Ik ben binnenkort 13 jaar aan het bloggen en dus zijn hier reeds verschillende taarten met citroen en Italiaanse meringue verschenen. Da’s dan ook een heel traditionele combinatie: friszure citroen met mierzoete meringue. Waarom dan nòg een aardbeien-citroenschuimtaart vraag je je wellicht af? Wel, bekijk eens die bodem. Check dat af! Hoe mooi is die? ???? Zo mooi geel en rood gemarmerd! Dat is een uitvinding van Irvin Pastry. Irvin is een Franse toppatissier uit Montpellier met 440.000 (!) volgers op Instagram. Hij biedt ook een abonnement aan, maar dat zag ik niet zitten. Ik heb al zoveeeeeeeeeel abonnementen! (Dat wil je écht niet weten!). Maar toen Irvin onlangs zijn eerste boek uitbracht, kon ik het niet snel genoeg bestellen. ????
Ondertussen abonneerde ik me trouwens ook nog op de Club van Fou de Pâtisserie. Zei ik net dat ik geen abonnementen meer nam? ???? FOMO. Ik heb er enorm last van. C’est grave, docteur? En wanneer er dan een promo in mijn mailbox valt, dan ga ik (snel) voor de bijl. Als lid van die Club krijg ik naast de digitale versie van het magazine ook maandelijks een aantal exclusieve recepten. En laat deze aardbeien-citroenschuimtaart van Irvin daar ook tussen zitten. Het was een teken: 2 x de aardbeien-schuimtaart zien passeren op 1 week tijd, die MOEST ik maken. Maar niet voor ik Irvin een berichtje stuurde met de vraag of hij ermee akkoord ging dat ik zijn recept deelde. Gelukkig kreeg ik een duidelijke JA (allez: een OUI) op mijn vraag. En zo kan ik jullie vandaag laten genieten van deze paasbeste taart! Merci, Irvin !
Fijne Pasen! Geniet van de chocolade. Met mate. Aardbeien en citroen zijn gezonder. ????
Aardbeien-citroenschuimtaart
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid
- 1 Bunzenbrander
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de gemarmerde bodem:
- 95 g boter
- 80 g poedersuiker
- 40 g amandelpoeder
- 200 g bloem
- 30 g Maïzena
- 1 ei
- 1 g zout
- 1 mespuntje rode kleurstof, in poedervorm
- 1 mespuntje gele kleurstof, in poedervorm
- 1 eidooier, losgeklopt
- 1 scheutje room
Voor de citroen crémeux:
- 1,5 g gelatine
- 35 g fijne suiker
- 1 ei
- 45 ml citroensap
- 1/2 citroen, de zeste
- 50 g boter
Voor het aardbeien konfijt:
- 200 g aardbeien
- 20 ml water
- 20 g fijne suiker
- 10 g fijne suiker
- 4 g pectine NH
- Citroensap
Voor het citroen konfijt:
- 50 g citroenpartjes
- 15 g fijne suiker
- 10 g fijne suiker
- 2 g pectine NH
Voor de Italiaanse meringue:
- 25 ml water
- 100 g fijne suiker
- 35 g eiwit
Voor de afwerking:
- Verse aardbeien
- Atsina cress (facultatief)
Instructies
Voor de gemarmerde bodem:
- Meng de koude boter, poedersuiker, amandelpoeder, bloem, zout en Maïzena® met de vlinder in de kom van een staande mixer tot je een zanderige textuur bekomt.
- Voeg het ei toe en kneed tot het bijna gecombineerd is. Het is belangrijk dat je het deeg nu niet te hard bewerkt: zodra je het ei hebt toegevoegd en het deeg begint samen te klonteren, moet je de mixer stoppen.
- Verwijder nu het deeg dat aan de vlinder hangt en leg dat even opzij. Voeg de rode kleurstof toe aan het deeg onderaan in de kom en meng héél langzaam tot de kleurstof lichtjes gemengd is. De kleur hoeft zeker niet egaal te zijn!
