“Mmmmmh! Amai, da’s lekker!” Het goedkeurend gesmak komt van Eddy en mijn vriendinnen Ann en Kelly afgelopen zondag, terwijl ze mijn Tom Kha Kai amuse naar binnen werken. Nochtans zijn ze na al die jaren wel wat gewoon. Maar plezier doet het sowieso!

Nu we met zijn allen naar De Mol in Thailand aan het kijken zijn, dacht ik dat het wel een goed idee was om de bekende soep, de Tom Kha Kai, te delen, maar dan in de vorm van een amuse. Tom kha kai is een soepgerecht uit de Thaise keuken. De naam betekent letterlijk kip galanga-soep Het gerecht wordt samengesteld uit kokosmelk, galanga, citroengras en kip. Ik voegde er nog wat Spaanse peper aan toe voor wat extra pit. Normaal moest er ook nog groene tabasco in, ik kocht speciaal een flesje, maar vergat om het erin te doen. Typisch!

De Tom Kha Kai amuse wordt geserveerd op een bodem van meringue die je maakt met kokoswater waarin je gember, galanga en citroengras laat trekken. Het gefilterd kokoswater klop je tot de meest luchtige meringue met eiwitpoeder. Net of je in een wolkje hapt!

Ik serveerde het hapje in een zelfgemaakt (!) kommetje. Lees zeker eens mijn blogartikel over de HAPAS workshop die ik volgde en waarvan dit kommetje één van de resultaten is.

De mal die ik gebruikte, was de Globe 26, dezelfde mal die ik ook al gebruikte voor de Caesar salade amuse. Voor dit recept heb je Vegetal nodig, dat kan je in kleine hoeveelheden aankopen bij A La Tarte.

Tom Kha Kai amuse

Recept afdrukken Pin recept

Gang Borrelhapje

Keuken Thais

Porties 12 amuses

Equipment

• 1 staande mixer type KitchenAid

Ingrediënten

  

Voor de pulled kip:

• 2 kippendijen
• 100 ml kippenbouillon
• 350 ml neutrale olie (zonnebloemolie)
• 1/2 teentje look
• 1/2 takje rozemarijn
• 1 1/2 takje tijm
• 3 g zeezout

Voor de kokos bechamelsaus:

• 30 g boter
• 30 g bloem
• 200 g melk
• 50 g kippenbouillon
• 150 g kokosmelk
• 4 korianderzaadjes
• 1 kefir limoenblad
• Zout

Voor de kippenpraline:

• 200 g pulled kip
• 30 g kippenbouillon
• 40 g crème fraîche (zure room)
• 30 g Spaanse peper, fijngesnipperd
• 30 g sjalot, fijngesnipperd
• 60 g kokos bechamelsaus
• 6 g zeezout
• Groene tabasco, naar smaak

Voor de mango coating:

• 160 g kokoswater
• 125 g mangopuree
• 10 g limoensap
• 1 snufje zout
• 20 g Vegetal (van Sosa)

Voor de chips van kippenvel:

• Het vel van de 2 kippendijen
• Zout

Voor de Tom Kha meringue:

• 150 g kokoswater
• 75 g suiker
• 22 g eiwitpoeder
• 1 g zeezout
• 7,5 g gember
• 6 g galangal
• 1/2 stengel citroengras
• 1 klein kefir limoenblaadje
• 2 g limoensap

Voor de kokosgel:

• 100 g kokosmelk
• 25 ml water
• 12 g suiker
• 1 g agar-agar

Voor de afwerking:

• 3 ringetjes lente-ui, per amuse
• 1 ringetje Spaanse peper, per amuse
• 1 finger lime
• Koriander cress
• 1 rondje afgebakken filodeeg, per amuse

Instructies

 

Voor de pulled kip:

• Verwijder het vel van de kippenbouten en leg het apart voor de chips.
• Verwarm alle ingrediënten samen en voeg de gezouten kippenbouten toe.
• Konfijt de dijen op ca. 80° C gedurende 1,5 uur (afhankelijk van de grootte).
• Laat de dijen afkoelen in de olie en trek het vlees voorzichtig uit elkaar.

