Mandarijn, gerookte yoghurt, witte chocolade, sorbet van bloedsinaasappel en sesam
Equipment
- 1 Ijsmachine
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Mousse van witte chocolade en bergamot:
- 200 g witte chocolade
- 100 ml room
- 200 ml room
- 1 bergamot, de rasp (of rasp van 1/2 pompelmoes en 1/2 citroen)
- 2 blaadjes gelatine
Crème van yoghurt:
- 400 g volle Griekse yoghurt
- 200 ml room 35%
- 40 g suiker
- 3 blaadjes gelatine
- 1 snufje zout
- Rookmot appel of den
Sorbet van bloedsinaasappel:
- 250 g bloedsinaasappelpuree van Boiron
- 60 ml water
- 100 g fijne suiker
- 20 g glucosesiroop
- 5-8 ml citroensap, naar smaak
- 1 snufje zout
Gel van clementine:
- 250 ml clementinesap
- 2 g agar-agar
- 20 g suiker
- Paar druppels citroensap
Compote van geroosterde mandarijn:
- 6 grote mandarijnen
- 30 g honing
- 20 ml Grand Marnier
- 1/2 vanillestokje
- 1 snufje zout
Voor de krokant van sesam en rijstpapier:
- 3 vellen rijstpapier
- 40 g witte sesam
- 30 g suiker
- 50 ml water
- 1 snufje zout
Schuim van verveine en sinaasappelbloesem:
- 5 g citroenverveine
- 30 ml eiwit
- 20 g suiker
- 10 druppels sinaasappelbloesemwater
- 2 g lecithine
Afwerking:
- 20 g gekonfijte sinaasappelschil
- 1 citroen, alleen de schil
- 1 limoen, alleen de schil
Instructies
Mousse van witte chocolade en bergamot:
- Smelt chocolade met de 100 ml room tot ganache.
- Klop de 200 ml room lobbig (yoghurtdikte).
- Voeg geweekte gelatine toe aan de ganache en laat afkoelen tot 30° C.
- Spatel de half opgeklopte room en bergamotrasp (of pompelmoes- en citroenrasp) erdoor.
- Vul spuitzak en laat opstijven (enkele uren).
Crème van yoghurt:
- Rook yoghurt koud in een rookoven met 2 el rookmot (appel of den) gedurende ca. 15 min. Of gebruik zo'n rooktoestelletjes zoals dat van mij.
- Verwarm room met suiker. Los de gelatine erin op.
- Meng met gerookte yoghurt en breng op smaak met zout.
- Laat opstijven in siliconenvormpjes in de vriezer (laat wel tijdig ontdooien).
Sorbet van bloedsinaasappel:
- Verwarm water, suiker en glucosesiroop tot de suiker volledig opgelost is. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
- Roer de afgekoelde siroop door de bloedsinaasappelpuree. Voeg citroensap en een snufje zout toe.
- Laat minstens 2 uur goed koelen in de koelkast.
- Draai in de ijsmachine tot romige sorbet.
Gel van clementine:
- Verwarm sap, suiker en agar en citroen tot kookpunt en kook 1 min.
- Laat geleren, mix glad en bewaar in spuitzak.
Compote van geroosterde mandarijn:
- Pel de mandarijnen à vif en rooster ze 15-20 min in een ovenschaaltje op 180° C tot licht gekaramelliseerd.
- Snijd grof en meng met likeur, honing, vanille en zout.
- Kook kort in tot compote.
- Houd warm.
Voor de krokant van sesam en rijstpapier:
- Rooster sesam heel licht. Leg het rijstpapier op een bakmat.
- Maak siroop van suiker, water, zout en bestrijk rijstpapier dun.
- Bestrooi vochtige rijstvellen met sesam.
- Droog in oven op 140° C gedurende ca. 20 min (zonder hetelucht) tot krokant.
- Breek in onregelmatige stukken.
- Bewaar droog.
Schuim van verveine en sinaasappelbloesem:
- Laat de verveine trekken in 300 ml heet water (10 min).
- Meng dit met suiker, eiwit en sinaasappelbloesemwater en laat verder afkoelen.
- Voeg lecithine toe en schuim op met staafmixer vlak voor opdienen.
Afwerking:
- Snij gekonfijte sinaasappelschil in fijne julienne.
- Schik alles op het bord zoals op de foto.
- Schep in het kuiltje in het midden de warme compote van geroosterde mandarijn.