Champagnesabayon met citroengrasijs, suikerwafeltjes en mandarijn
Equipment
- 1 Ijsmachine
- 1 staande mixer
Ingrediënten
Voor het citroengrasijs:
- 175 ml melk
- 100 ml room
- 125 g citroengrasstengels, geplet en fijngesneden
- 80 ml eidooier
- 100 g kristalsuiker
Voor de roze en gele suikerwafeltjes:
- 5 watermeloen ballen
- 50 g spinsuiker (Isomalt)
Voor de gemarineerde mandarijnen:
- 80 g suiker
- 80 ml witte wijn
- 40 ml Campari
- 16 ml Grand Marnier
- 8 mandarijnen, gepeld en in partjes
Voor de gekonfijte venkel:
- 100 g venkel, fijngesneden
- 100 g suiker
Voor de champagnesabayon:
- 1 vanillestokje
- 100 g suiker
- 4 eidooiers
- 1 heel ei
- 250 ml champagne (of prosecco)
- 200 ml room, lobbig geklopt
Voor de afwerking:
- 10 pistachenootjes, fijngehakt
- Bloemblaadjes en mooie takjes, eventueel
Instructies
Voor het citroengrasijs:
- Doe de melk en de room in een pan en breng met het citroengras aan de kook.
- Klop de eidooiers met de suiker tot een ruban.
- Meng dit eimengsel met het room-melkmengsel en laat dikken op het vuur, maar laat niet meer koken.
- Zeef het en laat afkoelen (bij voorkeur 1 nacht in de koelkast).
- Doe het mengsel in een ijsmachine.
Voor de roze en gele suikerwafeltjes:
- Mix voor de roze suikerwafeltjes de watermeloen ballen in een blendertje tot een fijn poeder.
- Verwarm de oven voor op 150° C.
- Neem een bakplaat en leg er een vel bakpapier op. Zeef het poeder van snoepjes gelijk over het papier met een dikte van ongeveer 1 mm. Steek er met een glas of een uitsteekring enkele ronde vormen uit.
- Plaats in de oven gedurende 1 min.
- Zet de oven uit en wacht tot de caramel zachtjes smelt en blinkt over de ganse oppervlakte.
- Neem de plaat uit de oven en leg het papier omgekeerd met de caramel naar beneden op de tafel. Laat afkoelen en neem het papier eraf.
- Verdeel voor de gele wafeltjes de droge Isomalt-kristallen op een siliconenmatje of bakpapier, in een dunne laag of in een vorm.
- Zet in een voorverwarmde oven op 180°C (boven- en onderwarmte).
- Laat het langzaam smelten, hou het goed in de gaten. Dit duurt ongeveer 5-10 min, afhankelijk van de hoeveelheid.
- Als alles gesmolten is tot een egale massa, haal het er meteen uit om te voorkomen dat het verkleurt of bitter wordt.
- Laat uitharden op kamertemperatuur, dan kun je het breken.
Voor de gemarineerde mandarijnen:
- Laat de suiker in een pan met dikke bodem goudbruin worden.
- Blus deze af met de witte wijn, Campari en Grand Marnier.
- Breng aan de kook.
- Zeef de marinade en leg de mandarijnpartjes hierin. Laat afkoelen en zet koud weg.
Voor de gekonfijte venkel:
- Blancheer voor de gekonfijte venkel de venkel kort.
- Meng de suiker erdoor en laat op een laag vuur konfljten.
Voor de champagnesabayon:
- Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap met een mespunt de geurige zaadjes eruit. Zet een pan op het vuur met een bodempje bijna kokend water.
- Hang hier een ander, kleiner pannetje boven (au bain-marie). Doe in dat pannetje de suiker, eidooiers, het ei, de champagne (of prosecco) en de vanillezaadjes. Klop dit 10 min tot een geheel.
- Laat afkoelen en klop het mengsel, als het koud is, nog even goed door. (Dit kan in de staande mixer.)
- Spatel de room door de sabayon.
- Let weg tot gebruik.
Afwerking:
- Verdeel de mandarijnpartjes over grote glazen coupes.
- Schep daarbovenop een mooie bol citroengrasijs.
- Leg op het ijs een theelepeltje venkel en schenk de sabayon daaroverheen. Garneer met de roze en gele suikerwafeltjes, pistachenootjes en eventueel bloemblaadjes en een mooi takje.