Jullie konden het hier al lezen: ik was te gast bij Sensum, een sterrenzaak in Gent. Het restaurant vierde onlangs zijn 5de verjaardag en deed dat met een menu met het beste van het beste van de afgelopen 5 jaar. Voor alles, van de hapjes tot en met de mignardises bij de koffie, putte de chef uit zijn rijke receptenarsenaal. Een van die iconische amuses is deze oestercocktail. Normaal ben ik geen oesterfan en slik ik de zilte zeevrucht zo snel mogelijk door. Maar dat lukte niet: de oesters in het glas waren versneden in tartaar en dus moest ik mijn glas wel leeglepelen. Want, neen, zeggen dat ik geen oesters lust, dat durf ik niet Maar surprise, oh surprise: deze oestercocktail ging er wel vlot in. Zonder kokhalzen. Met smaak zelfs!

En dan wilde het toeval dat ik dit recept van chef Maurice De Jaegher tegenkwam op Gronda. (Ik was op zoek naar inspiratie voor eindejaarshapjes die ik kan maken in de Thermomix. Jawel, ik ga jullie weer verwennen dit jaar, deze keer niet met een eindejaarsmenu, maar met een resem culinaire hapjes in het toestel). Toeval bestaat niet en dus maakte ik de oestercocktail zodat ook mijn dierbare echtgenoot, die wel dol is op de zilte zaligheid, ervan kon genieten. En of hij dat deed!

Let op: ik kocht 12 oesters, goed voor 4 glazen, maar uit 12 oesters haalde ik slechts 82 ml oestervocht. Dit volstaat dus niet voor de espuma.

Ik serveerde de oestercocktail in een Palermo Gold martiniglas van Lyngby, gekregen van Cook & Sizzle.

Oestercocktail met champagne espuma

Recept afdrukken Pin recept

Gang Borrelhapje

Keuken Frans

Porties 4 glazen

Equipment

• 1 Espumafles
• 1 Mandoline
• 1 Staafmixer

Ingrediënten

  

Voor de oestercocktail:

• 12 oesters
• Olijfolie (ik gebruikte Arbequina)
• Citroensap en -zeste
• Zout

Voor de champagne espuma:

• 15 g citroensap
• 150 g oestervocht
• 25 g champagne
• 40 g room
• 1,25 g gelatine

Voor de gepekelde sjalotringen:

• 50 g sjalot
• 25 ml water
• 25 ml wijnazijn (wit of rood)
• 25 g suiker
• 1,25 g mosterdzaadjes (optioneel)
• 1 laurierblaadje (optioneel)
• 0,75 g peperkorrels (optioneel)
• 1,25 g zout

Voor de citroengel:

• 40 g citroensap
• 20 g water
• 5 g gembersiroop
• 20 g suiker
• 1,6 g agar-ager

Instructies

 

Voor de oestercocktail:

• Snijd het oestervlees in brunoise, marineer met olijfolie, citroensap en zout.

Voor de champagne espuma:

• Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
• Verwarm het citroensap en los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op.
• Klop de room los met de champagne, het oestervocht en het citroensap-gelatine mengsel. Voeg zout toe naar smaak.
• Giet het mengsel in de espumafles en steek er een gaspatroon op.

Voor de gepekelde sjalotringen:

• Verwijder de schil van de sjalot en snijd ze in dunne ringen met een mandoline.
• Breng in een sauspan het water, de azijn en suiker aan de kook, terwijl je roert tot de suiker is opgelost. Voeg desgewenst de smaakmakers toe en laat afkoelen.
• Doe de sjalotringen in een vacuumzak, giet er het afgekoelde pekelvocht bij en sluit de zak.
• Zet gedurende 24 uur in de koelkast zodat de smaak in de sjalotten kan trekken.

Voor de citroengel:

• Breng alle ingrediënten aan de kook en laat 1 min doorkoken.
• Giet uit op een plaat en laat opstijven buiten de koelkast.
• Mix glad met een staafmixer tot een gel en doe in een spuitfles.

Afwerking:

• Verdeel de oestertartaar over 4 glazen.
• Schik per glas 3 gepekelde sjalotringen op de tartaar.
• Spuit 3 toefjes citroengel rond de tartaar.
• Werk af met een flinke toef champagne espuma en serveer meteen.

Trefwoord champagne, champagne espuma, espuma, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2026, oestercocktail, oesters

Bron: oestercocktail en champagne espuma recept zijn van Maurice De Jaeger op Gronda, het recept voor de gepekelde sjalot is van Pawel Samborski eveneens op Gronda.