Mignardise: cilinder van zoete aardappel met crème chiboust
Ingrediënten
Voor de cilinder van zoete aardappel:
- 300 g zoete aardappel puree
- 90 g isomalt
- 60 g poedersuiker
- 24 g glucose
- 4 g peperkoekkruiden
Voor de crème chiboust:
- 250 ml melk
- 3 eidooiers
- 12,5 g maizena
- 50 g suiker
- 3 g gelatine
- 1/2 vanillestok
- 2 dl volle room, opgeklopt
Voor de afwerking:
- Abrikozen
- Peperkoek kruiden crunch
- Klaverzuring
Instructies
Voor de cilinder van zoete aardappel:
- Kook de zoete aardappelen tot puree en passeer door een fijne zeef.
- Weeg de puree af en warm op met de isomalt tot die gesmolten is.
- Laat lichtjes afkoelen en voeg de poedersuiker, glucose en peperkoekkruiden toe.
- Strijk dun uit in een mal* en bak gedurende 20 min in een voorverwarmde oven op 125° C.
- Haal uit de mal en wikkel meteen rond cilinders.
- Bak nog 10 min verder op 125° C. De cilinders moeten droog, hard en krokant zijn.
Voor de crème chiboust in de Thermomix:
- Laat de gelatine 5 min weken in koud water.
- Doe de melk met de doorgesneden vanillestok en het merg in de mengbeker.
- Verwarm 6 min | 90°C | stand 1.
- Haal de vanillestok eruit.
- Voeg suiker, eidooiers en maïzena toe.
- Kook 7 min | 90°C | snelheid 4.
- Voeg de uitgeknepen gelatine toe.
- Meng 20 sec | snelheid 3.
- Laat al roerend volledig afkoelen en spatel er tot slot de opgeklopte room onder.
- Schep in een spuitzak en bewaar in de koelkast tot gebruik.
Voor de crème chiboust zonder Thermomix:
- Laat de gelatine 5 min weken in koud water.
- Breng de melk met de vanillestok en het merg langzaam aan de kook.
- Haal de vanillestok eruit.
- Klop in een kom de eidooiers los met de suiker tot het mengsel lichter wordt.
- Voeg de maïzena toe en klop glad.
- Giet een beetje van de hete melk bij het eimengsel terwijl je goed klopt (zodat de eieren niet schiften).
- Giet dan alles terug in de pan.
- Breng al roerend aan de kook en laat zachtjes doorkoken tot de crème dik wordt (ca. 1 min).
- Haal van het vuur. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer tot die helemaal opgelost is.
- Giet de crème in een lage schaal.
- Dek meteen af met plasticfolie op de crème (tegen velvorming).
- Laat volledig afkoelen in de koelkast.
- Spatel er tot slot de opgeklopte room onder.
- Schep in een spuitzak en bewaar in de koelkast tot gebruik.
Afwerking:
- Snijd de abrikoos in heel dunne plakjes.
- Vul de cilinders met de opgesteven crème chiboust.
- Dip de uiteinden in de peperkoek kruiden crunch.
- Schik plakjes abrikoos op de cilinders, spuit er nog toefjes crème chiboust op en werk af met klaverzuringblaadjes.
Notities
*I.p.v. een mal te gebruiken, kan je ook proberen om de puree na het bakken met een scherp mes in rechthoeken te versnijden.