Dit recept voor mandarijn, gerookte yoghurt, witte chocolade, sorbet van bloedsinaasappel en sesam is een recept van de kookclub van Hennie: Cuisine Culinaire in Hilversum en volgens Hennie een aanrader. Dat geloofde ik graag en was vooral benieuwd naar de gerookte yoghurt. Ik heb zo’n klein huis-tuin-en-keuken rooktoestelletje en dat voldeed helemaal om mijn yoghurt te roken. Zuivel neemt snel en makkelijk geuren op.
Enig minpuntje aan de website is dat er geen foto’s opstaan, maar kijk, dat liet ik deze keer niet aan mijn hart komen. Ik liet mijn inspiratie de vrije loop. De gerookte yoghurt serveerde ik in een ringvorm (de Promise mal) waaruit ik een stuk wegsneed om er een quenelle sorbet van bloedsinaasappel in te dresseren. Hiervoor gebruikte ik de quenelle mal van Silikomart. Altijd perfecte quenelles, I like! Om die sorbet te maken, gebruikte ik de fruitpuree van Boiron.
Ik was wel zo vrij om het recept voor de sorbet van bloedsinaasappel aan te passen. Daarvoor had ik geleisuiker én dextrose én maltodextrine nodig. Ik koos voor een eenvoudiger recept. Ook lekker!
Ik serveerde het dessert op een handgemaakt bord van Kleiproeverij.
Mandarijn, gerookte yoghurt, witte chocolade, sorbet van bloedsinaasappel en sesam
Equipment
- 1 Ijsmachine
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Mousse van witte chocolade en bergamot:
- 200 g witte chocolade
- 100 ml room
- 200 ml room
- 1 bergamot, de rasp (of rasp van 1/2 pompelmoes en 1/2 citroen)
- 2 blaadjes gelatine
Crème van yoghurt:
- 400 g volle Griekse yoghurt
- 200 ml room 35%
- 40 g suiker
- 3 blaadjes gelatine
- 1 snufje zout
- Rookmot appel of den
Sorbet van bloedsinaasappel:
- 250 g bloedsinaasappelpuree van Boiron
- 60 ml water
- 100 g fijne suiker
- 20 g glucosesiroop
- 5-8 ml citroensap, naar smaak
- 1 snufje zout
Gel van clementine:
- 250 ml clementinesap
- 2 g agar-agar
- 20 g suiker
- Paar druppels citroensap
Compote van geroosterde mandarijn:
- 6 grote mandarijnen
- 30 g honing
- 20 ml Grand Marnier
- 1/2 vanillestokje
- 1 snufje zout
Voor de krokant van sesam en rijstpapier:
- 3 vellen rijstpapier
- 40 g witte sesam
- 30 g suiker
- 50 ml water
- 1 snufje zout
Schuim van verveine en sinaasappelbloesem:
- 5 g citroenverveine
- 30 ml eiwit
- 20 g suiker
- 10 druppels sinaasappelbloesemwater
- 2 g lecithine
Afwerking:
- 20 g gekonfijte sinaasappelschil
- 1 citroen, alleen de schil
- 1 limoen, alleen de schil
Instructies
Mousse van witte chocolade en bergamot:
- Smelt chocolade met de 100 ml room tot ganache.
- Klop de 200 ml room lobbig (yoghurtdikte).
- Voeg geweekte gelatine toe aan de ganache en laat afkoelen tot 30° C.
- Spatel de half opgeklopte room en bergamotrasp (of pompelmoes- en citroenrasp) erdoor.
- Vul spuitzak en laat opstijven (enkele uren).
Crème van yoghurt:
- Rook yoghurt koud in een rookoven met 2 el rookmot (appel of den) gedurende ca. 15 min. Of gebruik zo'n rooktoestelletjes zoals dat van mij.
- Verwarm room met suiker. Los de gelatine erin op.
- Meng met gerookte yoghurt en breng op smaak met zout.
- Laat opstijven in siliconenvormpjes in de vriezer (laat wel tijdig ontdooien).
Sorbet van bloedsinaasappel:
- Verwarm water, suiker en glucosesiroop tot de suiker volledig opgelost is. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
- Roer de afgekoelde siroop door de bloedsinaasappelpuree. Voeg citroensap en een snufje zout toe.
- Laat minstens 2 uur goed koelen in de koelkast.
- Draai in de ijsmachine tot romige sorbet.
Gel van clementine:
- Verwarm sap, suiker en agar en citroen tot kookpunt en kook 1 min.
- Laat geleren, mix glad en bewaar in spuitzak.
Compote van geroosterde mandarijn:
- Pel de mandarijnen à vif en rooster ze 15-20 min in een ovenschaaltje op 180° C tot licht gekaramelliseerd.
- Snijd grof en meng met likeur, honing, vanille en zout.
- Kook kort in tot compote.
- Houd warm.
Voor de krokant van sesam en rijstpapier:
- Rooster sesam heel licht. Leg het rijstpapier op een bakmat.
- Maak siroop van suiker, water, zout en bestrijk rijstpapier dun.
- Bestrooi vochtige rijstvellen met sesam.
- Droog in oven op 140° C gedurende ca. 20 min (zonder hetelucht) tot krokant.
- Breek in onregelmatige stukken.
- Bewaar droog.
Schuim van verveine en sinaasappelbloesem:
- Laat de verveine trekken in 300 ml heet water (10 min).
- Meng dit met suiker, eiwit en sinaasappelbloesemwater en laat verder afkoelen.
- Voeg lecithine toe en schuim op met staafmixer vlak voor opdienen.
Afwerking:
- Snij gekonfijte sinaasappelschil in fijne julienne.
- Schik alles op het bord zoals op de foto.
- Schep in het kuiltje in het midden de warme compote van geroosterde mandarijn.
Bron: recept van Cuisine Culinaire in Hilversum
Dag Myriam
Ik lees dat je altijd de vruchtenpuree van Boiron gebruikt. Die zijn toch bevroren is dat dan gemakkelijk om de juist hoeveelheid te kunnen gebruiken wat met de rest van de pak? Of hoe gebruikt u die dan?
Dat klopt! Ik laat die lichtjes ontdooien en snijd er met een warm mes de stukken uit die ik nodig heb. Daarna zet ik die terug in mijn diepvries voor volgend gebruik. Ik ben fan van die fruitpurees: altijd constante kwaliteit voor een correcte prijs!
Dag Myriam, gebruik je gelatineblaadjes van 3 gram?
Ja inderdaad!