Croissantdessert
Equipment
- 1 Blender
- 1 Ijsmachine
- 1 Precisieweegschaal
Ingrediënten
Voor de croissantboter:
- 4 (oude) croissants, in blokjes
- 100 g gesmolten boter
- 100 g blonde suiker
- 100 g witte chocolade
- 100 g pecannoten
- 1 tl kaneel
- Amandelpasta, naar behoefte
- 100 g zachte boter
Voor het croissantroomijs:
- 550 g melk
- 150 g room 40%
- 170 g suiker
- 32 g (mager) melkpoeder
- 3 croissants
- 2 g ice cream stabilisator
Voor de frambozengelei:
- 100 g frambozenpuree
- 25 g frambozensiroop
- 25 g grenadinesiroop
- 1 el witte rum
- 25 g suiker
- 1 g agaragar
- 2,5 g gelatine, geweekt
Voor de frambozengel:
- 50 g water
- 115 g frambozenpuree
- 20 g suiker
- 25 g citroensap
- 25 g limoensap
- 1,7 g agaragar
- 0,6 g gellan
Voor de yoghurtmousse:
- 65 g yoghurt
- 65 g zure room
- 20 g yuzusap
- 70 g room
- 4 g gelatine, geweekt
- 5 g yoghurtpoeder
- 25 g eiwit
- 15 g suiker
Voor de minicroissants:
- 1 vel gerezen bladerdeeg
- Eigeel
Voor de afwerking:
- 6 frambozen
- Gevriesdroogde frambozen
- 6 takjes Atsina Cress
Instructies
Voor de croissantboter:
- Verwarm de oven voor op 160° C.
- Schep de croissant blokjes, de gesmolten boter en de blonde suiker door elkaar, verspreid op een bakplaat en rooster in de oven gedurende een 10-tal min.
- Leg de witte chocolade callets op een bakmatje en bak in de oven gedurende 10 min op 135°C.
- Krab de crumble los met een vork.
- Rooster de pecannoten in een droge pan.
- Doe alle ingrediënten in een blender en mix tot een gladde boter.
- Zet tot gebruik in de koelkast.
Voor het croissantroomijs:
- Snijd de croissants in blokjes en rooster ze ca. 20 min op 160° C tot ze mooi bruin en krokant gebakken zijn.
- Meng de overige ingrediënten (behalve de stabilisator) en warm op. Voeg de geroosterde croissants toe. Laat een nacht infuseren in de koelkast.
- Zeef de croissants eruit. Voeg de stabilisator toe. Draai af in een ijsmachine.
- Schep desgewenst in silicone quenellevormen en zet in de diepvries tot gebruik.
Voor de frambozengelei:
- Breng alle ingrediënten, behalve de gelatine, samen aan de kook.
- Los de gelatine erin op en zeef het mengsel.
- Vul platte ronde malletjes (ik gebruikte de Tourbillon) met het mengsel en laat opstijven in de diepvries (tot -5 °C).
- Ontvorm en laat ontdooien op het bord voor het serveren.
Voor de frambozengel:
- Breng alle ingrediënten samen kort aan de kook.
- Zeef en stort op een plaatje, laat opstijven in de koeling en mix dan glad tot een gel.
Voor de yoghurtmousse:
- Meng de yoghurt met de zure room en het yuzusap.
- Kook wat van de room op en laat de gelatine daarin oplossen.
- Meng met de yoghurtmassa. Roer het yoghurtpoeder erdoor.
- Klop het eiwit op met de suiker. Klop de rest van de room lobbig. Spatel eerst het eiwit en vervolgens de room door de massa.
- Schenk in malletjes en laat opstijven in de diepvries.
- Ontvorm en laat ontdooien op het bord voor het serveren.
Voor de minicroissants:
- Snijd het croissantdeeg in langwerpige driehoekjes, zo klein mogelijk. Rol op tot mini-croissants.
- Bestrijk met eigeel. Bak goudbruin in de voorverwarmde oven op 200° C.
Afwerking:
- Trek een streep croissantboter met een paletmes op het bord en schik er een quenelle croissantroomijs op.
- Leg een minicroissant op het roomijs.
- Schik de yoghurtmousse ernaast en werk af met een verse framboos en wat frambozenpoeder.
- Leg tot slot ook nog een spiraal frambozengelei op het bord en werk die af met een takje cress.
- Spuit nog 3 dotjes frambozengel tussen alle componenten en serveer meteen.