Wat mij zo aantrok in dit recept voor een luchtige wafel? Dat je hem uit de espumafles spuit. Dat intrigeerde mij, genoeg om aan de slag te gaan. Hoeveel wafels ik eruit haalde, kan ik jullie niet vertellen. Want ik bakte eerst in mijn gewone wafelijzer, maar ik vond de holtes van de wafels niet uitgesproken genoeg en dus haalde ik ook nog mijn wafelijzer van KitchenAid boven. Da’s een prachtexemplaar dat ze helaas niet meer maken. Ik ben dus maar wat blij dat ik er destijds nog een op de kop kon tikken (ik wilde eigenlijk een rode, maar moest me tevreden stellen met een lichtgele).

Voor erop koos ik voor een zalmmousse. Hierin kan je kiezen en variëren. In het oorspronkelijke recept werd gekozen voor coquilles en eigeelgel. Maar ik had al coquilles in mijn groene gazpacho. En dus viel mijn keuze op zalmmousse met daarbij groene asperges. Je zou deze luchtige wafel trouwens ook perfect als voorgerecht kunnen serveren, als je hem groter maakt. Eventueel met een frisse salade erbij.

Ik presenteerde de luchtige wafel op een handgemaakt bord van mijn moateke uit Olen. 

Luchtige wafel met zalmmousse

5 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Gang Borrelhapje

Equipment

• 1 Staafmixer
• 1 Espumafles
• 1 Wafelijzer
• 1 staande mixer type KitchenAid

Ingrediënten

  

Voor de luchtige wafels:

• 250 g melk
• 125 g bloem
• 15 g honing
• 15 g boter
• 4 g bakpoeder
• 60 g eieren
• 1 g xantana

Voor de zalmmousse:

• 250 g ricotta
• 100 g gerookte zalm
• 1 scheutje culinaire room
• Peper en zout

Voor de afwerking:

• 1 pakje mini groene asperges
• Zalmeitjes
• Vene cress
• Eetbare bloemetjes

Instructies

 

Voor de luchtige wafels:

• Mix alle ingrediënten met een staafmixer.
• Laad een espumafles met 2 gasbommetjes en bak ca. 3 min in een wafelijzer.
• Snijd de repen uit 2 vierkanten, klaar om gevuld te worden.

Voor de zalmmousse:

• Meng de ricotta met de zalm in de staande mixer met de kloppers: doe eerst de ricotta in de mengkom en voeg dan de in kleine stukjes gesneden zalm toe.
• Klop op, voeg indien nodig een beetje kookroom toe.
• Breng op smaak met (witte) peper en zout en schep in een spuitzak. Ik gebruikte een Saint-Honoré spuitmondje.

Afwerking:

• Pocheer de groene asperges heel kort in kokend gezouten water en koel ze meteen af in ijswater. Ze moeten nog beetgaar zijn. Versnijd ze in schuine stukken en breng ze op smaak met goede olijfolie, peper en zout.
• Schik stukken groene asperge op de zalmmousse.
• Werk af met zalmeitjes, cress en eetbare bloemblaadjes.

Trefwoord eetbare bloemetjes, groene asperges, mini bio groene asperges, wafel, zalm, zalmeitjes, zalmmousse

Bron: recept voor de luchtige wafel is van chef Marco Garatonni op Gronda en het recept van de zalmmousse is van chef Paolo Troncone op Gronda.