Toen ik dit chocoladedessert mààààànden geleden voor het eerst zag passeren, sloeg ik het meteen op. Ik heb een leeslijst van hier tot in Tokio op mijn laptop. En een Pinterest account met honderden pins. En een Instagram account met duizenden gesavede recepten,…) en jawel, ik behoud het overzicht. Alleen ontbreekt de tijd me (te) vaak. Ik ben serieus aan het aftellen naar mijn pensioen. Nog 1 jaar en 4 maand!
Maar dus terug naar die leeslijst. Dit chocoladedessert stond daar al een tijdje in mijn teen te bijten. Het recept is afkomstig van niemand minder dan Gill Walschap voor Gastronomixs*. Gill werkte voordien bij gerenommeerde toprestaurants en sterrenzaken zoals ’t Zilte, Het Gebaar en Nuance en is ambassadrice voor Callebaut. Ik leerde Gill vorig jaar kennen tijdens het Early Christmas Diner bij Atag en ben haar sedertdien gaan volgen. Wat een klassedame en topper!
Dit chocoladedessert bestaat uit 7 componenten en die zijn allemaal vrij haalbaar, met uitzondering van de chocolade krokant. Het recept is misschien wel haalbaar maar het vinden van de ingrediënten is dat niet: fondantsuiker, glucose, isomalt en Callebaut cocoa mass 100%… Voor een hobbykok, zelfs heel gedreven, is dat onbegonnen werk. En dus verving ik de krokant door een kroepoek, een recept van Roger van Damme dat ik vond op Njam.
Voor de zachte chocolademousse gebruikte ik de Plissé 23 mal en voor het zoethout ijs de Quenelle 24 mal. Van de chocolademousse houd je na het vullen van de mallen nog mousse over. Maar erg is dat niet: je schept die in glaasjes en zo kan je alvast voorproeven! Wil je zien hoe ik het chocoladedessert opbouw? Check dan mijn plating reel. Ik serveerde het dessert op een bord van de L’Audriane collectie van Horeca Totaal, mooie borden met een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding!
*Gastronomixs is een online inspiratieplatform voor chefs, boordevol culinaire technieken, recepten en componenten om eigen gerechten mee te creëren. Een soort digitale culinaire bibliotheek voor chefs én hobbykoks, zeg maar en samen met Gronda mijn vaste inspiratiebron. #zelfbetaald en #nospon
Chocoladedessert met passievrucht, karamel en zoethout
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid Artisan (Plus)
- 1 Staafmixer
- 1 Ijsmachine
Ingrediënten
Voor de amandeldacquoise:
- 190 g eiwit
- 145 g amandelpoeder
- 115 g poedersuiker
- 75 g suiker
- 32,5 g bloem
Voor de pure chocolade crémeux:
- 95 g room, 35% vet
- 62,5 g melk
- 10 g eidooier
- 25 g suiker
- 3,5 g agar+, New Tex by Didess
- 65 g Callebaut pure chocolade
- Zout, naar behoefte
Voor de zachte chocolademousse:
- 75 g room, 35% vet
- 145 g Callebaut pure chocolade
- 10 g cacaoboter
- 47,5 g eidooier
- 25 g water
- 35 g suiker
- 172,5 g room, 35% vet
Voor het zoethout ijs:
- 250 g melk
- 90 g room, 35% vet
- 60 g suiker
- 15 g eidooier
- 15 g glucosepoeder
- 10 g roompoeder
- 10 g melkpoeder
- 3 g zoethoutpoeder
- 1 g stabilisator
Voor de chocoladekroepoek:
- 200 g tapiocabloem
- 20 g cacaopoeder
- 30 g suiker
- 160 g water
- 5 g bakpoeder
Voor de passievrucht-karamel jus:
- 180 g suiker
- 170 g passievruchtpuree
- 140 g amandelmelk
- 90 g Callebaut Gold karamel chocolade
- 50 g boter
Voor de passievruchtgel:
- 145 g passievruchtpuree
- 80 g mangopuree
- 25 g suiker
- 6 g agar agar
Instructies
Voor de amandeldacquoise:
- Klop het eiwit op en voeg de suiker in drie delen toe.
