Pulled pork bitterballen met een espuma van pickles
Equipment
- 1 Snelkookpan
- 1 Espumafles
Ingrediënten
Voor de pulled pork:
- 700 g varkensschouder of -nek
- 1 el gerookt paprikapoeder
- 1 tl komijn
- 1 tl lookpoeder
- 1/2 tl chilipoeder
- Peper en zout
- 250 ml kippen- of runderbouillon
- 100 ml donker bier of appelcider
- 2 el bbq-saus
Voor de ragout:
- 40 g boter
- 40 g bloem
- 250 ml volle melk
- 150 ml kookvocht van het vlees (gezeefd)
- 2 el graanmosterd of Dijonmosterd
- 1 el Worcestershire saus
- 330 g pulled pork (het gare vlees, uit elkaar getrokken)
- 2 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
- Peper en zout
Voor het paneren:
- Bloem
- 2 eieren, losgeklopt
- Paneermeel
Voor de espuma van pickles:
- 100 g Belgische pickles
- 50 g mayonaise
- 200 g room
Voor de afwerking:
- Ingelegd mosterdzaad***
- Takjes Vene Cress
Instructies
Voor de pulled pork:
- Kruid het vlees royaal met paprika, komijn, lookpoeder, chili, zout en peper.
- Bak rondom bruin in wat olie in de snelkookpan.
- Blus met bouillon, bier en bbq-saus.
- Sluit de pan en laat 45 min onder druk garen.
- Haal het vlees eruit, trek uit elkaar met 2 vorken* en zeef het kookvocht.
Voor de ragout:
- Smelt de boter in een ruime pan. Voeg de bloem toe en laat al roerend 2 min garen op middelhoog vuur.
- Giet er beetje bij beetje de warme melk en het warme kookvocht bij. Roer constant met een garde tot een gladde, stevige saus (bechamel).
- Haal van het vuur en roer er de uitgeknepen gelatine door.
- Voeg mosterd en Worcestershire saus toe.
- Proef en kruid stevig bij met peper en zout.
- Meng de pulled pork door de saus. Zorg dat de stukjes goed verdeeld zijn, maar laat de structuur van de draadjes intact.
- Spreid de massa uit in een ovenschaal.
- Dek af met plasticfolie (folie rechtstreeks op de ragout).
- Laat minstens 4 uur, liefst een nacht, opstijven in de koelkast.
Voor het paneren:
- Schep porties van de ragout en rol balletjes.
- Haal door bloem → ei → paneermeel (herhaal eventueel voor extra crunch).
- Laat opstijven in de diepvries.
Frituren:
- Frituur de bitterballen in olie van 175° C tot goudbruin.
Voor de espuma van pickles:
- Verwarm de pickles met room en mayonaise, mix glad.
- Passeer door een fijne zeef.
- Vul de sifon, laad met gas en koel minstens 2 uur.
Afwerking:
- Schik een bitterbal in een diep schaaltje.
- Spuit er wat espuma van pickles bij.
- Werk af met een takje Vene Cress en een schepje ingelegd mosterdzaad.
Notities
*Ik gebruikte mijn Thermomix in de plaats van 2 vorken. Ik ging als volgt te werk:
- In de mengbeker doen: doe een deel van de warme, gare varkensschouder in de TM-beker. (Niet te vol, beter in porties werken.)
- Vlinder plaatsen (klopper): zo voorkom je dat de messen het vlees te fijn hakken.
- Stand instellen: 3 à 4 seconden / snelheid 4 / linksdraaiend.