Ik heb een olifantengeheugen… toch voor recepten. (Niet voor geschiedenis, niet voor fysica, zelfs niet voor uitslagen van voetbalwedstrijden!). Zo beloofde ik in februari 2022 dat ik deze champagnesabayon met sereh-ijs, suikerwafeltjes en mandarijn zou maken. We zijn 3 jaar later en dat dessert beet nog steeds in mijn teen. En terecht! Wat is deze champagnesabayon lekker. En het citroengrasijs. (In het boek spreekt de chef van sereh-ijs, maar dat woord gebruiken wij niet in Vlaanderen). En de in karamel gemarineerde mandarijntjes. En de gekonfijte venkelblokjes. Er zijn heel veel verschillende smaken en texturen, maar die passen wonderwel samen. Het lastigste was om een deftige foto te maken van het dessert. Ik serveerde het eerst in een bord, maar dat was ook geen goed idee. Dan toch maar in glazen. Het blijft een drets, vind ik. Maar dus wel een heel lekkere drets! … Met champagne en mandarijn? Het zou zomaar een kerstdessert kunnen zijn! ????

Als ik zo even snel terugkijk naar de recepten die ik hier dit jaar al deelde, dan zijn er wel meer die in aanmerking komen voor een kerstmenu, mijn gedacht! Oestersabayon met kaviaar, foie gras wafel, kalfsfilet met schorseneren, zeeduivel in pancetta, tarbot, kokkels en kruidensaus,… en ga zo maar door. Ik ben goed bezig, al zeg ik het zelf.

Voor de roze suikerwafeltjes had ik wijnballen nodig. Die vond ik niet en ik kocht watermeloen ballen van Napoleon in de plaats.

Champagnesabayon met citroengrasijs, suikerwafeltjes en mandarijn

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Ijsmachine
• 1 staande mixer

Ingrediënten

  

Voor het citroengrasijs:

• 175 ml melk
• 100 ml room
• 125 g citroengrasstengels, geplet en fijngesneden
• 80 ml eidooier
• 100 g kristalsuiker

Voor de roze en gele suikerwafeltjes:

• 5 watermeloen ballen
• 50 g spinsuiker (Isomalt)

Voor de gemarineerde mandarijnen:

• 80 g suiker
• 80 ml witte wijn
• 40 ml Campari
• 16 ml Grand Marnier
• 8 mandarijnen, gepeld en in partjes

Voor de gekonfijte venkel:

• 100 g venkel, fijngesneden
• 100 g suiker

Voor de champagnesabayon:

• 1 vanillestokje
• 100 g suiker
• 4 eidooiers
• 1 heel ei
• 250 ml champagne (of prosecco)
• 200 ml room, lobbig geklopt

Voor de afwerking:

• 10 pistachenootjes, fijngehakt
• Bloemblaadjes en mooie takjes, eventueel

Instructies

 

Voor het citroengrasijs:

• Doe de melk en de room in een pan en breng met het citroengras aan de kook.
• Klop de eidooiers met de suiker tot een ruban.
• Meng dit eimengsel met het room-melkmengsel en laat dikken op het vuur, maar laat niet meer koken.
• Zeef het en laat afkoelen (bij voorkeur 1 nacht in de koelkast).
• Doe het mengsel in een ijsmachine.

Voor de roze en gele suikerwafeltjes:

• Mix voor de roze suikerwafeltjes de watermeloen ballen in een blendertje tot een fijn poeder.
• Verwarm de oven voor op 150° C.
• Neem een bakplaat en leg er een vel bakpapier op. Zeef het poeder van snoepjes gelijk over het papier met een dikte van ongeveer 1 mm. Steek er met een glas of een uitsteekring enkele ronde vormen uit.
• Plaats in de oven gedurende 1 min.
• Zet de oven uit en wacht tot de caramel zachtjes smelt en blinkt over de ganse oppervlakte.
• Neem de plaat uit de oven en leg het papier omgekeerd met de caramel naar beneden op de tafel. Laat afkoelen en neem het papier eraf.
• Verdeel voor de gele wafeltjes de droge Isomalt-kristallen op een siliconenmatje of bakpapier, in een dunne laag of in een vorm.
• Zet in een voorverwarmde oven op 180°C (boven- en onderwarmte).
• Laat het langzaam smelten, hou het goed in de gaten. Dit duurt ongeveer 5-10 min, afhankelijk van de hoeveelheid.
• Als alles gesmolten is tot een egale massa, haal het er meteen uit om te voorkomen dat het verkleurt of bitter wordt.
• Laat uitharden op kamertemperatuur, dan kun je het breken.

Voor de gemarineerde mandarijnen:

• Laat de suiker in een pan met dikke bodem goudbruin worden.
• Blus deze af met de witte wijn, Campari en Grand Marnier.
• Breng aan de kook.
• Zeef de marinade en leg de mandarijnpartjes hierin. Laat afkoelen en zet koud weg.

Voor de gekonfijte venkel:

• Blancheer voor de gekonfijte venkel de venkel kort.
• Meng de suiker erdoor en laat op een laag vuur konfljten.

Voor de champagnesabayon:

• Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap met een mespunt de geurige zaadjes eruit. Zet een pan op het vuur met een bodempje bijna kokend water.
• Hang hier een ander, kleiner pannetje boven (au bain-marie). Doe in dat pannetje de suiker, eidooiers, het ei, de champagne (of prosecco) en de vanillezaadjes. Klop dit 10 min tot een geheel.
• Laat afkoelen en klop het mengsel, als het koud is, nog even goed door. (Dit kan in de staande mixer.)
• Spatel de room door de sabayon.
• Let weg tot gebruik.

Afwerking:

• Verdeel de mandarijnpartjes over grote glazen coupes.
• Schep daarbovenop een mooie bol citroengrasijs.
• Leg op het ijs een theelepeltje venkel en schenk de sabayon daaroverheen. Garneer met de roze en gele suikerwafeltjes, pistachenootjes en eventueel bloemblaadjes en een mooi takje.

Trefwoord champagne, champagnesabayon, citroengras, konfijten, mandarijn, pistachenoten, sabayon, venkel

Bron: recept van chef Erik Van Loo uit het boek Ode aan de Franse keuken.