Ik kijk maar zelden tv. Geen tijd: ik moet me concentreren, ik moet bloggen. Drie recepten per week delen, is niet niks. De tv staat wel op, maar meer als achtergrond dan dat ik aandachtig kijk. Er zijn 2 programma’s waarvoor ik een uitzondering maak: De Mol en Celebrity Masterchef Vlaanderen. Daarvoor ga ik echt zitten. Ik zag dan ook bijna alle afleveringen, behalve eentje: die waarin de BV’s gingen koken bij Boury***. Gelukkig was er Caroline van Avocado Van De Duivel die mij vertelde over deze cannelloni van boekweitnoedels met tartaar van langoustine, het gerecht van Tim Boury.

Het zag er vrij eenvoudig uit, aldus Caroline, alleen een beetje veel prutswerk om de cannelloni te maken. Maar met veel geduld zou het wel lukken. Laat dat nu iets zijn dat ik in overvloed heb. Toch voor koken. Superfijne brunoise snijden? Count on me! Desserten maken met 10 onderdelen? Kolfje naar mijn hand. Dan zou die cannelloni van boekweitnoedels ook wel lukken. En of het dat deed. Het ging zelfs verbazend vlot. We probeerden het eerst op plasticfolie, maar gewoon in onze handen tussen onze vingers ging nog sneller.

Voor de saus heb je dashibouillon nodig. Dashi kan je kant-en-klaar kopen, maar zelfgemaakt is zoveel lekkerder: 50 g wakame, 1 vel kombu, in kleine stukken, 2 vellen nori, 1250 ml kippenfond, 1 laurierblad, 4 citroenschillen, 6 stengels citroengras, gekneusd, 1/4 Spaanse peper, 8 g zout, 1/2 el roze peperkorrels, 1 stuk steranijs, 10 g gedroogde bonitovlokken, 5 g dashipoeder. Mix de wakame, kombu en nori in een blender, zodat ze iets fijner zijn. Breng de kippenfond met 250 ml water samen aan de kook. Haal van het vuur. Voeg de overige ingrediënten toe, dek af en laat 30 min trekken. Zeef door een neteldoek.

Ik haalde mijn ingrediënten voor dit recept bij Rob. Als kaviaar koos ik voor de Oscietra van Royal Belgian Caviar.

Boury’s cannelloni van boekweitnoedels met tartaar van langoustine

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Porties 4 personen

Ingrediënten

  

Voor de cannelloni:

• 96 boekweitnoedels

Voor de tartaar van langoustine:

• 8 langoustines
• Olijfolie
• 1 limoen, sap en zeste
• 4 g bieslook, fijngehakt
• Zout en witte peper

Voor de saus:

• 100 ml witte wijn
• 50 ml witte wijnazijn
• 1 sjalot, fijngehakt
• 150 g boter, in blokjes
• 50 ml dashi-boullion

Voor de afwerking:

• 48 g Oscietra kaviaar (bv. van Royal Belgian Caviar)
• 20 g dilleolie

Instructies

 

Voor de cannelloni:

• Kook de boekweitnoedels 3 min in gezouten water,
• Giet af door een zeef en spoel ze onder koud water om ze af te koelen, zorg dat de noedels nog licht vochtig zijn om ze makkelijker verticaal te ordenen.
• Maak 12 setjes van 8 noedels, waarbij elke noedel verticaal wordt gerangschikt in een rechte lijn.
• Leg de noedels op een dienblad met keukenfolie. 1 portie bevat 3 boekweitnoedelbanden van 8 noedels.
• Snijd de boven- en onderkant van de noedels bij.

Voor de tartaar van langoustine:

• Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal.
• Leg de langoustines tijdens het schoonmaken op ijs.
• Was ze indien nodig en dep ze droog met keukenrol om overtollig vocht te verwijderen.
• Snijd de langoustines in kleine blokjes en doe ze in een kom.
• Voeg olijfolie toe aan de langoustines en meng lichtjes zodat de olie goed wordt verdeeld.
• Voeg limoensap, limoenrasp, fijngesneden bieslook, peper en een klein beetje zout toe.
• Lepel op elke set noedels 8 g van de gekruide langoustinetartaar.
• Nadat je de langoustine over 12 sets noedels hebt verdeeld, rol je ze langzaam op tot cannelloni.

Voor de saus:

• Doe de fijngehakte sjalot in een steelpan samen met de witte wijn en wittewijnazijn.
• Breng aan de kook en laat inkoken tot er nog ca. ⅓ van de vloeistof overblijft.
• Voeg nu de dashi-bouillon toe en laat nog even 1 min zachtjes sudderen.
• Zet het vuur laag en begin blokje per blokje de koude boter toe te voegen, terwijl je voortdurend roert met een garde.
• Zorg dat de saus niet kookt, maar een mooie romige emulsie blijft.
• Kruid met zout en witte peper.
• Zeef de saus om de sjalot eruit te halen, zodat je een gladde saus krijgt.

Afwerking:

• Leg 3 cannelloni per bord en bedek met 4 g kaviaar.
• Serveer de cannelloni met dashi beurre blanc en druppel er dilleolie overheen.

Trefwoord beurre blanc, boekweitnoedels, dashi, kaviaar, langoustine, langoustines, langoustinetartaar, noedels, oscietra kaviaar, Rob, Rob The Gourmet’s Market, Royal Belgian Caviar, tartaar

Bron: dit toprecept van restaurant Boury*** moesten alle kandidaten klaarmaken in aflevering 8 van Celebrity Masterchef Vlaanderen (met video). Het duo Daphne Velghe en Bert De Kock creëerden de beste versie.