- Meng de droge stoffen.
- Spatel de droge stoffen in meerdere delen voorzichtig onder het eiwit.
- Strijk het beslag uit op een bakplaat en bak op 170°C tot mooi goudbruin.
Voor de pure chocolade crémeux:
- Klop de eidooiers samen met de suiker tot een lichte, luchtige ruban.
- Verwarm de room en melk samen met het zout in een steelpan tot net onder het kookpunt. Giet het warme mengsel al roerend in een dun straaltje bij de ruban.
- Giet alles terug in de steelpan en verwarm op een zacht vuur tot 84°C. Roer voortdurend met een spatel, zodat de crème niet aan de bodem gaat kleven en de eidooiers niet stollen.
- Hak ondertussen de chocolade fijn en doe in een mengkom. Giet de warme crème over de chocolade en roer tot die volledig gesmolten is. Mix met een staafmixer tot een gladde, glanzende massa.
Voor de zachte chocolademousse:
- Breng het eerste deel van de room aan de kook en giet over de chocolade en cacaoboter. Roer goed zodat deze gesmolten zijn.
- Verwarm het water, eidooier en suiker tot 84°C onder constant roeren. Klop de massa vervolgens koud in de keukenmixer met de garde.
- Klop het tweede deel van de room lobbig.
- Spatel de koude ei-massa onder het chocolademengsel (40°C) en spatel de lobbig geklopte room er ook onderdoor.
- Verdeel de mousse in de mallen en zet in de diepvries tot de mousse volledig hard is geworden.
- Ontvorm en laat ontdooien in de koelkast.
- Je houdt nog mousse over, maar die kan je in glaasjes doen en al voorproeven.
Voor het zoethout ijs:
- Meng alle droge stoffen grondig met de eidooier.
- Verwarm de room met de melk.
- Voeg een beetje van de warme massa toe aan het eidooiermengsel en meng dit goed voordat je de rest toevoegt.
- Verwarm het geheel tot 84°C onder continu roeren.
- Mix, laat een nacht rijpen in de koelkast, mix opnieuw en zeef.
- Draai tot ijs in een sorbetière.
Voor de chocoladekroepoek:
- Mix alle ingrediënten in de Thermomix op hoge snelheid tot een mooie gladde massa.
- Rol de massa uit tussen 2 plastic vellen met behulp van een rolstok tot ca. 3 mm dik en leg even in de koelkast om op te stijven.
- Verwijder het plastic en stoom op een siliconen mat in de oven gedurende 8 min op 100°C.
- Laat in de oven drogen bij 80°C gedurende 2 uur.
- Breek in stukken en frituur in de olie op 180°C.
Voor de passievrucht-karamel jus:
- Verwarm de passievruchtpuree met de amandelmelk.
- Maak een droge karamel van de suiker en blus af met het warme passievrucht-amandelmelk mengsel.
- Giet de warme massa op de chocolade en meng.
- Voeg als laatste de boter toe en mix.
Voor de passievruchtgel:
- Meng de suiker met de agar agar.
- Vermeng met alle overige ingrediënten en breng aan de kook.
- Laat 2 min doorkoken.
- Stort in een lage ovenschaal en laat afkoelen, bij voorkeur niet in de koelkast. Anders wordt de gel te hard en krijg je hem nog maar moeilijk glad.
- Mix glad met een staafmixer of in de thermoblender.
Afwerking:
- Bouw het dessert op zoals op de foto (of check mijn reel).
Bron: alle recepten van dit chocoladedessert zijn van Gill Walschap voor Gastronomixs, met uitzondering van de chocoladekroepoek die van Roger van Damme is voor Njam.
0 reacties