- Haal dit deeg uit de kom en doe er nu het deeg dat nog niet gekleurd is in. Ga op dezelfde manier te werk met de gele kleurstof.
- Voeg nu het rode deeg terug toe en meng traag gedurende een 5-tal seconden tot de 2 degen lichtjes gemengd zijn.
- Vorm een bal, druk hem plat, verpak hem in plasticfolie en laat 2 uur rusten in de koelkast. Laat het deeg na het koelen 15 min rusten op kamertemperatuur voordat je het gebruikt.
- Dit recept is geschikt voor 2 taarten met een diameter van 20 cm of 3 taartjes met een diameter van 16 cm. Als je er minder wilt maken, kan je het recept in 2 delen. Weeg gewoon het ei af en gebruik de helft (1 ei weegt ca. 60 g, dus je hebt 30 g nodig).
- Rol het deeg ca. 3 mm dik uit tussen 2 vellen bakpapier. Spuit je bakring in met bakspray en bekleed hem met het deeg. Zet de bodem gedurende 30 min in de diepvries.
- Bak de bodem in de voorverwarmde oven op 170° C gedurende 17 min.
- Laat afkoelen en maak ondertussen de dorure: klop de eidooier los met een scheutje room.
- Strijk de afgekoelde bodem in met de dorure en bak de bodem nog 5 min verder op 170° C. Laat de bodem volledig afkoelen voor je hem ontvormt.
Voor de citroen crémeux:
- Week de gelatine in koud water.
- Klop in een kom de suiker met het ei tot een ruban Voeg het citroensap en de zeste toe.
- Giet in een steelpan en verwarm op laag/middelhoog vuur onder voortdurend roeren tot 83°C.
- Haal de pan van het vuur, voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe, roer en laat afkoelen.
- Wanneer het mengsel 50°C heeft bereikt, voeg dan de boter toe en meng goed.
- Bewaar in een bakje, afgedekt met plasticfolie, in de koelkast voor minstens 3 uur.
Voor het aardbeien konfijt:
- Snijd de aardbeien in stukjes.
- Verwarm ze in een steelpan gedurende 5 min op middelhoog vuur met het water en de suiker en roer af en toe om te voorkomen dat ze aan de bodem blijven plakken.
- Mix met een staafmixer tot een gladde en homogene massa.
- Meng de suiker en pectine goed door elkaar.
- Voeg ze langzaam toe aan de aardbeienpuree en klop goed om te combineren. Breng aan de kook voor 1 minuut.
- Haal van het vuur en voeg het citroensap van toe.
- Giet in een bakje, dek af met plasticfolie waarbij de folie het konfijt raakt en zet 2 uur opzij in de koelkast.
Voor het citroen konfijt:
- Breng de citroenpartjes en suiker aan de kook voor 2 of 3 min.
- Haal de pan van het vuur en voeg al kloppend het suiker/pectinemengsel toe. Zet terug op het vuur, roer en kook een paar seconden. Haal van het vuur en mix met een staafmixer.
- Giet in een bakje, dek af met plasticfolie waarbij de folie het konfijt raakt en zet 2 uur opzij in de koelkast.
Voor de Italiaanse meringue:
- Verwarm het water en de suiker in een steelpan op middelhoog vuur. Roer om de suiker op te lossen en de temperatuur te laten stijgen.
- Klop in een staande mixer met klopper het eiwit op matige snelheid tot je een mooie scheerschuimtextuur krijgt.
- Houd de siroop in het oog. Wanneer deze 118°C bereikt, zet je het vuur uit en start je de staande mixer opnieuw.
- Giet de siroop langzaam in de mengkom zonder de klopper te raken.
- Verhoog de snelheid van de staande mixer om de meringue te laten afkoelen.
- De meringue moet glad en glanzend zijn en de vorm van een vogelbek hebben.
Montage:
- Doe het aardbeien konfijt in de taartbodem tot halverwege en strijk glad. (Bewaar 15 g voor decoratie).
- Leg er enkele dunne plakjes verse aardbeien op. Werk af met de citroen crémeux en strijk glad . Zet de taart in de koelkast.
