Ik heb 2 giga gaten in mijn eetcultuur: ik ken niets van wijn en ik ken niets van de Aziatische keuken. Ik at voor het eerst spaghetti toen ik 18 was, in de cafetaria van mijn peda. Mijn moeder kookte niet Italiaans, laat staan Aziatisch. Dus toen ik voor dit recept witte miso nodig had, wist ik begot niet welke soort ik moest kopen. Ik kocht shiro miso… 3 keer! Want dat “wit” was toch niet zo “wit”, vond ik. En dan vond ik ook nog “sweet white miso”… die ik uiteraard ook kocht. Ah ja, want die was wel wit. Allez, beige. Helluuuuup! Ik heb nu dus een voorraad tot ik 100 jaar word…

Een geluk bij een “ongeluk”, in mijn favoriete boek staan veel recepten met het goedje. Te beginnen met deze witte asperge met miso, scharrelei en gerookte eidooiercrème. Wat een smaakbommetje is dat! Zoals alle andere recepten die ik al maakte uit het boek en dat zijn er ondertussen 7! En ik houd nog niet op. Er komt nog minstens 1 recept aan. WAT. EEN. BOEK! Ik hoop dat ze nog een uitbrengen. Misschien moet ik Thomas eens heel lief vragen of ik geen dagje mag komen meedraaien in zijn keuken. Dat is dus iets dat ik graag zou doen: een dagje hier, een dagje daar. Gratis en voor niks gaan helpen én mijn ogen de kost geven! Chefs die dit lezen, mogen zich altijd melden.

Ik serveerde de witte asperge met miso, scharrelei en gerookte eidooiercrème op een bord van de Facet collectie van Chic Tableware.

Witte asperge, miso, scharrelei, gerookte eidooiercrème

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Aziatisch

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Vacumeertoestel
• 1 sous-vide toestel
• 1 Staafmixer
• 1 Blender

Ingrediënten

  

Voor het scharrelei:

• 4 scharreleieren

Voor de witte asperge:

• 500 g witte asperges AA1
• Grof zeezout
• Boter

Voor de misovinaigrette:

• 25 g ponzu
• 40 g witte miso
• 50 g mirin
• 12 g suiker
• 40 g limoensap
• 12 g witte wijnazijn
• 12 g verjus
• 1/2 tl donkere sojasaus
• 40 g sushiazijn
• 0,4 g xantana
• 75 g zonnebloemolie

Voor de gerookte eidooiercrème:

• 50 g eidooier
• 250 g zonnebloemolie
• Rookmot**
• 1,25 g zout
• Peper
• 20 g sushiazijn
• 25 g water
• Fleur de sel

Voor de misosabayon:

• 50 g witte wijn
• 50 g natuurazijn
• 50 ml kippenfond
• 2 sjalotten, grofgehakt
• 25 g sushiazijn
• 50 g eidooier
• 1,5 g zout
• 50 g boter
• 1/2 el witte miso
• 1/2 el donkere miso

Voor de afwerking:

• Gerookt zout
• Zwarte peper
• Nootmuskaat
• Olijfolie
• Fleur de sel
• Eetbare bloemetjes (ik koos voor daslookbloemetjes)
• Verse kruiden (ik koos voor daslook)

Instructies

 

Voor het scharrelei:

• Gaar de eieren 1 uur op 62 °C in een stoomoven of sous-vide. Laat afkoelen.

Voor de witte asperge:

• Verwarm de stoomoven* voor op 85 °C.
• Schil de asperges en pekel ze 3 min in grof zeezout. Spoel af en dep droog.
• Trek vacuüm met een klontje boter en gaar 16-18 min in de stoomoven.
• Leg de asperges in ijswater. Trek van de helft van de asperges linten met een mandoline. Rol de linten voorzichtig op.

Voor de misovinaigrette:

• Breng alle ingrediënten behalve de sushiazijn, xantana en zonnebloemolie samen aan de kook.
• Voeg de xantana toe en mix met een staafmixer.
• Voeg de sushiazijn toe.
• Zeef en voeg de zonnebloemolie toe.

Voor de gerookte eidooiercrème:

• Verwarm de oven voor op 65 °C.
• Schep de eidooiers in een ovenvaste schaal en schenk de zonnebloemolie erbij.
• Gaar 45 min in de oven. Schep de eidooiers uit de olie en leg op een plaatje.
• Rook ze kort in een rookoven met rookmot (of voeg rookaroma toe, zoals ik deed).
• Doe de eidooiers in een blender samen met het zout, de gemalen peper, sushi-azijn en het water en mix. Voeg 25 g van de zonnebloemolie in kleine hoeveelheden toe en mix tot een gebonden crème. Kruid met fleur de sel.

Voor de misosabayon:

• Maak een gastrique door de witte wijn, azijn, kippenfond en sjalotten samen aan de kook te brengen. Laat lichtjes inkoken en zeef.
• Meng 55 g van de gastrique met de sushiazijn en eidooier en klop op tot een sabayon op een laag vuur. Kruid met zout.
• Smelt de boter en voeg de witte en donkere miso toe. Mix fijn met een staaf-mixer. Roer door de sabayon.

Afwerking:

• Stoom de gegaarde eieren opnieuw 20 min op 60 °C. Pel ze voorzichtig en zeef het overtollige eiwit eruit. Kruid met gerookt zout, gemalen zwarte peper en geraspte nootmuskaat.
• Snijd de overgebleven asperges in stukjes en stoof ze kort aan in olijfolie. Kruid met geraspte nootmuskaat en fleur de sel.
• Leg een ei in het midden van het bord.
• Nappeer met de misovinaigrette.
• Zet de stukjes asperge rondom rechtop en spuit dotjes gerookte eidooiercrème.
• Leg de aspergerolletjes erbij.
• Schep wat misosabayon op het ei. Werk af met eetbare bloemetjes en verse kruiden.

Notities

*Geen stoomoven (zoals ik)? Dan kan je de asperges ook sous-vide garen of gewoon garen in water.

**Ik heb geen rookoven en gebruikte rookaroma in de plaats.

Trefwoord asperges, eicrème, miso, witte asperges, witte miso

Bron: recept uit het boek Finesse van Jacob Jan Boerma en Thomas Diepersloot.