Deze duif Wellington is voorlopig mijn laatste recept. Ik vertrek maandag naar Sydney – efkes op en af naar down under om er een marathon te lopen – en aangezien ik vrees dat ik bij mijn terugkeer niet meer ga weten van welke planeet ik ben omwille van een giga jetlag, plak ik liever geen datum op mijn herstart. Stel dat ik niet meer terugkeer*, dan deel ik alvast een heel mooi kerstrecept met jullie: deze duif Wellington met groene kool. (En sowieso komt op 23 september mijn kookboek in de winkel, dus ik laat jullie niet zonder inspiratie achter!)

Ik ben FAN van alles Wellington. Je vindt dan ook al meerdere recepten van deze bereidingswijze op mijn blog: de klassieker beef Wellington, een originele foie Wellington en een verfijnde pork Wellington. Ik vind het niet alleen heel mooi en indrukwekkend, maar ook heel lekker. Al moet ik wel toegeven dat ik van deze duif Wellington niet geproefd heb. ???? Mijn vader was een duivenmelker en weigerde om duif te eten en dat trekje heb ik van hem overgenomen. Zoals ik wel meer trekjes van hem geërfd heb: mijn voorliefde voor Club, mijn doorzettingsvermogen en mijn positieve ingesteldheid. Merci, voadre!

Maar hoe kan ik deze duif Wellington dan aanbevelen als kerstrecept als ik er zelf niet eens van geproefd heb? Wel, dat hebben mijn 2 kookvriendinnen en mijn man wel gedaan. Hun goedkeurende gesmak zei meer dan 1000 woorden!

Dit recept kwam tot stand dankzij mijn partnership met Rob, een prachtzaak waar jij ook kan langsgaan. Jawel, ook als privé persoon. Ik kan dat niet genoeg benadrukken. Ik krijg nog te vaak de vraag of je daar als particulier gewoon binnenkan. Ja, dus!

Zin om mijn avonturen in Singapore en Australië te volgen? Ik heb een eSim gekocht en zal dus af en toe een storyke plaatsen op mijn Instagram account. De marathon start zondag 31 augustus om 6u30, maar gezien het uurverschil van 8 uur zullen jullie liggen slapen, wanneer ik aan het vloeken ben “waarom doe ik dit toch?”.

*Genoeg redenen te verzinnen waarom ik misschien niet terugkom: ik heb me ingeschreven voor een didgeridoo-cursus van 3 jaar ???? of ik wilde enkel surfen leren, maar nu noemt iedereen me hun “Aussie mate” en ben ik een Baywatch babe geworden ????‍♀️ of ik heb per ongeluk een koala omhelsd en hij laat me niet meer los. ???? Als ik stress heb, heb ik blijkbaar nog meer fantasie dan gewoonlijk…

Duif Wellington met groene kool

Recept afdrukken Pin recept

Gang Hoofdgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Kerntemperatuurmeter
• 1 Staafmixer

Ingrediënten

  

Voor de duif Wellington:

• 1 duif (ca. 500 g), schoongemaakt
• 80 g gerookt spek
• 1 groene kool
• 40 g wortel
• 40 g knolselder
• 40 g sjalot
• 1 vel bladerdeeg
• Boter

Voor de dorure:

• 1 eidooier
• 5 cl vloeibare room

Voor de mosterdsaus:

• 5 cl witte wijn
• 20 g grove mosterd
• 25 cl vloeibare room
• 150 g boter
• 1/2 bosje peterselie

Voor de garnituren:

• 16 jonge worteltjes
• 12 mini-raapjes*
• 12 lente-uitjes
• 4 mini-venkels

Instructies

 

Voor de duif Wellington (de dag voordien):

• Ontbeen de duif, houd de filets (zonder vel) apart.
• Neem de bouten en snijd het uitgehaalde karkas in stukken ter grootte van de bouten.
• Schroei de duivenfilets kort aan in boter, zonder te kleuren, enkele seconden langs beide kanten zodat ze later gelijkmatig garen in het bladerdeeg. Laat afkoelen.

Voor de mosterdsaus (de dag voordien):

• Bak de duivenbouten in boter aan, voeg de geplette karkasstukken en de sjalottenrestjes toe.
• Bak de karkassen aan zonder te veel te kleuren (anders wordt de saus bitter).
• Blus met witte wijn.
• Bevochtig met koud water tot alles net onderstaat en laat 45 min zachtjes sudderen.
• Zeef na 45 min de duivenjus.
• Zet de jus koel weg.
• Haal het vlees van de bouten en vleugels en hak dit fijn om straks aan de groene koolcompote toe te voegen.

