Gerijpte côte à l’os van Rubia Gallega, zoete ui, ingelegde kersen en feta
Equipment
- 1 Blender of staafmixer
Ingrediënten
Voor de entrecôte:
- 1 gerijpte côte à l’os van 1 kg
- 1 teentje knoflook
- Druivenpitolie
- 30 g boter
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
- Zout
- Versgemalen zwarte peper
Voor de gemarineerde kersen:
- 18 kersen
- 150 ml marinade van witte balsamicoazijn*
Voor de kersengel:
- 150 g diepvriespuree van morellen (van Boiron)
- 50 g water
- 3 g agar agar
- Enkele druppels sherryazijn
Voor de gebrande zoetzure witte ui:
- 2 witte uien (zoete Cévennes-uien)
- 150 ml marinade van witte balsamicoazijn*
- Colatura
- Enkele druppels citroensap
Voor de fetasneeuw:
- 120 g Griekse feta
Voor de afwerking:
- Runderfond
- Fleur de sel
- mignonettepeper
- Kruiden naar keuze
Instructies
Voor de entrecôte:
- Kruid het vlees royaal met zout en peper. Pel de knoflook en plet het teentje.
- Verhit wat druivenpitolie in een pan. Leg de côte à l’os in de pan en bak deze 6 min aan elke zijde goudbruin. Voeg de boter, tijm, rozemarijn en knoflook toe en bak nog 4 min per zijde verder, terwijl je het vlees voortdurend bedruipt met de schuimende boter.
- Laat het vlees vervolgens 15 min rusten onder aluminiumfolie en snijd het daarna in 6 mooie plakken.
Voor de gemarineerde kersen:
- Was de kersen en verwijder voorzichtig de pitten, zonder de vruchten te beschadigen.
- Doe de kersen samen met de witte balsamicomarinade in een vacuümzak. Gaar 10 min au bain-marie op 64 °C en koel de zak daarna onmiddellijk af in ijswater.
Voor de kersengel:
- Verwarm de morellenpuree op een zacht vuur.
- Breng in een tweede pannetje het water met de agar-agar aan de kook en laat dit 5 min doorkoken. Voeg het agar-agarmengsel al roerend toe aan de kersenpuree.
- Laat afkoelen boven een kom met ijswater. Wanneer het mengsel volledig is opgesteven, mix je het in een blender tot een gladde, smeuïge gel.
- Breng op smaak met enkele druppels sherryazijn en bewaar koel.
Voor de gebrande zoetzure witte ui:
- Verwarm de stoomoven voor op 85 °C.
- Verwijder de buitenste schil van de uien, maar laat de wortelaanzet intact. Snijd de uien doormidden.
- Doe ze samen met de witte balsamicomarinade in een vacuümzak en gaar ze 10 min in de stoomoven. Koel daarna onmiddellijk af in ijswater.
- Haal de uien uit de zak en dep ze droog met keukenpapier. Brand de halve uien kort aan in een zeer hete pan.
- Maak vervolgens voorzichtig de afzonderlijke uienblaadjes los. Breng ze op smaak met een beetje colatura en enkele druppels citroensap.
Voor de fetasneeuw:
- Vries de feta volledig in.
- Rasp de bevroren feta vlak voor gebruik zeer fijn met een Microplane-rasp zodat een luchtige "sneeuw" ontstaat.
- Bewaar koel.
Afwerking:
- Leg een plak côte à l’os op het bord.
- Schik er enkele gemarineerde kersen naast en plaats de gebrande uienblaadjes ertussen. Vul elk uienblaadje met een klein dotje kersengel.
- Lepel een beetje runderfond over het vlees en werk af met een royale hoeveelheid fetasneeuw.
- Kruid met fleur de sel en mignonettepeper en garneer met enkele takjes groene kruiden.
Notities
*De marinade met witte balsamicoazijn maak je zo:
-
500 g witte balsamicoazijn
-
250 g suiker
-
75 g zout