Witte asperge, miso, scharrelei, gerookte eidooiercrème
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel
- 1 Staafmixer
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor het scharrelei:
- 4 scharreleieren
Voor de witte asperge:
- 500 g witte asperges AA1
- Grof zeezout
- Boter
Voor de misovinaigrette:
- 25 g ponzu
- 40 g witte miso
- 50 g mirin
- 12 g suiker
- 40 g limoensap
- 12 g witte wijnazijn
- 12 g verjus
- 1/2 tl donkere sojasaus
- 40 g sushiazijn
- 0,4 g xantana
- 75 g zonnebloemolie
Voor de gerookte eidooiercrème:
- 50 g eidooier
- 250 g zonnebloemolie
- Rookmot**
- 1,25 g zout
- Peper
- 20 g sushiazijn
- 25 g water
- Fleur de sel
Voor de misosabayon:
- 50 g witte wijn
- 50 g natuurazijn
- 50 ml kippenfond
- 2 sjalotten, grofgehakt
- 25 g sushiazijn
- 50 g eidooier
- 1,5 g zout
- 50 g boter
- 1/2 el witte miso
- 1/2 el donkere miso
Voor de afwerking:
- Gerookt zout
- Zwarte peper
- Nootmuskaat
- Olijfolie
- Fleur de sel
- Eetbare bloemetjes (ik koos voor daslookbloemetjes)
- Verse kruiden (ik koos voor daslook)
Instructies
Voor het scharrelei:
- Gaar de eieren 1 uur op 62 °C in een stoomoven of sous-vide. Laat afkoelen.
Voor de witte asperge:
- Verwarm de stoomoven* voor op 85 °C.
- Schil de asperges en pekel ze 3 min in grof zeezout. Spoel af en dep droog.
- Trek vacuüm met een klontje boter en gaar 16-18 min in de stoomoven.
- Leg de asperges in ijswater. Trek van de helft van de asperges linten met een mandoline. Rol de linten voorzichtig op.
Voor de misovinaigrette:
- Breng alle ingrediënten behalve de sushiazijn, xantana en zonnebloemolie samen aan de kook.
- Voeg de xantana toe en mix met een staafmixer.
- Voeg de sushiazijn toe.
- Zeef en voeg de zonnebloemolie toe.
Voor de gerookte eidooiercrème:
- Verwarm de oven voor op 65 °C.
- Schep de eidooiers in een ovenvaste schaal en schenk de zonnebloemolie erbij.
- Gaar 45 min in de oven. Schep de eidooiers uit de olie en leg op een plaatje.
- Rook ze kort in een rookoven met rookmot (of voeg rookaroma toe, zoals ik deed).
- Doe de eidooiers in een blender samen met het zout, de gemalen peper, sushi-azijn en het water en mix. Voeg 25 g van de zonnebloemolie in kleine hoeveelheden toe en mix tot een gebonden crème. Kruid met fleur de sel.
Voor de misosabayon:
- Maak een gastrique door de witte wijn, azijn, kippenfond en sjalotten samen aan de kook te brengen. Laat lichtjes inkoken en zeef.
- Meng 55 g van de gastrique met de sushiazijn en eidooier en klop op tot een sabayon op een laag vuur. Kruid met zout.
- Smelt de boter en voeg de witte en donkere miso toe. Mix fijn met een staaf-mixer. Roer door de sabayon.
Afwerking:
- Stoom de gegaarde eieren opnieuw 20 min op 60 °C. Pel ze voorzichtig en zeef het overtollige eiwit eruit. Kruid met gerookt zout, gemalen zwarte peper en geraspte nootmuskaat.
- Snijd de overgebleven asperges in stukjes en stoof ze kort aan in olijfolie. Kruid met geraspte nootmuskaat en fleur de sel.
- Leg een ei in het midden van het bord.
- Nappeer met de misovinaigrette.
- Zet de stukjes asperge rondom rechtop en spuit dotjes gerookte eidooiercrème.
- Leg de aspergerolletjes erbij.
- Schep wat misosabayon op het ei. Werk af met eetbare bloemetjes en verse kruiden.
Notities
*Geen stoomoven (zoals ik)? Dan kan je de asperges ook sous-vide garen of gewoon garen in water.
**Ik heb geen rookoven en gebruikte rookaroma in de plaats.