Voor de kokos bechamelsaus:

• Verhit 30 g boter in een pan en voeg in één keer 30 g bloem toe. Roer voortdurend en laat lichtbruin bakken.
• Voeg geleidelijk 200 g melk, 50 g kippenbouillon, 150 g kokosmelk, 4 korianderzaadjes en 1 kefir limoenblad toe. Roer goed om te mengen.
• Laat de saus ca. 7 min sudderen, terwijl je af en toe roert om klontjes te voorkomen.
• Zeef de bechamel en breng op smaak met zout.

Voor de kippenpraline:

• Snijd het pulled kippenvlees fijn.
• Fruit de sjalot en Spaanse peper zonder te kleuren.
• Verwarm het kippenvlees met de kippenbouillon en meng het met de groenteblokjes, de bechamel en de crème fraîche.
• Breng het mengsel op smaak met groene tabasco en zout.
• Spuit het mengsel in een siliconenvorm en strijk het glad zonder luchtbellen.
• Bevries het mengsel en haal de praline uit de vorm.

Voor de mango coating:

• Voeg alle ingrediënten koud samen en breng het mengsel aan de kook.
• Laat het mengsel lichtjes afkoelen tot ca. 80° C.
• Dompel de bevroren praline 2 keer met een naald of tandenstoker in de coating en laat ze ontdooien. (Indien het mengsel te dik is, kan je dat eventueel aanlengen met water. Bedoeling is dat je een dun, glanzend laagje rond de praline bekomt).
• Serveer de praline het best op kamertemperatuur.

Voor de chips van kippenvel:

• Ontdoe het vel van vet en weefselresten en leg het plat op een bakplaat bekleed met bakpapier.
• Zout het vel en leg er nog een vel bakpapier op.
• Bedek de chips met gewicht en bak ze 45-55 min op 170° C tot ze goudbruin zijn.
• Breek de kippenvelchips in stukjes en laat ze drogen op papier.

Voor de Tom Kha meringue:

• Snijd het citroengras, de gember en de galangal in plakjes en doe ze samen met het kokoswater, het limoensap en het kefir limoenblad toe aan een pan.
• Breng het mengsel aan de kook, dek af en laat 30 min rusten.
• Zeef het kokoswater door een fijne zeef.
• Voeg eiwitpoeder, suiker en zout toe en mix het mengsel met een staafmixer tot de suiker en eiwitpoeder volledig zijn opgelost (minstens 1 min).
• Laat het mengsel minstens 1 uur rusten in de koelkast.
• Klop het mengsel op tot het luchtig en stabiel is in een staande mixer op volle kracht gedurende 10 à 15 min en doe de meringue dan over in een spuitzak.
• Spuit de meringue op een siliconenmatje of bakpapier.
• Droog de meringue minstens 10 uur op 60° C.
• Je kunt de meringue gebruiken zoals hij is, of de bovenkant nog raspen met een fijne rasp om een glad oppervlak te creëren voor het gebruik als basis.

Voor de kokosgel:

• Meng de kokosmelk, water, suiker en agar-agar in een steelpannetje.
• Breng al roerend aan de kook en laat 1-2 min doorkoken.
• Giet in een platte schaal en laat opstijven in de koelkast (ca. 1 uur).
• Snijd in blokjes en blend tot een gladde gel.
• Schep de gel in een spuitzakje.

Afwerking:

• Schik een meringue in een kommetje.
• Hierop komt een stukje chips van kippenvel.
• Schik hierop een kippenpraline.
• Spuit er een toefje kokosgel op.
• Schik hierop 3 ringetjes lente-ui.
• Hierop komt een rondje afgebakken filodeeg.
• Spuit hierop terug een toefjes kokosgel.
• Werk af met een schepje finger lime en een ringetje Spaanse peper.

Trefwoord citroengras, galangal, gember, kip, kippendij, kokosgel, kokosmelk, kokoswater, meringue, tom kha kai

Bron: recept van chef Johannes Gehrich op Gronda met video op Instagram.