bonen 12 uur in koud water.
- Fruit de fijngesneden ui in olijfolie met tomatenconcentraat.
- Voeg de geweekte en uitgelekte bonen toe.
- Kruid met knoflook en ras el hanout (nog geen zout toevoegen).
- Voeg lamsfond toe tot ca. 5 cm boven de bonen.
- Laat ± 20 minuten zacht koken.
- Breng pas op het einde op smaak met zout, peper en extra kruiden.
Voor de aardappel millefeuille:
- Snijd de aardappelen in dunne plakjes (niet spoelen, het zetmeel zorgt voor binding).
- Bekleed een ovenschaal met bakpapier.
- Leg laagjes aardappel en kruid telkens met zout en peper.
- Overgiet met lamsfond op smaak gebracht met tijm.
- Dek af met bakpapier en bak 40 minuten op 150°C.
Voor de saus:
- Stoof de sjalotten glazig met een lichte kleuring.
- Voeg de halve gekonfijte citroen toe.
- Blus met lamsfond en bruine fond.
- Laat inkoken tot een mooie sausdikte.
- Breng op smaak en werk af met boter vlak voor het serveren.
Afwerking:
- Schik alles op het bord zoals op de foto en serveer er zilveruitjes bij.