Vorige maand “vierde” ik mijn verjaardag. Ik kreeg een nieuwe voordeur of stapte op een andere tram, zoals ze dat hier zo mooi “verbloemen”. Ik liet de dag in alle stilte passeren. Geen groot feest. Wat valt er te vieren? Maar dat was buiten mijn loop- en wandelvriendin Carine gerekend. Ze prikte een datum en zou me komen oppikken. Waar ze heen reed? Ik had écht geen flauw idee. We reden richting Nederland, maar echt in the middle of nowhere. Tot we een straat indraaiden en stopten voor restaurant De Kromme Watergang. Een betere keuze had ze niet kunnen maken!

Natuurlijk deed die naam meteen een belletje rinkelen. De Kromme Watergang heeft dan ook in de loop der jaren een stevige reputatie opgebouwd met onder vader Edwin 2 Michelin sterren en sinds zoon Tom de zaak overnam ook alweer 1 Michelin ster. Carine had de 3-gangen lunch besteld, maar wel met 2 desserten. Mijn vriendinnen kennen mij. ???? En dat 2de dessert was dus een soufflé van Zeeuwse bolus, het signature dessert van De Kromme Watergang. Man, man, man, WAT WAS DIT LEKKER!!! Ja, ik roep!

Uiteraard wilde ik dit thuis proberen namaken, maar zonder recept is dat onbegonnen werk. En dus trok ik mijn stoute schoenen aan (die ik eigenlijk niet heb, ik ben een schijtluis) en stuurde een mailtje naar de chef. Een nee had ik, een ja kon ik krijgen. Ewel, die kreeg ik! En snel! Hij deelde niet alleen het recept, hij gooide er ook nog een tip achteraan: “Het heeft een aantal jaar geduurd om dit allemaal goed te krijgen maar dit recept werkt voor ons. Deze rijstbasis kan alles aan toegevoegd worden. We hebben op deze manier al 100 varianten op soufflé gemaakt en tot nu toe is het altijd stabiel. Het is wel heel belangrijk om jasmijnrijst te gebruiken omdat andere rijstsoorten teveel zetmeel bevatten en dan wordt het geen puree maar een blok.”

I love it wanneer een grote chef zoals Tom Vinke zijn recept deelt. Daar word ik oprecht gelukkig van. En dus kon ik niet snel genoeg aan de slag gaan, benieuwd of het mij zou lukken. Wel, dat deed het. Bij gebrek aan stoomoven, gaarde ik de rijst sous-vide in een warmwaterbad op 100° C. En bij gebrek aan Radial oven, zette ik gewoon een ovenschaaltje met water in de oven. De soufflé was zelfs nog hoger dan je hier op de foto ziet! Ik werkte hem af met een streep dulce de leche die ik nog overhad van mijn Snickers dessertbord en met een quenelle vanilleroomijs.

Signature soufflé van De Kromme Watergang

5 van 2 stemmen

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Keuken Nederlands

Porties 6 stuks

Equipment

• 1 staande mixer type KitchenAid
• 1 Blender

Ingrediënten

  

Voor de rijstbasis:

• 500 ml water
• 150 ml melk
• 1 vanillestok, het merg
• 125 g jasmijnrijst

Voor de soufflé:

• 100 g rijstbasis
• 1 el kaneelpoeder
• 90 g eiwit
• 50 g lichtbruine basterdsuiker

Voor de afwerking:

• Zachte boter, voor het invetten
• Bruine suiker, voor de potjes
• Vanilleroomijs
• Dulce de leche

Instructies

 

Voor de rijstbasis:

• Trek alle ingrediënten vacuüm en gaar ze gedurende 1 uur in de steamer op 100° C. In een warmwaterbad (met de Anova) lukt dit dus ook.
• Mix daarna de massa tot puree wanneer die nog warm is.

Voor de soufflé:

• Voeg aan 100 g rijstpuree 1 el kaneelpoeder toe.
• Vet potjes in met zachte boter: strijk hierbij de boter omhoog en bestrooi daarna met bruine suiker.
• Klop het eiwit op tot het loslaat van de zijkant van de mengkom. Voeg zodra dit gebeurt 50 g lichtbruine basterdsuiker toe en laat even doorkloppen.
• Vouw de meringue rustig onder de basis.
• Bak af gedurende 16 min op 165° C met 30% vocht, met de blazer op 3 streepjes (dit is in onze Rational oven). In mijn Falcon fornuis op boven- en onderwarmte met een kommetje water lukte het dus ook prima.

Afwerking:

• Werk de soufflé af met dulce de leche en roomijs.
• Serveer meteen!

Trefwoord jasmijnrijst, kaneel, soufflé, Zeeuwse bolus

Bron: recept mij vriendelijk ter beschikking gesteld door Tom Vinke, chef van De Kromme Watergang. I’ll be back!