Wat vliegt de tijd! Het is al bijna 2 maanden geleden dat ik ging “koken” bij Stefaan van Pacht 26. Allez, hij kookte, ik keek, babbelde, luisterde, filmde,… Je kan mijn blogartikel hier lezen, mocht je dat willen. Ik beloofde toen dat ik 3 recepten van de chef hier zou delen. Wel, ik bleef op 1 steken: gebakken foie gras met gekaramelliseerde watermeloen. Tot nu! Deze cilinder van zoete aardappel met crème chiboust met vanille, abrikoos en peperkoek crumble serveerde Stefaan als mignardise en laat dat nu net iets zijn dat jullie willen. Ik vroeg jullie een tijdje geleden wat jullie hier graag nog wilden zien verschijnen en daar kwam toen mignardises als reactie op. Wel, kijk, u vraagt, ik draai! Letterlijk en figuurlijk in dit geval met een cilinder.

Ik maakte in juli nog een hartige groene asperge cilinder. Deze cilinder van zoete aardappel maak je op identiek dezelfde manier. I.p.v. met tartaar vul je hier de cilinder met crème chiboust. Crème chiboust is een crème pâtissière die is verlicht met meringue, hoewel de meringue soms wordt vervangen door slagroom. Dat was hier het geval. Afwerken deed Stefaan met Jordà peperkoek kruiden crunch. Die kon ik niet vinden, maar wel de Jordà melkchocolade & zoute karamel crunch. Ook lekker! Zie je ’t niet zitten om zo’n grote pot te zoeken/kopen? Dan zou je die crunch ook gewoon kunnen vervangen door verkruimelde speculooskoekjes of zo.

Ik maakte de cilinder van zoete aardappel met crème chiboust thuis al opnieuw. Zo krijgen jullie 2 foto’s i.p.v. 1. De bovenste foto is de foto die ik maakte bij Pacht 26. De onderste maakte ik thuis.

Voor dit recept heb je isomalt nodig. Dat vind je o.a. bij A La Tarte.

Mignardise: cilinder van zoete aardappel met crème chiboust

Recept afdrukken Pin recept

Gang Mignardise

Ingrediënten

  

Voor de cilinder van zoete aardappel:

• 300 g zoete aardappel puree
• 90 g isomalt
• 60 g poedersuiker
• 24 g glucose
• 4 g peperkoekkruiden

Voor de crème chiboust:

• 250 ml melk
• 3 eidooiers
• 12,5 g maizena
• 50 g suiker
• 3 g gelatine
• 1/2 vanillestok
• 2 dl volle room, opgeklopt

Voor de afwerking:

• Abrikozen
• Peperkoek kruiden crunch
• Klaverzuring

Instructies

 

Voor de cilinder van zoete aardappel:

• Kook de zoete aardappelen tot puree en passeer door een fijne zeef.
• Weeg de puree af en warm op met de isomalt tot die gesmolten is.
• Laat lichtjes afkoelen en voeg de poedersuiker, glucose en peperkoekkruiden toe.
• Strijk dun uit in een mal* en bak gedurende 20 min in een voorverwarmde oven op 125° C.
• Haal uit de mal en wikkel meteen rond cilinders.
• Bak nog 10 min verder op 125° C. De cilinders moeten droog, hard en krokant zijn.

Voor de crème chiboust in de Thermomix:

• Laat de gelatine 5 min weken in koud water.
• Doe de melk met de doorgesneden vanillestok en het merg in de mengbeker.
• Verwarm 6 min | 90°C | stand 1.
• Haal de vanillestok eruit.
• Voeg suiker, eidooiers en maïzena toe.
• Kook 7 min | 90°C | snelheid 4.
• Voeg de uitgeknepen gelatine toe.
• Meng 20 sec | snelheid 3.
• Laat al roerend volledig afkoelen en spatel er tot slot de opgeklopte room onder.
• Schep in een spuitzak en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Voor de crème chiboust zonder Thermomix:

• Laat de gelatine 5 min weken in koud water.
• Breng de melk met de vanillestok en het merg langzaam aan de kook.
• Haal de vanillestok eruit.
• Klop in een kom de eidooiers los met de suiker tot het mengsel lichter wordt.
• Voeg de maïzena toe en klop glad.
• Giet een beetje van de hete melk bij het eimengsel terwijl je goed klopt (zodat de eieren niet schiften).
• Giet dan alles terug in de pan.
• Breng al roerend aan de kook en laat zachtjes doorkoken tot de crème dik wordt (ca. 1 min).
• Haal van het vuur. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer tot die helemaal opgelost is.
• Giet de crème in een lage schaal.
• Dek meteen af met plasticfolie op de crème (tegen velvorming).
• Laat volledig afkoelen in de koelkast.
• Spatel er tot slot de opgeklopte room onder.
• Schep in een spuitzak en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Afwerking:

• Snijd de abrikoos in heel dunne plakjes.
• Vul de cilinders met de opgesteven crème chiboust.
• Dip de uiteinden in de peperkoek kruiden crunch.
• Schik plakjes abrikoos op de cilinders, spuit er nog toefjes crème chiboust op en werk af met klaverzuringblaadjes.

Notities

*I.p.v. een mal te gebruiken, kan je ook proberen om de puree na het bakken met een scherp mes in rechthoeken te versnijden.

Trefwoord abrikoos, cilinder, crème chiboust, peperkoek, zoete aardappel

Bron: recept van chef Stefaan De Proft van Pacht 26 in Gijzegem