Ik ben goed bezig! Eind december schreef ik dit: “Wat mijn recepten betreft, wil ik proberen om wat vaker uit mijn duusd kookboeken te koken. Ik heb zoveel kook- en bakboeken en doe er niets mee. Foei!” Wel, ik houd mijn woord. Deze varkenshaas komt uit een oud boek uit 2013. Oud, maar daarom niet gedemodeerd. Sous vide is een boek met – nogal wiedes – recepten voor sous vide bereidingen. Vlees, gevogelte, vis, groente en fruit,… het komt allemaal aan bod. Omdat ik te vaak recepten met vis deel, koos ik deze keer heel bewust voor een sappig stukje vlees: varkenshaas. Die wordt sous vide gegaard op 57° C gedurende 50 minuten. Maar ook de groene asperges worden sous vide gegaard: op 85° C gedurende 25 minuten.
Sous vide garen kan je doen in een warmwaterbad (met bvb. een Anova) of in een stoomoven. Vroeger gebruikte ik hiervoor mijn Anova, maar sinds ik mijn nieuwe ATAG-oven heb (geen reclame, zelfbetaald) gebruik ik uiteraard die!
In het recept is sprake van bouillon. Ik gebruikte hiervoor een bokaaltje wildfond van Fundo.
Varkenshaas met groene asperges, kerstomaten en pinda’s
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel of stoomoven
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de varkenshaas:
- 1-2 hele varkenshazen (samen 800 g)
- 50 ml bouillon
- 40 g boter
- 2 takjes basilicum
- 1/2 citroen, de schil geraspt
- 1 snufje zeezout
- Wat olijfolie
Voor de groene asperges:
- 16 groene asperges
- 40 ml water
- 30 g boter
- Wat zeezout
- Wat suiker
Voor de kerstomaten:
- 12 kerstomaten
- 20 g olijfolie
- 1 snufje zeezout
- 1 snufje suiker
Voor de afwerking:
- 2,5 dl bouillon
- Kookvocht van de varkenshaas
- 30 g boter
- Wat zeezout
- 30 g gedopte pinda's
- Wat arachideolie of andere notenolie
- 60 g Hot'n'Spicy Beef Jerky (gedroogd rundvlees)
Instructies
Voor de varkenshaas:
- Dep de varkenshazen droog met keukenpapier en verwijder de zenen. Doe ze met de overige ingrediënten in een kookzak en vacumeer deze maximaal. Laat de varkenshazen in 50 min gaar worden in het waterbad op 57 °C. Haal het vlees daarna uit de kookzak. zeef het kookvocht in een pan en bewaar het. Wrijf het vlees rondom in met zeezout, rooster het kort aan alle kanten in een hete koekenpan met wat olijfolie of in de voorverwarmde Big Green Egg (minstens 350 °C) en portioneer het naar wens.
Voor de groene asperges:
- Was de asperges onder de kraan en snijd de houtige uiteinden eraf. Leg de asperges zij aan zij, met alle andere ingrediënten, in een kookzak en vacumeer deze maximaal. Laat de asperges in 25 min gaar worden in het waterbad op 85 °C. Vang daarna het kookvocht op in een koekenpan en kook het op matig vuur in tot het stroperig is. Snijd de asperges in schuine stukken en glaceer ze even in het vocht.
Voor de kerstomaten:
- Verwijder de kroontjes, was de tomaten onder de kraan, halveer ze en leg ze naast elkaar op een bakplaat. Druppel er olijfolie over en bestrooi ze met zeezout en suiker. Zet ze 60 min in een oven van 90 °C.
Afwerking:
- Breng de bouillon met het kookvocht aan de kook en laat iets inkoken. Neem de pan van het vuur. Maak de saus met de boter af met behulp van een staafmixer en breng op smaak met wat zeezout. Hak de pinda's grof, rooster ze in een koekenpan met arachideolie op matig vuur goudgeel en breng op smaak met zeezout. Maak voorverwarmde diepe borden op met alle componenten en de Beef Jerky.
Bron: recept uit het boek Sous Vide van Hubertus Tzschimer en Thomas A. Vilgis.
Hello Myriam,
Ik ben absoluut fan van uw recepten, hartelijk dank dus. Ik heb gelukkig net ook een stoomoven, als ik het goed begrijp, zou ik de 2 varkenshaasjes op 57° gedurende 50min kunnen garen. MAAR ….
-MOET IK ZE OOK VACUÜM INPAKKEN IN MIJN STOOMOVEN?
(Of moet ik ze vacuumeren enkel omdat U er ingrediënten toevoegd?)
– het interesseert mij in uw recept de juiste tijd en temperatuur te kennen zowel voor de varkenshaasjes op LAGE TEMPERATUUR, als voor de asperges .. enz …. Dat is vrij moeilijk voor diverse ingrediënten.
Alvast dank voor uw antwoord, en voor het delen van uw kennis
Groetjes
Brigitte van houcke – Brasschaat – België
Dag Brigitte,
Ik heb mijn varkenshaasjes eerst gevacumeerd met de genoemde ingrediënten en dan sous-vide gegaard op lage temperatuur in mijn stoomoven. Die stoomoven van mij kan ik tot op de graad juist afstellen.
Voor de varkenshaasjes is dat: 50 min op 57 °C en voor de asperges: 25 min op 85 °C.
Succes en smakelijk!
Myriam