Boury's cannelloni van boekweitnoedels met tartaar van langoustine
Ingrediënten
Voor de cannelloni:
- 96 boekweitnoedels
Voor de tartaar van langoustine:
- 8 langoustines
- Olijfolie
- 1 limoen, sap en zeste
- 4 g bieslook, fijngehakt
- Zout en witte peper
Voor de saus:
- 100 ml witte wijn
- 50 ml witte wijnazijn
- 1 sjalot, fijngehakt
- 150 g boter, in blokjes
- 50 ml dashi-boullion
Voor de afwerking:
- 48 g Oscietra kaviaar (bv. van Royal Belgian Caviar)
- 20 g dilleolie
Instructies
Voor de cannelloni:
- Kook de boekweitnoedels 3 min in gezouten water,
- Giet af door een zeef en spoel ze onder koud water om ze af te koelen, zorg dat de noedels nog licht vochtig zijn om ze makkelijker verticaal te ordenen.
- Maak 12 setjes van 8 noedels, waarbij elke noedel verticaal wordt gerangschikt in een rechte lijn.
- Leg de noedels op een dienblad met keukenfolie. 1 portie bevat 3 boekweitnoedelbanden van 8 noedels.
- Snijd de boven- en onderkant van de noedels bij.
Voor de tartaar van langoustine:
- Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal.
- Leg de langoustines tijdens het schoonmaken op ijs.
- Was ze indien nodig en dep ze droog met keukenrol om overtollig vocht te verwijderen.
- Snijd de langoustines in kleine blokjes en doe ze in een kom.
- Voeg olijfolie toe aan de langoustines en meng lichtjes zodat de olie goed wordt verdeeld.
- Voeg limoensap, limoenrasp, fijngesneden bieslook, peper en een klein beetje zout toe.
- Lepel op elke set noedels 8 g van de gekruide langoustinetartaar.
- Nadat je de langoustine over 12 sets noedels hebt verdeeld, rol je ze langzaam op tot cannelloni.
Voor de saus:
- Doe de fijngehakte sjalot in een steelpan samen met de witte wijn en wittewijnazijn.
- Breng aan de kook en laat inkoken tot er nog ca. ⅓ van de vloeistof overblijft.
- Voeg nu de dashi-bouillon toe en laat nog even 1 min zachtjes sudderen.
- Zet het vuur laag en begin blokje per blokje de koude boter toe te voegen, terwijl je voortdurend roert met een garde.
- Zorg dat de saus niet kookt, maar een mooie romige emulsie blijft.
- Kruid met zout en witte peper.
- Zeef de saus om de sjalot eruit te halen, zodat je een gladde saus krijgt.
Afwerking:
- Leg 3 cannelloni per bord en bedek met 4 g kaviaar.
- Serveer de cannelloni met dashi beurre blanc en druppel er dilleolie overheen.