Met deze ballotine van kwartel komt een einde aan mijn “samenwerking” met Stefaan van Pacht 26. Na de gebakken foie gras met gekaramelliseerde watermeloen en de cilinder van zoete aardappel met crème chiboust met vanille, abrikoos en peperkoek crumble is deze ballotine van kwartel alweer een toprecept! Voor wie schrik krijgt, op mijn Instagram account kan je een filmpje vinden van hoe je het recept maakt. (En als je daar dan toch bent, elke like is meer dan welkom. Ik heb de indruk dat het algoritme weer aangepast werd met alle negatieve gevolgen vandien).
Niet getreurd, het mag dan wel mijn laatste recept zijn van Stefaan, ik heb groot nieuws: ik ga samenwerken met de JRE Belgium. Stefaan heeft voor mij een pleidooi afgestoken bij zijn collega’s Jeunes Restaurateurs d’Europe en ik werd al door 3 chefs gecontacteerd. Dat betekent dat ik binnenkort mag langsgaan bij restaurant De Fakkels, bij restaurant Vous Lé Vous en bij restaurant La Gloriette, respectievelijk in Sint-Truiden, Hasselt en Marche-en-Famenne. Al een chance dat ik een firmawagen heb, seg! Ik ga er voor alle duidelijkheid niet eten, maar in de keuken meekijken over de schouder (of onder de schouder, gezien mijn gestalte) van de chef! Zo kan ik jullie een unieke Behind The Scenes kijk geven én nieuwe chefwaardige recepten met jullie delen. Hoe cool is dat? Ik ben alvast heel enthousiast!
Ballotine van kwartel met truffel en hazelnoot
Ingrediënten
Voor de ballotine:
- 4 kwartels, uitgebeend (vlees en karkassen apart houden)
- 50 g kwartelgehakt (voor de farce)
- 1 eiwit
- 50 ml room
- 20 g hazelnoten, grof gehakt en kort geroosterd
- 1 verse truffel
- 4 balkjes rauwe foie gras van ca. 15 g elk (optioneel)
- Peper en zout
- Vloeibare boter, bvb. Debic Roast & Fry
Voor de bloemkoolstructuren:
- 1 middelgrote bloemkool
- 50 g Bleu d'Auvergne
- 40 ml room
- 1 mespuntje gelespessa
- 1 mespuntje gelcrema fredo
- Olijfolie
- (Witte) peper
- Zout
Voor de truffeljus:
- De karkassen van de kwartels
- Sherry
- Truffeljus
- Water
- 1 el bruine fond
- 1 klontje boter
- 20 g pijnboompitten, geroosterd
Voor de afwerking:
- Nieuw-Zeelandse spinazie.
- Verse truffel, optioneel
Instructies
Voor de ballotine:
- Mix het kwartelgehakt met het eiwit en de room tot een gladde farce. Kruid met peper en zout.
- Leg de uitgebeende kwartel open op plasticfolie en klop de filets zachtjes platter.
- Bestrijk met een laagje farce.
- Strooi er de geroosterde hazelnoten over en rasp er truffel over.
- Leg eventueel in het midden een balkje foie gras. Rol stevig op tot een strakke cilinder. Wikkel nog eens in aluminiumfolie.
- Stoom de ballotines 30 min op 65° C. Laat kort rusten.
- Kleur de ballotines na het stomen kort nog even aan in de bruisende boter in de pan.
Voor de bloemkoolstructuren:
- Geroosterd: Snij enkele roosjes bloemkool, besprenkel met olijfolie, kruid met peper en zout en rooster ze goudbruin in de oven op 200° C.
- Zalf: Kook 200 g bloemkool gaar in gezouten water. Mix met de room en de Bleu d’Auvergne tot een gladde crème. Werk af met een mespuntje gelespessa en gelcrema fredo voor de juiste textuur.
- Rauw: Schaaf met een mandoline dunne plakjes bloemkool en breng ze op smaak met enkele druppels olijfolie en fleur de sel.
Voor de truffeljus:
- Knip de karkassen in kleine stukken en kleur ze aan in de pan.
- Blus nadien met wat sherry, truffeljus, water en een el bruine fond.
- Laat inkoken, zeef, meng met de pijnboompitten en werk op met een klontje boter.
Afwerking:
- Snij de ballotines in mooie plakjes.
- Schik ze op een warm bord met de drie bloemkoolstructuren.
- Lepel er de jus van truffel en pijnboompitten rond.
- Werk eventueel af met enkele schilfers truffel en een takje Nieuw-Zeelandse spinazie.
Bron: recept van chef Stefaan De Proft van Pacht 26 in Gijzegem
0 reacties