Ik kreeg een mooie (!) snelkookpan cadeau. De gulle schenker? Cook & Sizzle. Da’s het platform van Profilec (elektrowinkel van mijn klasgenote aan hotelschool Spermalie, Peggy, bij wie ik vroeger – voor Corona – heel regelmatig kooklessen ging volgen). Het merk? Het Italiaanse Lagostina. Design tot in de kleinste details. Molto bella! In ruil moest ik 2 recepten erin klaarmaken. Kleine moeite, want het voordeel aan zo’n snelkookpan is dat het garen erin snel gaat. Duuuuuh! Ik koos voor 2 recepten die normaal laaaaaaaang duren, maar die nu in een fractie van de normale tijd klaar zijn: kalfswangen en pulled pork. Die kalfswangen zijn voor later. Eerst de pulled pork. Ik verwerkte die in bitterballen (kroketjes zeg maar). Om er een culinaire twist aan te geven, serveerde ik er een espuma van pickles en wat ingemaakt mosterdzaad bij.

Het resultaat? Een smakelijk en vooral snel hapje. Ik riep even de hulp in van Chat GPT om uit te rekenen hoeveel tijd het me zou gekost hebben zonder de snelkookpan. Dit is het resultaat:
In de oven (klassiek, in een braadpan met deksel): 4 à 5 uur op 150 °C, tot het vlees boterzacht is en uit elkaar valt.
Op het fornuis (sudderend in een stoofpot): 3,5 à 4,5 uur op laag vuur, met deksel op de pan. Af en toe checken of er nog genoeg vocht is.
In de slowcooker: 8 uur op “low” of 5 à 6 uur op “high”.

Ik serveerde de pulled pork bitterballen in een handgemaakt bord van Hilde van Kleiproeverij, een cadeautje dat ik kreeg tijdens mijn boekvoorstelling. Ja, het regent hier cadeau’s momenteel! ????

Pulled pork bitterballen met een espuma van pickles

Recept afdrukken Pin recept

Gang Borrelhapje

Porties 25 stuks

Equipment

• 1 Snelkookpan
• 1 Espumafles

Ingrediënten

  

Voor de pulled pork:

• 700 g varkensschouder of -nek
• 1 el gerookt paprikapoeder
• 1 tl komijn
• 1 tl lookpoeder
• 1/2 tl chilipoeder
• Peper en zout
• 250 ml kippen- of runderbouillon
• 100 ml donker bier of appelcider
• 2 el bbq-saus

Voor de ragout:

• 40 g boter
• 40 g bloem
• 250 ml volle melk
• 150 ml kookvocht van het vlees (gezeefd)
• 2 el graanmosterd of Dijonmosterd
• 1 el Worcestershire saus
• 330 g pulled pork (het gare vlees, uit elkaar getrokken)
• 2 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
• Peper en zout

Voor het paneren:

• Bloem
• 2 eieren, losgeklopt
• Paneermeel

Voor de espuma van pickles:

• 100 g Belgische pickles
• 50 g mayonaise
• 200 g room

Voor de afwerking:

• Ingelegd mosterdzaad***
• Takjes Vene Cress

Instructies

 

Voor de pulled pork:

• Kruid het vlees royaal met paprika, komijn, lookpoeder, chili, zout en peper.
• Bak rondom bruin in wat olie in de snelkookpan.
• Blus met bouillon, bier en bbq-saus.
• Sluit de pan en laat 45 min onder druk garen.
• Haal het vlees eruit, trek uit elkaar met 2 vorken* en zeef het kookvocht.

Voor de ragout:

• Smelt de boter in een ruime pan. Voeg de bloem toe en laat al roerend 2 min garen op middelhoog vuur.
• Giet er beetje bij beetje de warme melk en het warme kookvocht bij. Roer constant met een garde tot een gladde, stevige saus (bechamel).
• Haal van het vuur en roer er de uitgeknepen gelatine door.
• Voeg mosterd en Worcestershire saus toe.
• Proef en kruid stevig bij met peper en zout.
• Meng de pulled pork door de saus. Zorg dat de stukjes goed verdeeld zijn, maar laat de structuur van de draadjes intact.
• Spreid de massa uit in een ovenschaal.
• Dek af met plasticfolie (folie rechtstreeks op de ragout).
• Laat minstens 4 uur, liefst een nacht, opstijven in de koelkast.

Voor het paneren:

• Schep porties van de ragout en rol balletjes.
• Haal door bloem → ei → paneermeel (herhaal eventueel voor extra crunch).
• Laat opstijven in de diepvries.

Frituren:

• Frituur de bitterballen in olie van 175° C tot goudbruin.

Voor de espuma van pickles:

• Verwarm de pickles met room en mayonaise, mix glad.
• Passeer door een fijne zeef.
• Vul de sifon, laad met gas en koel minstens 2 uur.

Afwerking:

• Schik een bitterbal in een diep schaaltje.
• Spuit er wat espuma van pickles bij.
• Werk af met een takje Vene Cress en een schepje ingelegd mosterdzaad.

Notities

*Ik gebruikte mijn Thermomix in de plaats van 2 vorken. Ik ging als volgt te werk:

• In de mengbeker doen: doe een deel van de warme, gare varkensschouder in de TM-beker. (Niet te vol, beter in porties werken.)
• Vlinder plaatsen (klopper): zo voorkom je dat de messen het vlees te fijn hakken.
• Stand instellen: 3 à 4 seconden / snelheid 4 / linksdraaiend.

**Het recept voor het mosterdzaad vind je hier: https://hap-en-tap.be/tarteletje-van-rundstartaar-picklescreme-mosterdzaad-kaaskrokantje/

 

Trefwoord bitterballen, espuma, ingelegd mosterdzaad, Lagostina, mosterdzaad, pickles, pulled pork, snelkookpan