Wat is er beter dan croissants op bed voor moederdag? Een croissantdessert na de middag op een zonnig terras! Het idee voor dit croissantdessert kwam van Carolina aka Avocado van de Duivel. Op 27 maart stuurt ze me een reel door waarin croissantboter gemaakt wordt. Haar bijschrift: “Lijkt me een leuke om een dessert mee te ‘ontwerpen’”. 5 minuten hadden we een datum geprikt en begonnen we plannen te maken voor de verschillende componenten én voor een hartig gerecht. Dat laatste hebben jullie ondertussen gekregen: Boury’s cannelloni van boekweitnoedels met tartaar van langoustine.

We wisten goed wat we wel en niet wilden. 1. We wilden niet zelf croissantdeeg maken en dus ging Carolina langs bij een artisanale bakkerij bij haar in de buurt: A Fresh Start. Ze kocht er croissants en kreeg ook nog een vel gerezen bladerdeeg mee. (Ik ontdekte ondertussen dat je dat ook bij A La Tarte in de winkel kan kopen. Niet in de webshop). 2. We wilden naast de verschillende zoete croissant componenten ook nog graag een friszure toets. Uiteindelijk kozen we voor framboos. Da’s dan een beetje zoals frambozenconfituur op je croissant smeren.

We verzamelden alle recepten van de onderdelen op eentje na, dat van de croissantboter. Dat recept zat achter een paywall en dus zouden we zelf wel proberen uitvogelen hoe het in elkaar zat. Dat liep niet van een leien dakje, maar kwam na het toevoegen van een paar lepels amandelpasta wel helemaal in de sacoche!

Voor de frambozengelei gebruikte ik mijn Tourbillon mal van Silikomart Professional en voor de yoghurtmousse de Tourné Mold Klein van MoldBrothers. Voor het roomijs gebruikte ik de quenelle mal van Silikomart Professional, al kunnen jullie natuurlijk ook gewoon een mooie quenelle scheppen met behulp van 2 lepels.

Croissantdessert

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 6 personen

Equipment

• 1 Blender
• 1 Ijsmachine
• 1 Precisieweegschaal

Ingrediënten

  

Voor de croissantboter:

• 4 (oude) croissants, in blokjes
• 100 g gesmolten boter
• 100 g blonde suiker
• 100 g witte chocolade
• 100 g pecannoten
• 1 tl kaneel
• Amandelpasta, naar behoefte
• 100 g zachte boter

Voor het croissantroomijs:

• 550 g melk
• 150 g room 40%
• 170 g suiker
• 32 g (mager) melkpoeder
• 3 croissants
• 2 g ice cream stabilisator

Voor de frambozengelei:

• 100 g frambozenpuree
• 25 g frambozensiroop
• 25 g grenadinesiroop
• 1 el witte rum
• 25 g suiker
• 1 g agaragar
• 2,5 g gelatine, geweekt

Voor de frambozengel:

• 50 g water
• 115 g frambozenpuree
• 20 g suiker
• 25 g citroensap
• 25 g limoensap
• 1,7 g agaragar
• 0,6 g gellan

Voor de yoghurtmousse:

• 65 g yoghurt
• 65 g zure room
• 20 g yuzusap
• 70 g room
• 4 g gelatine, geweekt
• 5 g yoghurtpoeder
• 25 g eiwit
• 15 g suiker

Voor de minicroissants:

• 1 vel gerezen bladerdeeg
• Eigeel

Voor de afwerking:

• 6 frambozen
• Gevriesdroogde frambozen
• 6 takjes Atsina Cress

Instructies

 

Voor de croissantboter:

• Verwarm de oven voor op 160° C.
• Schep de croissant blokjes, de gesmolten boter en de blonde suiker door elkaar, verspreid op een bakplaat en rooster in de oven gedurende een 10-tal min.
• Leg de witte chocolade callets op een bakmatje en bak in de oven gedurende 10 min op 135°C.
• Krab de crumble los met een vork.
• Rooster de pecannoten in een droge pan.
• Doe alle ingrediënten in een blender en mix tot een gladde boter.
• Zet tot gebruik in de koelkast.

Voor het croissantroomijs:

• Snijd de croissants in blokjes en rooster ze ca. 20 min op 160° C tot ze mooi bruin en krokant gebakken zijn.
• Meng de overige ingrediënten (behalve de stabilisator) en warm op. Voeg de geroosterde croissants toe. Laat een nacht infuseren in de koelkast.
• Zeef de croissants eruit. Voeg de stabilisator toe. Draai af in een ijsmachine.
• Schep desgewenst in silicone quenellevormen en zet in de diepvries tot gebruik.

Voor de frambozengelei:

• Breng alle ingrediënten, behalve de gelatine, samen aan de kook.
• Los de gelatine erin op en zeef het mengsel.
• Vul platte ronde malletjes (ik gebruikte de Tourbillon) met het mengsel en laat opstijven in de diepvries (tot -5 °C).
• Ontvorm en laat ontdooien op het bord voor het serveren.

Voor de frambozengel:

• Breng alle ingrediënten samen kort aan de kook.
• Zeef en stort op een plaatje, laat opstijven in de koeling en mix dan glad tot een gel.

Voor de yoghurtmousse:

• Meng de yoghurt met de zure room en het yuzusap.
• Kook wat van de room op en laat de gelatine daarin oplossen.
• Meng met de yoghurtmassa. Roer het yoghurtpoeder erdoor.
• Klop het eiwit op met de suiker. Klop de rest van de room lobbig. Spatel eerst het eiwit en vervolgens de room door de massa.
• Schenk in malletjes en laat opstijven in de diepvries.
• Ontvorm en laat ontdooien op het bord voor het serveren.

Voor de minicroissants:

• Snijd het croissantdeeg in langwerpige driehoekjes, zo klein mogelijk. Rol op tot mini-croissants.
• Bestrijk met eigeel. Bak goudbruin in de voorverwarmde oven op 200° C.

Afwerking:

• Trek een streep croissantboter met een paletmes op het bord en schik er een quenelle croissantroomijs op.
• Leg een minicroissant op het roomijs.
• Schik de yoghurtmousse ernaast en werk af met een verse framboos en wat frambozenpoeder.
• Leg tot slot ook nog een spiraal frambozengelei op het bord en werk die af met een takje cress.
• Spuit nog 3 dotjes frambozengel tussen alle componenten en serveer meteen.

Trefwoord Atsina Cress, croissant, croissantboter, croissants, frambozengelei, gerezen bladerdeeg, Griekse yoghurt, roomijs, yoghurtmousse

Bron: de verschillende componenten vonden we o.a. in het boek Finesse, bij Jules Cooking…