Ballotine van kwartel met truffel en hazelnoot
Ingrediënten
Voor de ballotine:
- 4 kwartels, uitgebeend (vlees en karkassen apart houden)
- 50 g kwartelgehakt (voor de farce)
- 1 eiwit
- 50 ml room
- 20 g hazelnoten, grof gehakt en kort geroosterd
- 1 verse truffel
- 4 balkjes rauwe foie gras van ca. 15 g elk (optioneel)
- Peper en zout
- Vloeibare boter, bvb. Debic Roast & Fry
Voor de bloemkoolstructuren:
- 1 middelgrote bloemkool
- 50 g Bleu d'Auvergne
- 40 ml room
- 1 mespuntje gelespessa
- 1 mespuntje gelcrema fredo
- Olijfolie
- (Witte) peper
- Zout
Voor de truffeljus:
- De karkassen van de kwartels
- Sherry
- Truffeljus
- Water
- 1 el bruine fond
- 1 klontje boter
- 20 g pijnboompitten, geroosterd
Voor de afwerking:
- Nieuw-Zeelandse spinazie.
- Verse truffel, optioneel
Instructies
Voor de ballotine:
- Mix het kwartelgehakt met het eiwit en de room tot een gladde farce. Kruid met peper en zout.
- Leg de uitgebeende kwartel open op plasticfolie en klop de filets zachtjes platter.
- Bestrijk met een laagje farce.
- Strooi er de geroosterde hazelnoten over en rasp er truffel over.
- Leg eventueel in het midden een balkje foie gras. Rol stevig op tot een strakke cilinder. Wikkel nog eens in aluminiumfolie.
- Stoom de ballotines 30 min op 65° C. Laat kort rusten.
- Kleur de ballotines na het stomen kort nog even aan in de bruisende boter in de pan.
Voor de bloemkoolstructuren:
- Geroosterd: Snij enkele roosjes bloemkool, besprenkel met olijfolie, kruid met peper en zout en rooster ze goudbruin in de oven op 200° C.
- Zalf: Kook 200 g bloemkool gaar in gezouten water. Mix met de room en de Bleu d’Auvergne tot een gladde crème. Werk af met een mespuntje gelespessa en gelcrema fredo voor de juiste textuur.
- Rauw: Schaaf met een mandoline dunne plakjes bloemkool en breng ze op smaak met enkele druppels olijfolie en fleur de sel.
Voor de truffeljus:
- Knip de karkassen in kleine stukken en kleur ze aan in de pan.
- Blus nadien met wat sherry, truffeljus, water en een el bruine fond.
- Laat inkoken, zeef, meng met de pijnboompitten en werk op met een klontje boter.
Afwerking:
- Snij de ballotines in mooie plakjes.
- Schik ze op een warm bord met de drie bloemkoolstructuren.
- Lepel er de jus van truffel en pijnboompitten rond.
- Werk eventueel af met enkele schilfers truffel en een takje Nieuw-Zeelandse spinazie.