- Klop de Italiaanse meringue op en schep in een spuitzak. Gebruik een saint-honoré spuitmond van 16 mm. Houd de spuitzak horizontaal, met de spuitmond tegen de taart geplakt, met de open kant naar boven. Spuit zigzagsteken in willekeurige volgorde, terwijl je de taart ronddraait.
- Kleur de meringue met een bunzenbrander.
- Werk af met puntjes citroen – en aardbeien konfijt, verse aardbeien en cress (facultatief).
- Zet 1 uur in de koelkast voor het opdienen.
Bron: recept vertaald uit het Franse boek Tartes Marbrées van Irvin Pastry.
Dag Myriam,
In je recept staat dat je het deeg tot 3 mm moet uitrollen … moet dat geen 3 cm zijn ?
Groetjes en bedankt voor de toffe recepturen,
Hans
Dag Hans,
Nee hoor. 3 mm is helemaal correct. Hier een meer gedetailleerde beschrijving:
1. Rol het deeg uit tot een gelijkmatige dikte van ongeveer 3 mm op een licht bebloemd werkvlak of tussen twee vellen bakpapier.
2. Steek een cirkel uit ter grootte van de binnenkant van je taartring. Gebruik hiervoor de taartring zelf als uitsteekvorm: druk die in het deeg en snijd netjes rondom. Dit wordt de bodem van je taart.
3. Snijd een deegband uit die hoog genoeg is om de zijkanten van de taartring volledig te bekleden. Meet hiervoor de omtrek en hoogte van je taartring en snijd een lange strook deeg op maat (iets langer mag voor de zekerheid).
4. Plaats eerst de deegbodem in de taartring, die je op een bakplaat met bakpapier hebt gezet.
5. Bekleed dan de zijkanten met de deegband. Duw de band zachtjes tegen de randen van de taartring en zorg dat hij mooi aansluit op de deegbodem. Druk de naadjes voorzichtig samen zodat er geen openingen zijn.
6. Snijd het overtollige deeg langs de bovenrand van de taartring weg met een scherp mesje voor een nette afwerking.
7. Laat het deeg rusten in de diepvries voor het bakken, zodat het niet krimpt.
Mo ,das weer een toppertje ,voor binnenkort voor vanavond staan de langoustines met Straffe Hendrik op het menu ,maar mijn sausje is al klaar maar ,wat bitter !
Oei! Op deze manier kan je de saus proberen rechttrekken:
Wanneer een saus te bitter is, zijn er verschillende manieren om de smaak te balanceren of te verzachten. Hier zijn een paar trucjes:
1. **Zoet toevoegen**
Een beetje suiker, honing, esdoornsiroop of zelfs een gelei (zoals rodebessen- of vijgenconfituur) kan de bitterheid mooi afronden.
2. **Zuur toevoegen**
Citroensap, azijn of een scheutje witte wijn kunnen helpen om de bitterheid af te zwakken en de saus op te frissen.
**Vet toevoegen**
Room, boter of zelfs een scheutje melk of kokosmelk (afhankelijk van het gerecht) kunnen de bitterheid verzachten.
**Zout toevoegen**
Een klein beetje extra zout of een scheutje sojasaus kan de bitterheid maskeren, maar let op dat je het gerecht niet oversmaakt.
**Aardappelen**
Een truc van grootmoeders: een rauwe aardappel mee laten sudderen in de saus en er nadien weer uitvissen. Die zou wat van de bitterheid absorberen.
**Smaakconcurrentie**
Door extra umami (bijv. Parmezaan, miso, ansjovis, tomatenpuree) toe te voegen, kun je de aandacht wegleiden van de bitterheid.
Dank je wel hoor ! heb nog wat room toegevoegd ,maar nog niet opperbest.Misschien heb ik een scheutje teveel van het nier gebruikt .Volgende keer beter
Dank je wel heb nog wat room toegevoegd ,volgende keer beter ,misschien wat te gul geweest met het bier
Heb je het laten inkoken nadat je het bier toegevoegd had?
Ja ,hoor !!