Kalf, aubergine, polenta en gebrande ui
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel bv. Anova of stoomoven om te garen om lage temperatuur
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor het kalf:
- 400 g kalfslende, in 4 porties van 100 g
- 4 takjes tijm
- Peper en zout
- Olijfolie of boter om aan te kleuren
Voor het draadjesvlees van de kalfsketting:
- 500 g kalfsketting
- 1 ui, grof gesneden
- 150 ml rode wijn
- 300 ml water
- 300 ml kippenbouillon
- 2 takjes tijm
- 2 teentjes knoflook
- 2 blaadjes laurier
- 25 g bruine roux
- 100 ml kippenbouillon
- 15 ml rodewijnazijn
- 1/2 tl korianderpoeder
- 1/2 tl venkelpoeder
- Peper en zout
- Boter of olie om aan te bakken
Voor de zoete ui gevuld met draadjesvlees:
- 1 grote zoete ui
- 120 g draadjesvlees
- 10 ml olijfolie
- 1 takje tijm
- Peper en zout
Voor de auberginecrème:
- 2 grote aubergines, ca. 600 g
- 40 g boter
- 100 ml room
- 100 ml kippenbouillon
- 15 g zwarte-knoflookpasta
- 1-2 g xanthaangom
- Peper en zout
- Olijfolie
Voor de parmezaanpolenta:
- 1 liter kippen- of kalfsbouillon
- 380 g grove polenta
- 200 g Parmezaan, fijn geraspt
- 1 citroen, de rasp
- Peper en zout
Voor de gremolata met gepofte boekweit:
- 30 g bladpeterselie
- 50 ml olijfolie
- 1 citroen, de rasp
- 30 g gepofte boekweit
- Peper en zout
Voor de kalfsfond:
- 200 ml kalfsfond
Voor de zwarte-looktuile:
- 10 g zwarte lookpasta
- 60 g eiwit
- 40 g bloem
- 10 g boter
- 30 g neutrale olie
- 3 g zout
- 20 g suiker
- 3 g inkt
Instructies
Voor het kalf:
- Verdeel de kalfslende in porties van 100 g.
- Doe elke portie samen met een takje tijm in een vacuümzak en vacumeer.
- Gaar het vlees sous-vide op 54 °C gedurende ca. 40 min.
- Haal het vlees uit de zak en dep het goed droog.
- Kleur kort en krachtig aan in een hete pan met een beetje olie of boter.
- Kruid met peper en zout.
- Laat kort rusten en houd warm.
Voor het draadjesvlees van de kalfsketting:
- Snijd de kalfsketting indien nodig in grote stukken.
- Verhit wat olie of boter in een stoofpan en kleur het vlees rondom goed aan.
- Voeg de ui toe en laat mee kleuren.
- Blus met de rode wijn en laat kort inkoken.
- Voeg het water, de kippenbouillon, tijm, knoflook en laurier toe.
- Laat zachtjes garen tot het vlees volledig mals is en gemakkelijk uit elkaar valt. Reken ca. 2½ à 3 uur.
- Haal het vlees uit de saus en trek het met 2 vorken uit elkaar.
- Zeef de braadjus en breng opnieuw aan de kook.
- Bind de saus met de bruine roux.
- Voeg de extra kippenbouillon toe tot een mooie, niet te dikke saus ontstaat.
- Breng op smaak met rodewijnazijn, korianderpoeder, venkelpoeder, peper en zout.
- Voeg het draadjesvlees opnieuw toe en meng tot een smeuïge massa: 2/3 vlees en 1/3 saus
- Houd warm.
Voor de zoete ui gevuld met draadjesvlees:
- Pel de buitenste laag van de zoete ui voorzichtig zodat deze mooi intact blijft.
- Doe de ui samen met de olijfolie en tijm in een vacuümzak.
- Vacumeer en gaar op 85° C gedurende 35 min.
- Laat iets afkoelen en verwijder voorzichtig de uienlagen.
- Neem per persoon één mooie uienlaag en vul met 30 g draadjesvlees.
- Vouw de uienlaag voorzichtig rond de vulling.
- Bewaar gekoeld tot het doorgeven.
- Warm de gevulde ui vlak voor het serveren opnieuw op.
Voor de auberginecrème:
- Snijd de aubergines in stukken.
- Verhit een beetje olijfolie in een pan en bak de aubergine rondom goed aan zodat ze mooi karamelliseert.
- Voeg de boter toe en laat kort verder garen.
- Doe de aubergine in een blender.
- Voeg de room, kippenbouillon en zwarte-knoflookpasta toe.
- Mix zeer glad.
- Voeg beetje bij beetje xanthaangom toe tot de gewenste dikte is bereikt.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Passeer eventueel door een fijne zeef voor een volledig gladde crème.
- Bewaar warm.
Voor de parmezaanpolenta:
- Breng de bouillon aan de kook.
- Voeg de polenta al roerend toe.
- Laat op een zacht vuur garen en roer regelmatig zodat de polenta niet aanzet.
- Wanneer de polenta volledig gaar en dik is, haal van het vuur.
- Meng de geraspte Parmezaan erdoor.
- Voeg de citroenrasp toe.
- Breng indien nodig op smaak met peper en zout.
- Stort de polenta uit op een met bakpapier beklede bakplaat en strijk uit tot een gelijkmatige laag van ca. 2 cm.
- Laat volledig opstijven in de koelkast.
- Snijd in vierkante of rechthoekige porties.
- Paneer de stukken met bloem→ losgeklopt ei → fijn paneermeel/panko.
- Bewaar gekoeld tot het doorgeven.
- Frituur vlak voor het serveren goudbruin en krokant op 175° C.
Voor de gremolata met gepofte boekweit:
- Hak de bladpeterselie zeer fijn.
- Meng met de olijfolie en citroenrasp.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Meng de gepofte boekweit pas vlak voor het doorgeven door de gremolata zodat deze krokant blijft.
Voor de kalfsfond:
- Breng dekalfsfond aan de kook en reduceer indien nodig tot een krachtige, geconcentreerde saus. Houd warm tot het doorgeven.
Voor de zwarte-looktuile:
- Blend alles samen, laat een nacht rusten en bak nadien af op 160°C in de gewenste vorm.
Voor de afwerking:
- Verwarm de auberginecrème en doe deze in een spuitzak.
- Verwarm de gevulde uien voorzichtig.
- Frituur de gepaneerde polenta goudbruin en krokant.
- Warm de kalfslende kort opnieuw op indien nodig en snijd eventueel in mooie plakken.
- Spuit of lepel de auberginecrème op het bord.
- Schik de kalfslende en de gevulde zoete ui op het bord.
- Plaats de krokante polenta erbij.
- Werk af met de gremolata en gepofte boekweit.
- Lepel de warme kalfsfond rond het gerecht.
- Werk af met de zwarte-looktuille.