In het boek Sergio’s Smaakmakers, een oud boek dat ik onlangs tweedehands kocht, draait alles om smaakmakers. Ja, duuuuh! In totaal werkt Sergio rond 20 ingrediënten, van dragon tot knoflook, van miso tot sriracha… In het eerste gerecht dat ik uit het boek klaarmaakte, de fregola met langoustine, was hazelnoot de smaakmaker. In dit dessert met koffie en peer is dat esdoorn. Ik heb àltijd een flesje esdoornsiroop staan. Ik ben gewoon dol op de smaak en bij het lezen van het recept kon ik me de smakencombinatie al levendig voor de geest halen. Dit moest yum zijn én dat was het ook!

Alleen vond ik Sergio’s presentatie niet zo waaw en dus dacht ik na of ik dat beter kon doen. Ik koos ervoor om de koffiecrème in de Promise 65 mal te serveren. Zo kon ik de peren in de holte in het midden dresseren. De kletskop, die legde ik onderop in plaats van erop zoals Sergio deed. En ik bakte de perenblokjes (Sergio liet die rauw) en werkte ze af met eetbaar bladgoud. Als finishing touch bracht ik over de helft van de koffie crémeux een laagje bruin spiegelglazuur aan, een nieuw product van Silikomart. Ik vond het wel een creatief effect hebben om de ring niet helemaal donkerbruin te spuiten. Anders zou die teveel lijken op een hondendrol… Sinds de komst van Remi zie ik overal hondendrollen. 😅

Koffie, peer en esdoorn

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Porties 5 personen

Ingrediënten

  

Voor de koffiecrémeux:

• 225 g room
• 4,5 g gemalen koffie
• 65 g eidooier
• 50 g suiker
• 3,5 g gelatineblaadje, voorgeweekt in koud water en uitgeknepen
• 1/2 vanillestokje

Voor de kletskop:

• 30 g boter
• 75 g poedersuiker
• 27 ml melk
• 30 g bloem
• 1 snuf zout
• 50 g amandelen, gehakt
• Esdoornsiroop, om mee te bestrijken

Voor de afwerking:

• 2 peren
• 25 g boter
• 50 g suiker
• 1 mespuntje kaneelpoeder
• Bruin spiegelglazuur (facultatief)
• Eetbaar bladgoud

Instructies

 

Voor de koffiecrémeux:

• Warm voor de koffiecrémeux de room met het koffiepoeder en ½ vanillestok licht en laat 30 min trekken.
• Klop de eierdooiers met de suiker op tot een mooie homogene massa.
• Spatel het mengsel door de warme room, voeg de voorgeweekte en uitgeknepen blaadjes gelatine toe en meng goed door en zeef.
• Glet het mengsel in de Promise vorm en vries in.
• Haal de vorm uit de mal (spray desgewenst in met glazuurspray) en laat op temperatuur komen.

Voor de kletskop:

• Verwarm de oven voor op 200° C.
• Smelt de boter en meng alle ingrediënten door elkaar, behalve de amandelen.
• Smeer het beslag, verdeeld in kleine cirkeltjes, met een spatel op bakpapier of een siliconen matje. Bestrooi met de gehakte amandelen.
• Bak de kletskoppen 4-5 min in de oven.
• Haal de kletskoppen uit de oven en bestrijk ze met de esdoornsiroop.

Afwerking:

• Schil de peren en snijd ze in kleine stukjes.
• Bak ze in een pan met de suiker en de kaneel op middelhoog vuur tot ze zacht en licht gekaramelliseerd zijn.
• Laat afkoelen.
• Schik een kletskop op het bord.
• Hierop komt de koffiecrémeux.
• Schep in het midden de perenblokjes.
• Werk af met eetbaar bladgoud.

Trefwoord bladgoud, esdoorn, kletskop, koffie, koffiecrémeux, peer, peren

Bron: recept geïnspireerd door maar aangepast van Sergio Herman in het boek Sergio’s Smaakmakers