Voor het bladerdeeg (de dag voordien):

• Verwijder de bladeren van de boerenkool, gebruik niet de buitenste donkergroene bladeren.
• Blancheer 8 grote bladeren 1 min in kokend gezouten water en koel onmiddellijk af in ijswater. Laat uitlekken en zet opzij.
• Snijd de rest van de kool fijn, verwijder telkens de dikke nerf.
• Blancheer de gesneden kool 1 min in kokend gezouten water, koel af in ijswater en laat goed uitlekken.
• Snijd 40 g wortel, 40 g knolselder en 80 g gerookt spek in brunoise.
• Hak 40 g sjalotten en bewaar de restjes.
• Fruit de sjalotten in boter, voeg wortel en knolselder toe en laat al roerend garen.
• Voeg het spek toe.
• Voeg dan 200 g goed uitgelekte, geblancheerde kool toe en laat zachtjes stoven.
• Doe er het vlees van de gekookte en gehakte duivenbouten bij.
• Laat de kool goed stoven, haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Voor de ballotine (de dag ervoor):

• Neem de grote geblancheerde bladeren, verwijder de nerf en rol ze voorzichtig plat met een deegroller.
• Leg een vel huishoudfolie neer (rechtstreeks van de rol), plaats de koolbladeren erop in een rechthoek van 20 x 25 cm.
• Verdeel de koolcompote gelijkmatig over de bladeren, laat bovenaan een rand van 2 cm vrij.
• Leg de duivenfilets rug aan rug in het midden, met de punten naar het midden gericht.
• Rol de koolbladeren met behulp van de folie voorzichtig op tot een ballotine.
• Draai de folie zorgvuldig en strak rond de ballotine, maak meerdere wikkelingen en prik regelmatig met een mespunt gaatjes om lucht te verwijderen.
• Bewaar minstens 12 uur koel.

Voor de garnituren (de dag zelf):

• Kook de jonge worteltjes, raapjes, lente-uitjes en mini-venkels afzonderlijk gaar. Koel af in koud water.
• Schil de groenten voorzichtig na het koken.
• Zet apart, bij voorkeur niet in de koelkast.

Voor de mosterdsaus (de dag zelf):

• Verwarm de duivenjus, voeg 20 cl room toe, laat enkele minuten inkoken en voeg 30 g boter toe.
• Laat inkoken tot de saus schuimig is.
• Hak de peterselie.

Voor het bladerdeeg (de dag zelf):

• Maak de dorure: klop 1 eidooier los met 5 g room.
• Rol het bladerdeeg uit (bij kant-en-klaar deeg: extra uitrollen), snijd een rechthoek van 25 x 30 cm.
• Plaats de bakplaat aan het begin van de maaltijd in de oven en verwarm voor op 220 °C.
• Bestrijk het deeg volledig met de dooiermengeling.
• Verwarm de groenten met een beetje boter en een lepel water.
• Leg de koolballotine (zonder folie) in het midden.
• Vouw het deeg rond de ballotine, zonder luchtbellen te vormen.
• Sluit de uiteinden als een cadeautje en druk alle lucht eruit.
• Controleer dat er geen gaatjes in het deeg zitten.
• Bestrijk licht met eidooiermengsel en zet koel weg op bakpapier tot gebruik.

Afwerking:

• Verwarm de saus.
• Bestrijk het bladerdeeg opnieuw met eidooiermengsel en plaats het met het bakpapier op de hete bakplaat in de oven.
• Bak 10 min op 220 °C, verlaag dan naar 200 °C en bak nog 10 min.
• De kern van de duivenfilet moet 50 °C bereiken. Controleer met een kernthermometer.
• Laat na het bakken 3 min rusten.
• Werk de saus af met een lepel grove mosterd en de gehakte peterselie, indien mogelijk opkloppen met een staafmixer.
• Snijd de bladerdeegrol in 4 stukken, schik de groenten op de warme borden en serveer.
• Tip: Dit is een vrij technische bereiding die het nauwkeurig volgen van de stappen vraagt. Het hoogtepunt: een koude ballotine van kool en duif die een dag op voorhand wordt gemaakt en pas daarna in bladerdeeg wordt gerold. De duif moet mooi rosé gebakken zijn.

Notities

*Ik ben geen fan van raapjes en kocht broccoli in de plaats.

Trefwoord duif, duif Wellington, groene kool, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2025, mosterd, mosterdsaus, Rob, Rob The Gourmet’s Market, Wellington

Bron: recept vertaald van de website Anne de Bretagne. En nu wil ik daar graag eens gaan logeren en dineren!