Aardbeien-citroenschuimtaart
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid
- 1 Bunzenbrander
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de gemarmerde bodem:
- 95 g boter
- 80 g poedersuiker
- 40 g amandelpoeder
- 200 g bloem
- 30 g Maïzena
- 1 ei
- 1 g zout
- 1 mespuntje rode kleurstof, in poedervorm
- 1 mespuntje gele kleurstof, in poedervorm
- 1 eidooier, losgeklopt
- 1 scheutje room
Voor de citroen crémeux:
- 1,5 g gelatine
- 35 g fijne suiker
- 1 ei
- 45 ml citroensap
- 1/2 citroen, de zeste
- 50 g boter
Voor het aardbeien konfijt:
- 200 g aardbeien
- 20 ml water
- 20 g fijne suiker
- 10 g fijne suiker
- 4 g pectine NH
- Citroensap
Voor het citroen konfijt:
- 50 g citroenpartjes
- 15 g fijne suiker
- 10 g fijne suiker
- 2 g pectine NH
Voor de Italiaanse meringue:
- 25 ml water
- 100 g fijne suiker
- 35 g eiwit
Voor de afwerking:
- Verse aardbeien
- Atsina cress (facultatief)
Instructies
Voor de gemarmerde bodem:
- Meng de koude boter, poedersuiker, amandelpoeder, bloem, zout en Maïzena® met de vlinder in de kom van een staande mixer tot je een zanderige textuur bekomt.
- Voeg het ei toe en kneed tot het bijna gecombineerd is. Het is belangrijk dat je het deeg nu niet te hard bewerkt: zodra je het ei hebt toegevoegd en het deeg begint samen te klonteren, moet je de mixer stoppen.
- Verwijder nu het deeg dat aan de vlinder hangt en leg dat even opzij. Voeg de rode kleurstof toe aan het deeg onderaan in de kom en meng héél langzaam tot de kleurstof lichtjes gemengd is. De kleur hoeft zeker niet egaal te zijn!
- Haal dit deeg uit de kom en doe er nu het deeg dat nog niet gekleurd is in. Ga op dezelfde manier te werk met de gele kleurstof.
- Voeg nu het rode deeg terug toe en meng traag gedurende een 5-tal seconden tot de 2 degen lichtjes gemengd zijn.
- Vorm een bal, druk hem plat, verpak hem in plasticfolie en laat 2 uur rusten in de koelkast. Laat het deeg na het koelen 15 min rusten op kamertemperatuur voordat je het gebruikt.
- Dit recept is geschikt voor 2 taarten met een diameter van 20 cm of 3 taartjes met een diameter van 16 cm. Als je er minder wilt maken, kan je het recept in 2 delen. Weeg gewoon het ei af en gebruik de helft (1 ei weegt ca. 60 g, dus je hebt 30 g nodig).
- Rol het deeg ca. 3 mm dik uit tussen 2 vellen bakpapier. Spuit je bakring in met bakspray en bekleed hem met het deeg. Zet de bodem gedurende 30 min in de diepvries.
- Bak de bodem in de voorverwarmde oven op 170° C gedurende 17 min.
- Laat afkoelen en maak ondertussen de dorure: klop de eidooier los met een scheutje room.
- Strijk de afgekoelde bodem in met de dorure en bak de bodem nog 5 min verder op 170° C. Laat de bodem volledig afkoelen voor je hem ontvormt.
Voor de citroen crémeux:
- Week de gelatine in koud water.
- Klop in een kom de suiker met het ei tot een ruban Voeg het citroensap en de zeste toe.
- Giet in een steelpan en verwarm op laag/middelhoog vuur onder voortdurend roeren tot 83°C.
- Haal de pan van het vuur, voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe, roer en laat afkoelen.
- Wanneer het mengsel 50°C heeft bereikt, voeg dan de boter toe en meng goed.
- Bewaar in een bakje, afgedekt met plasticfolie, in de koelkast voor minstens 3 uur.
Voor het aardbeien konfijt:
- Snijd de aardbeien in stukjes.
- Verwarm ze in een steelpan gedurende 5 min op middelhoog vuur met het water en de suiker en roer af en toe om te voorkomen dat ze aan de bodem blijven plakken.
- Mix met een staafmixer tot een gladde en homogene massa.
- Meng de suiker en pectine goed door elkaar.
- Voeg ze langzaam toe aan de aardbeienpuree en klop goed om te combineren. Breng aan de kook voor 1 minuut.
- Haal van het vuur en voeg het citroensap van toe.
- Giet in een bakje, dek af met plasticfolie waarbij de folie het konfijt raakt en zet 2 uur opzij in de koelkast.
Voor het citroen konfijt:
- Breng de citroenpartjes en suiker aan de kook voor 2 of 3 min.
- Haal de pan van het vuur en voeg al kloppend het suiker/pectinemengsel toe. Zet terug op het vuur, roer en kook een paar seconden. Haal van het vuur en mix met een staafmixer.
- Giet in een bakje, dek af met plasticfolie waarbij de folie het konfijt raakt en zet 2 uur opzij in de koelkast.
Voor de Italiaanse meringue:
- Verwarm het water en de suiker in een steelpan op middelhoog vuur. Roer om de suiker op te lossen en de temperatuur te laten stijgen.
- Klop in een staande mixer met klopper het eiwit op matige snelheid tot je een mooie scheerschuimtextuur krijgt.
- Houd de siroop in het oog. Wanneer deze 118°C bereikt, zet je het vuur uit en start je de staande mixer opnieuw.
- Giet de siroop langzaam in de mengkom zonder de klopper te raken.
- Verhoog de snelheid van de staande mixer om de meringue te laten afkoelen.
- De meringue moet glad en glanzend zijn en de vorm van een vogelbek hebben.
Montage:
- Doe het aardbeien konfijt in de taartbodem tot halverwege en strijk glad. (Bewaar 15 g voor decoratie).
- Leg er enkele dunne plakjes verse aardbeien op. Werk af met de citroen crémeux en strijk glad . Zet de taart in de koelkast.
- Klop de Italiaanse meringue op en schep in een spuitzak. Gebruik een saint-honoré spuitmond van 16 mm. Houd de spuitzak horizontaal, met de spuitmond tegen de taart geplakt, met de open kant naar boven. Spuit zigzagsteken in willekeurige volgorde, terwijl je de taart ronddraait.
- Kleur de meringue met een bunzenbrander.
- Werk af met puntjes citroen - en aardbeien konfijt, verse aardbeien en cress (facultatief).
- Zet 1 uur in de koelkast voor het opdienen.